2 кг
баранины или говядины для тушения
0 , 5 кг лука
3 – 4 крупных
твердых яблок
0 , 5 чашки кишмиша
Растительное
масло
Лимон или лайм
Немного томатной пасты
Соль,
сахар, специи: молотый кориандр, зира, корица, черный перец
Пару
килограммов зрелой, не слишком молодой баранины (или говядины) порезать крупными
кусками и подрумянить в казане. Обычно хорошая баранина покрыта слоем жира,
поэтому будет правильнее, если уложить куски баранины в казан жирной стороною
вниз и подождать, пока сало вытопится. После этого достаточно будет несколько
раз в течение примерно пяти минут перевернуть кусочки мяса, чтобы они не просто
побелели, но зарумянились и начали бы издавать приятный запах.
Добавить
несколько луковиц, порезанных кольцами, и обжаривать, уменьшая постепенно огонь
до тех пор, пока лук не начнет таять и при этом не станет золотисто-коричневого
цвета. С этой процедурой торопиться не стоит – будет хорошо, если у вас уйдет 15
– 20 минут времени. Тогда лук не подгорит, а приобретет особую консистенцию; при
последующем тушении он придаст соусу свой неповторимый, согревающий
вкус.
Залить кипящей водой, чтоб едва покрыло мясо, и оставить кипеть
на маленьком огне минут на сорок, убавив огонь до минимального и накрыв казан
крышкой. Заглядывать туда пока незачем, все получится и без нашего
присмотра.
Добавить ложку томатной пасты, чайную ложку молотого
кориандра, треть чайной ложки зиры, палочку корицы длиной с палец, черного перца
по вкусу и посолить. Через пятнадцать минут добавить соль, сахар (около столовой
ложки или больше) и при необходимости сок лайма. Должно уже получиться очень
хорошо, вкус – насыщенный, перец практически не чувствуется, но кисло-сладкие
нотки звучат достаточно ярко .
За это время удалить сердцевину из
яблок и порезать их крупными дольками. Обжарить яблоки в оливковом масле или в
масле из виноградных косточек. Перебрать, промыть и запарить полчашки кишмиша .
Переложить мясо в посуду
для запекания в духовке, уложить в ту же посуду яблоки, залить оставшимся в
казане соусом и присыпать кишмишем. Можно положить в нескольких местах листочки
райхона, а яблоки полить соком одного лимона. Плотно закрываем посуду фольгой и
отправляем в духовку на 45 минут .
Подаем на стол в той же посуде,
где наше мясо с яблоками запекалось.

1 , 5
кг бараньих ребрышек
1 чашка белой фасоли
1 чашка красной
чечевицы
Разнообразная зелень
600 г лука
Топленое
масло
Соль, куркума
Если есть – пара сушеных лимонов, а нет,
один небольшой свежий
Сначала подготовим бобы: фасоль замочим на 5 – 6
часов и отварим до полуготовности, а чечевицу только замочим.
Возьмем
много разной зелени: кявар (его же еще джусаем называют), кинзу, укроп, немного
зеленого лука, райхон (базилик) и, может быть, даже и щавель со шпинатом.
Промоем все тщательно и порежем.
С бараньих ребрышек уберем лишний жир
(не весь, а лишний – обращаю внимание!), порубим их острым топориком на
аккуратные кусочки по два-три сантиметра и тщательно промоем. Теперь уложим их в
один слой на дне широкой, но невысокой кастрюльки или сотейника, зальем холодной
водой «по пояс» и поставим на плиту томиться. Будем иногда их перемешивать и
следить, чтобы вода не выкипела до конца и чтобы мясо не пригорело – упаси
Господь! Мясо должно пустить сок, измениться в цвете и стать мягче.

Дальше
порежем лук репчатый кольцами, в сковородку положим топленого масла (в крайнем
случае – просто хорошего сливочного), дадим ему растопиться и положим лук. На
неспешном огне, добавив с пол чайной ложки куркумы, жарим лук до прозрачного
состояния, не давая ему зарумяниться.
Теперь переложим мясо и лук в
большую и удобную посуду и дадим немного обжариться мясу – но снова на очень
неспешном огне. И вообще – торопиться здесь не надо.
Зальем слегка
обжаренное мясо и лук кипятком и дадим соусу медленно покипеть хотя бы минут
двадцать. Тут же надо мясо и посолить: но только чуть-чуть, а может, и вообще не
стоит этого делать .
Вот
тут возьмем подготовленную фасоль и чечевицу и уложим их поверх мяса и лука
слоями. Хорошо было бы, если бы вода их покрыла. И толстый-толстый слой зелени
уложим поверх всего. Очень плотно закроем и оставим на самом маленьком огне.
Пусть все постоит еще минут двадцать-тридцать.
Подаем это блюдо вместе
с рисом, однако рис выложим на отдельном блюде. Рис должен быть роскошно
пушистым, легким и рассыпчатым. А мясо с зеленью после перемешивания должно
содержать довольно много бульона, интенсивно окрашенного
зеленью.
Каждый накладывает себе на тарелку сначала рис, а затем мясо с
зеленью и фасолью и поливает бульоном. Едят это блюдо ложками, сочетая рис с
мясом, зеленью или бобовыми. Хлеба здесь не требуется – его вполне заменяет рис,
иногда хочется немного запить айраном, но можно и обойтись без него, взяв
овощной салате кислым молоком или сюзьмой.
Все съев, гости пьют из
тонких стеклянных стаканов черный чай, заваренный под цвет «хвоста петуха», с
мелко наколотым сахаром, и играют в нарды.

