Глава 3. ПОЯВЛЕНИЕ РИСА

В русском языке понятия «хлеб» и «печь» всегда идут рука об руку;
представить себе одно без другого невозможно. Правда, у городского жителя слово
«хлеб» ассоциируется теперь с булочной, но это не про нас. Хлеб из печи – вот
слова из уст мужчины, достойные всяческого уважения!
А у народов
Средней Азии рядом всегда стоят другие слова – «казан» и «рис». Никто и никогда
не скажет в Средней Азии «рис из кастрюли». Потому что рис – он должен быть из
казана! Понимаете?
Известно, что в некоторых азиатских странах рис на
столе так же обязателен, как в России хлеб. На самом деле нет ни одного
продукта, используемого в европейской кухне, который бы значил для европейца
столько же, сколько для азиата рис. В Ташкенте есть отдельный базар, который так
и называется – «Рисовый». Это говорит о чем-то, не правда ли? Можете вы
вообразить себе, что хоть один рынок в Москве возьмут да и назовут, скажем,
«Картофельный»? И во многих городах Азии имеются особые базары, где продают
именно рис. И, видит бог, рис заслуживает подобного к себе отношения. Я бы очень
хотел рассказать о многих, если не обо всех видах риса, да только думаю, что
таких рассказов уже больше, чем читателей, и все равно ни одна энциклопедия не
окажется тут полной и всеобъемлющей. Наверное, будет лучше, если я расскажу о
сортах риса, которые применяю сам, на своей кухне и характер которых мне
известен не понаслышке. И сразу же, не откладывая хорошее дело в долгий