Для
приготовления хорошего топленого масла следует взять именно чистое сливочное
масло, а не его смесь с растительными жирами, водой, красителями,
ароматизаторами и т. д. К сожалению, именно такие варианты в последнее время все
чаще предлагают нам в магазинах. Я предпочитаю брать сливочное масло домашнего
изготовления – пусть оно и кислит на вкус, крошится под ножом и не имеет такого
яркого желтого цвета, как магазинное. В данном случае все это нам не помеха.
Говорят, что для тех же целей вполне подходят некоторые довольно дорогие сорта
масла скандинавского производства – финского, скажем, или шведского, – которые
теперь продаются в любом супермаркете.
Поскольку приготовление Ги –
процесс длительный, хорошо бы, чтобы не тратить время попусту, взять сразу хотя
бы два-три килограмма сливочного масла и создать себе порядочный запас на разные
случаи жизни.
Уложить все масло разом в толстодонную кастрюлю или казан
и поставить на несильный огонь. Дождавшись, когда масло растопится, огонь
уменьшить и дать маслу топиться в течение двух-трех часов (точное время
вытапливания зависит, конечно, от исходного количества масла). Образующуюся при
этом пену надо обязательно снимать сразу. Среди любителей Ги существует целое
учение тех, кто считает, что пену сниматьненадо, аможнопростодождаться,
когдаонаосядетнадно.Этонеправильно – пена состоит из воды и белков. Вода-то,
конечно, выпарится, а вот белки прогорят на дне, придав маслу совершенно
неправильный вкус и аромат. Кроме того – попробуйте пену и убедитесь: в ней
содержится именно то, что придавало маслу кислый вкус.Все это время температура
в казане не должна превышать 85 градусов, масло не должно бурлить. После того
как пена совсем перестанет выделяться, можно увеличить температуру до 120 – 125
градусов. При этой температуре цвет масла приобретет более интенсивные
желто-красные оттенки. Вот теперь будем считать, что оно готово. Получившееся Ги
разлить по банкам подходящего размера и, дав ему застыть, убрать в темное,
прохладное место. Холодильник для хорошо приготовленного Ги необязателен – в
Индии его хранят в глиняных горшочках прямо в кухне, где порою бывает пожарче,
чем в наших банях, но оно не портится, а со временем становится только лучше и
ароматнее.

250 г
риса
1 небольшая луковица
Специи: 4 гвоздики,
4 – 6
горошин черного перца, чайная ложка зиры, кусочек корицы,
3 стручка
кардамона
Любое растительное масло без
запаха
Соль
Промываем рис как обычно и замачиваем его в теплой
подсоленной воде – чем лучше качество риса, тем на более долгое
время.
Теперь смешаем вместе специи. Стручки кардамона предварительно
раскроем.
Рис выкладываем на салфетку – пусть обсушится после
промывания .
Нагреваем
на дне казана столовую ложку растительного масла, отправляем туда специи и одну
маленькую, тонко нарезанную луковицу. Когда лук станет мягким, кладем рис.
Энергично все размешаем, чтобы рис обжарился, но не до изменения цвета, а так,
чтобы он стал прозрачным, вода, оставшаяся на зернах, выпарилась и чтобы каждое
зернышко покрылось маслом. Добавим четверть литра воды (ровно столько по объему,
сколько было риса), чайную ложку соли, перемешаем все еще раз и доведем до
кипения.
Конечно, количество воды теперь сильно зависит от того,
насколько долго мы замачивали рис. Если замачивали совсем недолго, воды следует
добавить побольше – 350 – 400 грамм, учитывая, насколько хорошо данный
конкретный сорт риса впитывает воду. Если не угадали с первого раза и рис
остался твердым или зерна его согнулись, подобно бумерангу, то в следующий раз
воды нальем еще больше. А если рис разлохматился, стал слишком мягким, то в
следующий раз без всяких сомнений и страхов станем воду
экономить.
Уменьшим огонь под казаном, накроем плотной крышкой и
оставим на сорок минут, теперь уже ничего не перемешивая. Зато все перемешаем
перед подачей на стол и уложим рис на блюдо красивой горкой .
Так готовят рис в Индии, но есть
еще один способ, распространенный также в Азербайджане: паровой. В этом случае
рис укладывается на матерчатую салфетку, повязанную вокруг специального
кувшинообразного казана (такие казаны обычно бывают медными и лужеными). Рис
поливают топленым или сливочным маслом, после чего плотно накрывают тарелкой или
блюдом. Если вода из казана выпарится раньше, чем рис сварится, кипяток просто
доливают, отодвинув часть риса с края салфетки, и продолжают варить до полной
готовности, которая обычно наступает примерно через час. После этого рису дают
повисеть в салфетке, в которой его варили, чтобы лишняя влага, если таковая там
осталась, частью стекла, а частью выпарилась. Перед подачей рис еще раз
сдабривают маслом. Аналогично готовят рис в странах Магриба, только там его
варят не над кипящей водой, а над тем, что в Средней Азии назвали бы зирваком.
Впрочем, о зирваке и о плове из Магриба мы поговорим позже.
Тут мне
придется сделать одно важное отступление, подробно остановившись на уже
несколько раз упомянутом в этой главе топленом масле. Ингредиент этот настолько
же важен для азербайджанской, иранской и индийской кухни, сколь важным является
курдючное сало для среднеазиатских кухонь. Без него в этих странах не обходится
ни богач, ни бедняк.
Так вот, говоря о топленом масле, я подразумеваю
особый, очень высококачественный жир, вытопленный из сливочного масла в течение
довольно продолжительного времени. Обратите внимание, что топленое масло,
используемое, например, в русской кулинарной традиции, несколько отличается от
того, что используется в иранской или индийской кулинарии, где оно традиционно
называется Ги (Ghee).
Богатство вкусовых оттенков этого изумительного,
хотя и очень простого, на первый взгляд, продукта таково, что Ги само по себе
способно превратить вареный рис в полноценное самостоятельное блюдо. Как мы уже
убедились выше, для того чтобы получить простейший плов, достаточно сначала
сварить рис отдельно от всего в большом количестве воды, а потом заправить его
маслом и дать настояться.
Описанный в предыдущем рецепте – совсем
несложный – вариант приготовления хорошего риса с соблюдением традиционных
восточных технологий, оказывается отправной точкой для развития целого
направления в «южной» кулинарии. Ведь заправлять рис можно не одним только
маслом, но и многими другими продуктами и приготовленными на их основе соусами,
иногда довольно сложными. В каждом восточном регионе постепенно сформировалась
своя традиция, в соответствии с которой к откидным пловам принято подавать
самостоятельные соусы с мясом, курицей, орехами или сухофруктами. Такие соусы в
Иране называются «хореш», а в Азербайджане – «хоруш» или «гарах». Огромное
количество вариантов такого же рода можно обнаружить в индийской
кухне.
Кроме того, оказывается, что и подавать такой откидной плов с
соответствующими дополнениями совсем не обязательно сразу: заправленный рис
станет еще вкуснее и изысканнее, если дать ему настояться, – причем настаиваться
он может не только на огне, но и в печи или духовке. В зависимости от типа
заправки и применяемых способов тепловой обработки меняется не только вид плова,
но и его вкус, аромат, консистенция.
Наибольшее разнообразие пловов
подобного рода можно встретить в Иране. Порою их приготовление кажется
хлопотным, но поверьте – все хлопоты оправдываются сторицей, потому что рецепты
эти отшлифованы веками, тысячи мастеров выверяли в них каждый шаг, и здесь, как
говорится, ни убавить ни прибавить.
Давайте приглядимся повнимательнее
к нескольким типичным вариантам таких вот «хорешей» к откидным пловам. Они
помогут нам научиться чувствовать себя в восточной кулинарной стихии свободно и
уверенно.

Классический откидной плов

1 кг
риса басмати или хорошего длиннозерного
400 г топленого
масла
Соль – по вкусу
Четверть чайной ложки
шафрана
На тесто для казмаха: немного муки, кефира или сметаны, одно
яйцо, соль, куркума
Сначала рис слегка промываем (даже если он выглядит
чистым) и замачиваем в теплой подсоленной воде: она должна быть такой теплой,
чтобы рука терпела, но не горячей. Время замачивания может варьироваться от
тридцати минут и до суток, но оптимально подождать хотя бы два часа. После
замачивания воду с риса сливаем и промываем еще раз, на этот раз очень
тщательно, чтобы удалить всю пудру, если таковая выделилась .
Поставим кипеть большое количество
воды. На килограмм риса – минимум литров восемь. Ну ладно – пять. Пусть вода
кипит бурно даже при открытой крышке. Воду довольно сильно солим – ложки
две-три.
Промытый рис опускаем в кипящую соленую воду и варим,
постоянно помешивая и не давая рису надолго осесть на дно. Время варки – от 8 до
12 минут – сильно зависит от того, как долго мы замачивали рис и насколько он
твердый .
A что это там
за корочки?

В ИРАНЕ
И АЗЕРБАЙДЖАНЕ под рис принято подкладывать казмах. Что это такое и из чего это
делают? Можно сделать немного мягкого теста с добавлением куркумы и раскатать
его в тонкую лепешку. Можно взбить одно яйцо с небольшим количеством кефира или
сметаны, добавить соли, той же куркумы и немного вареного риса, чтобы получилось
нечто наподобие каши. Казмах – это всего-навсего тонкая лепешка из пресного
теста или такой вот каши. А проще всего в качестве казмаха взять несколько слоев
готового тонкого лаваша, смазать их топленым маслом и аккуратно «застелить» ими
казан.

Готовый
рис откидываем на дуршлаг, ополаскиваем холодной водой, чтобы остановить его
варку. Вот теперь самое время заняться казаном.
Казан несильно
нагреваем и растапливаем в нем примерно ложку топленого или сливочного масла.
Укладываем приготовленный казмах. Если мы делали казмах из яйца и риса, то даем
ему немного прижариться и прихватиться, можно даже под закрытой крышкой. А если
казмах из теста или лаваша, то ждать не надо. Теперь поверх казмаха кладем еще
две-три ложки масла и всыпаем рис. На этом этапе в рис можно добавить шафран .
На рис мы снова кладем
топленое (сливочное) масло, на этот раз примерно 250 грамм и плотно закрываем
крышку. Ставим казан на маленький огонь и оставляем минимум на 40 минут, а
хорошо бы часа на полтора .
Готовый рис выкладываем на большое
блюдо, при этом часть вареного риса окрашиваем шафрановым настоем. Казмах со дна
казана разрезаем на сегменты или разламываем на кусочки – это зависит от того,
из чего мы его делали, и покрываем им рис, а затем украшаем блюдо окрашенным
рисом.
По этому же методу можно приготовить и гораздо более шикарный
вариант риса – на молоке и меде.
При таком способе для варки риса
используется не вода, а молоко. В крайнем случае молоко разводится водой до
необходимого количества, но не жиже, чем один к одному. Если варить рис не в
воде, а в молоке, он разваривается гораздо пышнее. Дело в том, что при излишне
долгой варке в воде он начинает трескаться поперечными кольцами, а потом и вовсе
разваливаться. Молоко как бы заполняет и склеивает образовывающиеся в зернах
трещины, поэтому рис можно варить дольше, и при этом он напитывается вкусом
молока. Но не беспокойтесь: если не нарушать технологию, молочная каша у вас не
получится.
После отваривания все делается точно так же, как в
предыдущем рецепте, но поверх казмаха можно уложить сладкие сухофрукты, которые
до этого обжарили в масле, а рис, кроме топленого масла, принято поливать еще и
изрядным количеством меда – его можно взять до 100 – 150 грамм ^[38].
Но следует заметить, что в Индии
басмати чаще готовят несколько иным способом. В кулинарной литературе этот метод
называют «приготовление риса под крышкой», и описан он многими авторами, в том
числе весьма популярным В. В. Похлебкиным: на одну меру риса (например, чашку)
берут точно полторы таких же меры кипятка, заливают рис, быстро доводят до
кипения, а потом оставляют под крышкой на небольшом огне ровно на 12 минут,
затем, выключив огонь и выдержав минут десять паузы, открывают, перемешивают и
солят.
Готовят в Индии и откидной плов, правда с меньшим количеством
топленого масла, без шафрана, и никакого казмаха там уже не подкладывают. Кроме
того, у индийцев на втором этапе приготовления – в закрытом виде – рис не
настаивается так долго: как только масло, выложенное на рис, растапливается да
рис достаточно прогревается, его немедленно подают на стол. Дело в том, что если
для иранцев или тем более азербайджанцев плов, но сути, праздничное блюдо, то
для жителей Индии рис – такая же повседневная еда, как для европейцев хлеб,
отсюда и упрощенное к нему отношение. Впрочем, сказанное распространяется далеко
не на все индийские блюда с рисом.
Я же хочу показать еще один,
принципиально иной, но не менее распространенный индийский способ приготовления
риса, при котором рис получается хорошо всегда, да и для приготовления риса в
казане я нахожу его весьма удобным.
Рис, приготовленный таким способом,
идеально подойдет как гарнир ко многим индийским блюдам. Хотя и не только к
ним.

Чап-саль

Корейский сорт с круглыми и матовыми
зернами, вовсе не похожими, на первый взгляд, на рис. Самый липкий рис, из тех,
что я знаю, он содержит огромное количество крахмала и предназначен прежде всего
для изготовления корейского рисового хлеба: сваренный рис лупят что есть силы
деревянными колотушками, и он превращается в однородную блестящую и дрожащую
массу, которую называют чальток. Используют этот рис и для приготовления паби –
корейской рисовой каши, подаваемой едва ли не ко всем корейским блюдам. Однако в
этом случае чап-саль смешивают с другими, менее липкими сортами риса в
соотношении один к трем – даже после этого каша получается очень липкой и
сохраняется неповторимый вкус чап-саль.

Авангард

Один из
самых популярных и недорогих узбекских сортов. По форме и вкусу этот рис
напоминает столь популярный в России Краснодарский, а широкая его
распространенность объясняется неприхотливостью и относительной дешевизной.
Авангард содержит довольно много крахмала, как и большинство круглых сортов
риса, однако при знании некоторых несложных секретов из него можно приготовить
вполне приемлемый плов «на каждый день». Хотя предназначен он, конечно же, для
каш, фаршей и некоторых супов с рисом и бобовыми.

Лазарь

Этот
абсолютно белый, красивый рис называют кто во что горазд: «лазарь», «лазер»,
«лазурный». Но качества его остаются великолепными, как ни перевирай имя. Он
довольно мягок, крахмалист, но с длинным, дирижаблеобразнои формы, зерном. Пусть
этот рис и не увеличивается при варке в размерах, как некоторые другие сорта,
однако и не крошится. Липкость у него вполне умеренная. Лазарь выращивается в
Хорезме. Он очень вкусен и вполне прилично ведет себя при попытках приготовить
из него плов. Этот рис хорош и для самаркандского, бухарского и ташкентского
праздничного плова, не говоря уже о хорезмском чалове (так называют плов в
Хорезме, куда само это слово пришло из Ирана).

Дев-зира

Легендарная «дев-зира» имеет довольно
толстое, вытянутой формы, зерно. Как правило, по зерну проходит рубчик
коричневого или красного цвета, само оно после промывки от большого количества
остающейся после обмолота пудры имеет розоватый оттенок. «Дев-зира» легко
отличается от других сортов риса своей необыкновенной плотностью: достаточно
просто взять в руку жменьку риса, чтобы почувствовать его тяжесть. При этом
характерный скрип при попытке сжать зерно достоверно укажет нам на то, что это
именно «дев-зира», а не жалкая подделка, окрашенная тертым кирпичом. Бытует
мнение, что для приготовления плова из «дев-зиры» необходимо какое-то особое
умение, некие сакральные знания. Ничего подобного. «Дев-зира» – рис, специально
предназначенный для приготовления плова, и сделать плов с «дев-зирой» на самом
деле легче, чем с любым другим сортом.

Чунгара

Утонченное отношение жителей Ферганской
долины к плову определило появление относительно нового подвида дев-зиры – риса,
получившего имя по названию киргизского кишлака Чунгара, где его впервые вывели.
Рис чунгара – белый, в нем содержится намного больше крахмала, чем в дев-зире,
при этом он сохраняет ее самые лучшие качества, легко впитывает в себя огромные
количества воды и жира, оставаясь легким и рассыпчатым. Большое количество
крахмала в чунгаре дает плову после некоторого прижаривания неповторимый,
сладковатый привкус в дополнение к оригинальному и очень аппетитному аромату
этого сорта риса.

Дастар-сарык

Еще
один рис, предназначенный для избалованных знатоков плова из Ферганской долины.
Традиционно этот рис выращивается и подготавливается к продаже в окрестностях
киргизского города Узген, где значительная часть населения – узбеки. Узгенские
сорта риса с давних лет славились своим необыкновенным вкусом. Рис
«дастар-сарык» – высшее достижение узгенских рисоводов. После сбора урожая рис
несколько лет выдерживают, рассыпав в мешки. При этом его ферментируют,
неоднократно поливая водой и затем тщательно высушивая. Кроме того, рис коптят
прямо в мешках, подвешенных в специальных сараях. При таком копчении часть зерен
приобретает желтую окраску и специфический запах. От долгого хранения рис
становится необычайно твердым и впитывает намного больше воды и жира при
приготовлении, нежели обыкновенный «свежий» рис.

Села

Подвид
басмати под названием «села» выращивают в Пакистане и Афганистане. Отличается он
от типичного басмати своим желтым (в сыром виде) цветом и почти абсолютным
отсутствием крахмала в зерне. Села очень твердый рис, у него весьма своеобразный
за пах при варке, но в готовом виде по вкусу он практически неотличим от
обычного басмати.

Кора-колтак

В
переводе с узбекского «кора-колтак» означает «черная палка». Сорт выращивается
на полях Наманганской и Андижанской областей. Это, по сути, та же дев-зира – со
всеми очень хорошими свойствами, типичными для этого сорта, и с единственным
внешним отличием – черными, а не красными остями.

Басмати

Думаю,
что этот рис не нуждается в представлениях. Я знаю, что подвидов этого сорта еще
больше, чем узбекских разновидностей риса дев-зира. Конечно, качество и вкусовые
особенности басмати меняются в зависимости от района произрастания и самой
«породы». Басмати – типичный длиннозерный, тонкий рис, очень твердый, как
правило, белый, с крайне небольшим содержанием крахмала. К сожалению, в Москве
мне не удалось найти такой басмати, какой можно приобрести, скажем, в Дубай.
Один и тот же рис сорта «кох-и-нур», приобретенный в Дубай и в Москве, резко
различается по качеству, причем в Москве, как вы догадались, он хуже. Видели бы
вы дубайский «кох-и-нур»! Иногда мне люди говорили: «Да это вермишель!» – так
вырастает он в размерах после приготовления. А по вкусу и аромату его нельзя
сравнивать ни с одним другим рисом.

Перебираем, перебираем…

БОЛЬШИНСТВО хороших узбекских сортов
риса выращивается крестьянами и обрабатывается ими же на допотопных водяных
рисорушках. Может оказаться так, что в рисе будут попадаться мелкие камешки,
необрушенные зерна риса, сор и даже зерна от каких-то иных злаков-сорняков.
Пусть все это вас не огорчает и не настораживает. Надо просто взять и перебрать
рис перед употреблением. Да, придется потратить время. Но это, может быть, самое
приятное время, проведенное на кухне: кто-то перебирает рис, кто-то режет
морковь… И ничто не мешает задушевному разговору!

Можно,
конечно, замариновать мясо кусочками любым нравящимся вам способом, избегая
только слишком резких запахов в специях и насадить это мясо на деревянные
палочки. Но можно поступить и по-другому: приготовить из мякоти фарш, добавить в
него сала, лука, мелко рубленной зелени и сформировать из него котлетки, которые
обязательно завернуть в полоски сала или сеточку-сальник, заколов палочками,
чтобы не разворачивалось. Тающее сало будет пропитывать котлеты, сделает их
необычайно сочными и поможет им сохранить насыщенный вкус.
Подаем этот
обед в виде череды раздельных перемен: фаршированные овощи на большом круглом
блюде, суп, приправленный свежей рубленой зеленью в тарелках или кассах. А если
все-таки решились и на шашлык, то прямо на него хорошо выложить простенькии
салатик из тонко нарезанного и промытого холодной водой лука, который следует
посолить и украсить зернами граната.
Считаю уместным подчеркнуть, что я
бы подавал этот обед именно в такой вот последовательности: фаршированные овощи,
шашлык и только потом уже суп! Так поступала одна моя знакомая, которая умела
обед из шести-семи горячих блюд подать таким образом, что гости ничего не
оставляли, ни отчего не отказывались и тем не менее могли потом самостоятельно
встать из-за стола (правда, часов в 9 вечера, не раньше).

1 кг
мяса с костями для бульона и 400 г бараньей мякоти
Или 700 г бараньей
мякоти
100 – 150 г курдючного сала 5 луковиц, из них 3 использовать для
варки бульона
2 крупные моркови, из них 1 для бульона 1 средняя репа
(по желанию)
200 г гороха маш
150 г хорошо разваривающегося
крахмалистого риса
2 ложки растительного масла или вытопленного
бараньего жира для жарки
0, 5 лимона
Специи: обязательные –
сухие толченые помидоры, паприка, молотый черный перец;
и еще по
желанию – сухой тертый имбирь, молотая корица и пол чайной ложки
аниса
Сухие травы по вкусу
Соль, сахар
Зелень, катык
или сметана для заправки супа по желанию
Если готовить такой суп
хорошо, то лучше бы сначала сварить бульон – обычный или красный. Вообще-то в
среднеазиатской традиции красных бульонов в классическом понимании этого слова –
то есть таких, которые очень широко распространены в европейских кухнях,
например, во французской или итальянской, – не варят.

Но есть
очень похожий метод, когда мясо, кости и овощи, предназначенные для бульона, не
запекают в духовке, а обжаривают в казане, после чего заливают водой и варят.
Так вот, красный бульон – из запеченных ли продуктов или обжаренных в казане –
для этого супа подойдет идеально. А нет, так можно обойтись обычным бульоном или
вовсе справиться без него. Конечно, если варить суп не на бульоне, а на воде, то
надо будет увеличить количество мяса, предназначенного на суп.
Сварим
три-четыре литра бульона, а 300 – 400 грамм мякоти и 100 – 150 грамм сала
порежем кубиками по полсантиметра, как обычно режут на манты. Такими же кубиками
порежем пару луковиц, одну крупную морковь и репу. Заранее замочим на плоском
блюде маш – примерно 200 грамм .
В небольшом количестве
вытопленного жира или раскаленного масла обжарим мясо, добавим сало, а через
несколько минут и лук. Жарим до тех пор, пока лук не станет прозрачным. Добавим
некоторые специи: сухой тертый имбирь, треть чайной ложки молотой корицы, чуть
меньше столовой ложки сухих и растолченных помидор, паприки, чайную ложку
молотого черного перца и пол чайной ложки аниса.

Чтобы
сухие специи не начали гореть, подольем ложку-другую бульона. Как только специи
дадут запах, а случится это через минуту или две, добавим морковь и сухие травы.
Я взял шамбалу, мяту и райхон – по пол чайной ложки. Теперь можно подправить
вкус сахаром, добиваясь баланса кислого и сладкого, добавить еще немного
бульона, – чтобы не покрывало, уменьшить огонь и прикрыть крышкой минут на
десять .
По прошествии
десяти минут заливаем казан бульоном, опускаем репу, маш, пару стручков сухого
красного перца и пару звездочек бадьяна. Доводим до кипения, солим половиной
меры и даем медленно кипеть под крышкой. Опять надо оговорить, что обычно в
среднеазиатской кухне супы варятся без крышки, но надо иметь в виду, что и
подобные специи в упомянутой кухне употребляются довольно редко, да и способ
ввода специй и трав чаще выглядит иначе.
Через тридцать минут кипения
добавляем к супу несколько кружков лимона, 150 грамм риса и зелень Джамбула,
которую можно с некоторой натяжкой заменить смесью базилика и кинзы, и опять
оставляем покипеть – на этот раз до готовности риса.
Незадолго до
окончания варки проверяем соль и досаливаем при необходимости.
Вообще
такие супы подают с катыком (аналог мацони) или смесью катыка и густых сливок –
каймака. Впрочем, я думаю, что традиционная русская сметана будет здесь
достаточно органична. Но, если хочется яркого и достаточного теплого вкуса, то
можно подать и без молочного, хотя с последним этот суп очень хорош с утра –
тем, у кого по известным причинам нет аппетита после вчерашнего, или для
согревания в холодный, зимний день.
А вот есть одно среднеазиатское
блюдо, которое всем хорошо знакомо – манты. Знаете, что и манты в Средней Азии
изначально готовили… в казане? В казан ставили плетенные из бамбука
посудины-решетки, формою наподобие сита, причем они подбирались таким образом,
чтобы одна входила в другую, в них укладывались манты, а на дно казана
наливалась вода, так что все готовилось на пару. В Китае (откуда и пришли к нам
манты, видоизменившись под влиянием местных условий) и до сегодняшнего дня так
готовят, только вместо казана используют вок. А в Средней Азии после прекращения
свободных контактов с Китаем в советские годы не осталось бамбуковых решеток, и
варить манты стали в специально придуманных металлических кастрюлях-пароварках –
манты-касканах или, говоря по-простому, мантышницах. Блюдо от этого, безусловно,
сильно потеряло во вкусе. Дело в том, что манты готовили и готовят чаще на
базарах, нежели дома. Блюдо это – идеально для общепита, поскольку представляет
собою «все в одном» – и тесто, и мясо, и лук, и даже зелень, и при этом еда
штучная, ее удобно продавать, так же, как пирожки на вокзале. Таким образом, на
одной и той же решетке за день приготавливалось множество порций мантов, и так
день за днем. Бамбук весьма восприимчив к запахам. А те, кому доводилось
пробовать хорошие манты, знают, каковы они на запах! И вот, представляете ли
себе, что эти бамбуковые решетки день за днем напитывались таким ароматом? Да их
потом просто достаточно было подержать над паром, чтоб получить полную иллюзию
того, что манты вот-вот будут готовы! Манты, приготовленные на таких решетках,
мало того, что источают свой аромат, так они еще и пропитываются от решетки
ароматом тысяч и тысяч своих предшественниц.
Вот есть у меня в запасе
одно блюдо, блюдо не простое, а для виртуозов, в некотором роде. Знаете, как оно
здорово получилось бы в казане, да с бамбуковыми решетками? О… Ну да ничего – и
в металлическом манты-каскане оно получится ничуть не хуже.

1-1, 5
кг баранины – ребрышки, шея, рульки или голяшки, косточки от тазобедренного
сустава, грудинка – по выбору. (Баранину можно заменить или совместить с
курятиной, но желательно использовать не бройлерного цыпленка, а зрелого петуха
или суповую курицу)
150 г нутряного бараньего жира – от сальника или
надпочечного
600 г красного лука
150 г белого или фиолетового,
салатного лука (можно заменить пореем)
300 г моркови
300 г
репы (по желанию)
1 – 2 болгарских перца
2
помидора
300 г картофеля (или вдвое больше, если нет репы)
1 –
3 штуки стручкового перца, свежего или сушеного
Травы: кинза, петрушка,
райхон, Джамбул по 20 – 30 г
Так как правильно подобрать продукты для
шурпы?
Во-первых – мясо. Вроде бы оно может быть практически любым:
можно взять птицу, можно – говядину, но лучше все-таки, конечно же, баранину. И
в то же время далеко не всякое мясо тут подходит. Послушайте, что говорит
Авиценна: «Лучшее мясо и наиболее усваиваемое – то, что лежит глубоко, у кости…
Лучше всего – мясо барана, ибо оно, будучи горячим, разреженное, а также мясо
молодых коз и телят».
Вот, например, мясо от тазобедренного сустава,
после того как с задка снял и мякоть, – как раз то, что нужно. Такой кусок даст
нам хороший, крепкий бульон. А к нему – немного ребрышек и грудинка для
услаждения вкуса: пусть на них относительно мало мякоти, зато на вкус они
особенно хороши. А чтобы шурпа стала совсем уж полноценным, сытным обедом,
давайте возьмем еще мясо и от спинки – то, что называют корейкой. Мяса возьмем
одну меру, а то и полторы – в зависимости от обстоятельств.
Отдельно
нам понадобится немного жира. Хорош в супе будет жир внутренний, от сальника.
Жир, обволакивающий почки, ломкий, тающий только при высоких температурах, – вот
он будто специально создан для шурпы. В крайнем случае, если отсутствует и то и
другое, можно взять сало, покрывающее спину и верхнюю часть ребер барана. То
самое сало, о котором говорят, что оно спело, вызревало и хорошенько
прогревалось под ярким солнцем.
Лука нам понадобится два вида. Лука
желтого или красного, – главное, чтобы острого, злющего лука, от которого так
легко и обильно текут слезы, – возьмем одну меру. А лука белого, салатного, а
может быть, фиолетового «крымского» лука или вовсе лука-порея – в общем, лука,
который можно есть сырым и не морщиться, – четверть меры.
По половине
меры возьмем моркови и репы .
Перец болгарский разного цвета,
помидоры – по четверти меры, а если никак уже нельзя обойтись, то и картошки –
полмеры.
Острый стручковый перец – если есть желание – тоже
пригодится.
Травы: кинза, петрушка, райхон и Джамбул.
Специи:
зира и кориандр.
И самое главное – очень хорошая вода, самая чистая и
вкусная, которую только можно взять в вашей местности .
Нальем в казан холодной воды,
опустим в него все мясо и разведем огонь. Дождемся кипения, уменьшим огонь так,
чтобы кипело не слишком бурно, и добавим в казан щепотку соли.
Вообще,
всем известно, что мясо полагается солить ближе к самому концу процесса
приготовления, потому что соль способствует выделению соков. Считается, и
справедливо, что если сильно посолить еще сырое мясо, то за время варки из него
выйдут все соки, и оно станет травянистым и безвкусным. Но тут случай особый:
щепотка соли способствует скорейшему и полному выделению пены. Без нее пена от
мяса будет идти очень долго и, скорее всего, так и не удастся собрать ее
полностью, в результате чего бульон получится мутный и
неопрятный.
Собрав всю пену, добавим в казан 600 грамм красного,
острого на вкус, лука, порезанного кольцами или полукольцами, и оставим вариться
на несильном огне примерно минут тридцать. Теперь добавим мелко порезанное сало,
затем – морковь, порезанную крупными ломтями наискосок. Кстати, тут самое время
опустить стручок красного острого перца, если он у вас сушеный, и зиру с
кориандром. Оставим вариться шурпу еще на один час.
Если варить шурпу
как положено, на очаге, то в это время под казаном должны неспешно гореть с
приятным дымком одно-два полена от фруктовых деревьев. В это время к казану
отправляют самую младшую невестку из имеющихся в доме, а в мужских компаниях
(если шурпу варят мужчины, по традиции собравшиеся в чайхане) – самого молодого
парня. Знаете зачем? Поваренок должен взять половник, зачерпнуть шурпу и, подняв
его высоко над казаном, вливать бульон обратно тонкой струйкой. И так, пока
шурпа не сварится. Смысл этого действия, видимо, в том, чтобы не давать шурпе
кипеть слишком сильно, несмотря на хороший жар под казаном, а также в постоянном
насыщении бульона пузырьками воздуха, которые должны способствовать размягчению
готовящегося мяса.
Теперь опускаем вариться остальные корнеплоды: репу
порежем некрупно, а картофелины оставим целыми (разве что очень крупные
экземпляры можно разделить пополам).
Через 4 – 5 минут после
возобновления кипения добавляем в шурпу очищенные помидоры. Если они мелкие, то
лучше оставить их целиком, а если крупные, то следует разрезать каждый на четыре
части. Надо обязательно помнить, что если мы варим шурпу с картошкой, сначала
следует опускать в казан помидоры, а картофель только потом.
Болгарский
перец порежем кольцами и полукольцами, Джамбул и райхон покрошим ножом не
слишком мелко и тоже опустим в шурпу. Вот теперь нам уж точно придется охлаждать
ее, постоянно переливая бульон половником тонкой струйкой.
Вот только
тут окончательно солим шурпу, доводим ее до правильного вкуса (если помидоры
дали излишнюю кислоту, можно добавить чуть-чуть сахара) и опускаем в казан тонко
порезанный сладкий лук. Проверим готовность всех овощей и подаем .
Подаем особым образом. Шурпа – не
просто суп. Это целый обед разом – одновременно и «первое» и «второе». На
отдельной тарелке или на большом блюде, если у нас собралась большая компания,
выкладываем крупные куски мяса и сваренные корнеплоды – в основном картофель.
Небольшие кусочки морковки и репы можно разложить вместе с бульоном по большим
пиалам, кассам, по желанию присыпать порезанной петрушкой и кинзой и подавать
немедленно, очень горячим.
Кстати, узбеки не говорят «поесть шурпы»,
они говорят «выпить шурпы». Поскольку во время узбекской, как, впрочем, и любой
другой мусульманской традиционной трапезы, обходятся без ложек, то бульон
выпивают непосредственно из кассы, а лук, болгарский перец и прочее из того, что
попало в кассу, вынимают кусочком лепешки и с этим же кусочком отправляют в рот.
Те, кто любит острое, отрывают носики у перцев, выдавливают их размягчившееся
содержимое в кассу и размешивают. Крупные куски мяса и картофель оставляют на
второе. Обычно жирное мясо дополнительно присаливают непосредственно перед тем,
как съесть: так получается вкуснее, особенно если на мясе виднеется изрядная
прослойка жира.
Я размышлял о появлении шурпы в среднеазиатской кухне и
не смог прийти к однозначному выводу: тюркские ли корни у этого блюда или
персидские? Понятное дело, что без супа ни те, ни другие обойтись не могли, но
вот такой суп – без применения круп или злаков, с обилием овощей, с
развариванием лука одновременно с мясом – кто из них первым придумал? Я не смог
найти ответа на этот вопрос, зато достоверно знаю, что так называемые жареные
супы пришли в наш регион вместе с тюрками. Не случайно они столь популярны у
уйгуров – тюрков, проживающих большей частью в Китае. Но у уйгуров такие супы
называются «хорда», и мы еще непременно к ним вернемся, а пока давайте посмотрим
на типичную узбекскую жареную шурпу, которая так и называется

«ЕСЛИ
мы варим шурпу с картошкой…» А кстати: почему «если»? Разве картошка не
обязательна? Нет. Потому, что картофель всего только сто с небольшим лет назад
появился в Туркестане: его привезли русские переселенцы – солдаты, офицеры,
инженеры и рабочие, приехавшие обустраивать вновь приобретенную окраину
Российской империи. А до этого не было в шурпе ни картофеля, ни помидор, ни даже
болгарского перца. До сих пор у нас можно встретить такие семьи, которые в
домашней готовке вообще никогда не употребляют картошку или помидоры (а бывает,
ни то, ни другое), считая их «неузбекскими» овощами.
Вот перец чили
появился в Узбекистане несколько раньше – из Китая и Индии – поэтому успел
получить более широкое распространение.
Правду сказать, я и сам
картошку в шурпе пытаюсь чаще заменить репой, а если и возьму пару картофелин,
то варю их в отдельной соленой воде и лишь на последнем этапе добавляю в почти
готовый суп. Мне кажется, что картошка, будучи сваренной вместе с остальными
овощами, портит вкус и аромат бульона, и потому вся шурпа выходит несколько
мутнее обычного и грубее на вкус.

1 кг
мякоти баранины, например, от задней ноги или лопаточной части
350 г
курдючного сала
2 кг красного лука (он сочнее)
200 г
(три-четыре штуки) зеленого или красного болгарского перца 300 г
помидор
0, 5 кг картошки
0, 5 кг морковки
Зелень:
петрушка, кинза, райхон и Джамбул, которого в России все равно нет, так что
можно обойтись и без последнего
Специи: зира, кориандр
Очень
хорошая вода
По желанию можно взять 100 г гороха нут, который надо
предварительно замочить и отварить до полуготовности
А еще по сезону –
зеленые, крепкие яблоки

Казан нагреваем, тем временем режем сало
кусочками, как обычно, и вытапливаем, выжарки вынимаем и употребляем, как
всегда, – на немедленную закуску к холодной водке.
Мясо режем кусочками
3 на 5 см или чуть крупнее, обжариваем до образования слегка заметной
корочки.
Опускаем к мясу примерно половину крупно порезанного лука и
жарим до светло-золотистого оттенка.
Кладем туда же нарезанные
четвертинками помидоры и болгарский перец, нашинкованный кольцами: тоже жарим –
хорошенько, пока сок с них не выйдет.
Добавляем сухие
приправы.
Морковь режем наискосок и тоже пускаем в зажарку. Обжариваем
минут пять и заливаем это все водой. С учетом того, что суп за время
приготовления будет выкипать, нам следует взять литров пять воды. В итоге у нас
должно получиться 6 – 7 литров супа, среднего по густоте, но довольно
насыщенного. Если готовим с горохом, то сейчас самое время добавить и его.
Доводим до кипения и уменьшаем огонь – пусть медленно покипит хотя бы 30 минут.
Во время варки положим яблоки и часть зелени целыми веточками, связанными
пучком. В конце варки эта зелень удаляется из супа.
После этого вместе
с картошкой закладываем остальной, но уже тонко нарезанный лук,
солим.
Варим до готовности картошки.
Раскладываем по кассам
(пиалам или тарелкам), подаем, присыпав свежей, мелко порубленной зеленью.

На
четыре порции:
4 жирных кусочка филе или бараньей корейки
200
г мякоти баранины
100 г курдючного сала
4 айвы
4
картофелины
4 морковки
4 болгарских перца
2 небольших
репы
2 острых перчика
Разнообразная зелень, зира,
соль
Мелко порежем острым ножом мякоть баранины и сало, сделаем фарш,
посолим, щедро добавим зиры, нежно взобьем рукой .
Подготовим овощи: почистим не
очень крупные картофелины, очищенную морковь среднего размера разрежем
наискосок, красный, сочный и мясистый болгарский перец освободим от семечек и
тоже разрежем пополам, а репу можно поделить и на четыре части. Промоем и
очистим зелень: петрушку, укроп, кинзу.
В холодный казан на дно, жирной
стороной книзу, уложим кусочки филе или ребрышки, чуть посыплем их солью и
зирой. Следом уложим слой картофеля, репы и моркови. Поверх всего – болгарский
перец и целые стручки острого перца.
Айву тщательно промоем, очистим
руками от пуха, разрежем пополам и, вынув сердцевину, нафаршируем – фарш с
горкой должен заполнить углубление в середине, чтобы получились такие шарики –
снизу айва, а сверху фарш.
Укладываем половинки айвы, а поверх каждой
из них веночки из зелени – по одному стебельку от каждого вида травы свернем
колечком.
Эмалированной миской плотно прикрываем казан (ни щелочки не
должно остаться!) и ставим на средний огонь. Минут через 30 , после того, как вы
услышите, что капли, образовавшиеся под крышкой, шипя, капают на горячее дно
казана, убавим огонь до «чуть выше минимального» и подождем часа два. Примерно
через час из-под крышки казана по всему дому начнут разноситься
умопомрачительные запахи, так и зовущие открыть крышку и попробовать. Но не
поддавайтесь искушению! Потерпите до назначенного срока, и будете вознаграждены
.
Наконец открываем!
Возможно, крышка окажется плотно зажатой в казане. Постучим чем-нибудь по одному
краю, придерживая казан, чтобы не опрокинулся. Осторожно, пар очень
горячий!
Подаем «Оши-бехи» порциями – каждому на индивидуальной
тарелочке. По одной-две фаршированные половинки айвы с вполне уцелевшим
веночком, по одной картофелине (кстати, некоторая пригорелость картошки,
соприкасавшейся со стенками казана, вовсе не считается браком), по
кусочку-другому моркови и репы, по одному болгарскому перцу, а мужчинам еще и по
одному стручковому перчику – очень полезно. И, наконец, осторожно вынимаем из
казана мясо: оно насквозь пропитано сиропом от айвы и буквально сползает с
косточки, а по краю его дрожит прозрачный жирок… Лично я люблю, когда мясо даже
чуточку пригорит из-за сладости айвового сока и пристанет к казану – это самое
вкусное!

Оставшимся в казане растопленным салом
и айвовым сиропом поливаем картошку, морковь и репу – все и без того уже
наполнено ароматом айвы, а теперь становится наполовину прозрачным и
необыкновенно вкусным. И если у кого обнаружатся проблемы с аппетитом, –
рекомендуется именно вот этой самой печеной репой закусить рюмочку холодной
водки.
Я вот о чем недавно подумал. Ведь, несомненно, первым мясным
блюдом для человечества явился шашлык. Охотники, первыми познакомившиеся с этим
блюдом, со временем превратились в скотоводов. Скотоводы уже не могли столь же
расточительно относиться к произведенному ими мясу, им необходимо было экономить
и накормить тем же количеством мяса уже значительно большее количество людей –
их роды и племена росли с каждым годом. Наверное, именно тогда люди и придумали
не просто жарить мясо на огне, но варить из него суп. Я и на секунду не
сомневаюсь, что одним из первых металлических изделий человечества был именно
казан и казан тот служил именно для варки супа!
А что же его
современник, наш казан, как он – сумеет сготовить для нас суп?
Меня
могут спросить – неужто мало кастрюль для супа? А вот вы знаете, при варке в
казане все получается совсем иначе. Нельзя же сравнивать, например, гречневую
кашу, томленную в чугунном горшке в русской печи с той же гречкой, сваренной на
плите в обычной кастрюле. Вот так и тут.
Суп в казане неповторим. Но
особенно вкусный суп получается, если сварить его не просто в казане, но еще и
на открытом огне.
В Средней Азии готовят довольно много супов, но один
среди них выделяется особо. Недаром если здесь хотят выразить свой восторг по
поводу изобилия блюд на столе (или даже излишнего изобилия), то обычно говорят:
«Плов, шашлык, шурпа – все что хочешь!», а привередливого в еде человека
спросят: «Может, тебе еще и плова, шурпы и шашлыка хочется?» То есть шурпа, а
именно так называется то, что мы сегодня будем варить, непременно упоминается
как символ гастрономической роскоши в одном ряду с двумя самыми главными блюдами
этого региона – пловом и шашлыком.
О шурпе я нашел неоднократные
упоминания в трудах выдающегося ученого и врача Абу Али Ибн Сины (в Европе этого
среднеазиатского мыслителя, жившего в X-XI веках, принято называть Авиценной);
выходит, шурпа дошла до нас из глубины веков. Похоже, и в средневековье люди
умели получать от еды удовольствие.
Знаете, в каких случаях подают
шурпу? Практически в любых. На свадьбе и на поминках, в шумной дружеской
компании и в тихом семейном кругу. Ее предлагают самым дорогим гостям – иногда в
начале обеда, а иногда и в конце, бывает, и на завтрак, а то на обед или ужин.
Шурпе всегда найдется на столе достойное место.
Шурпу дают
выздоравливающим больным, тем, кому надо набираться сил. упомянутый тут
Авиценна, между прочим, пишет о ней в своем «Каноне врачебной науки» как о
лекарстве, способствующем быстрому восстановлению после тяжелой
болезни.
Кстати, знаете ли вы, как спасаются узбеки от начинающейся
простуды? Нет? Так вот, почувствовав, что заболевают, они срочно съедают
пиалу-другую очень горячей шурпы со стручком острого перца. Помогает
отлично!
И без перца шурпа тоже очень согревает наш организм. «Работаю
– мерзну, шурпу ем – потею», – шутят узбеки. Как писал мудрый Авиценна, основные
компоненты шурпы – баранье мясо и лук действуют вместе: мясо согревает тело, а
лук разжижает кровь и соки в организме, способствуя скорейшей доставке
питательных веществ к каждой косточке. Кстати, вспомните французский луковый суп
– тот же согревающий эффект! Дают шурпу из черного барана-самца (точнее – из его
грудинки) и кормящим матерям, у которых случаются трудности с грудным
молоком.
Одним словом, стоящее блюдо! А было бы не стоящим, разве дошло
бы оно до наших дней?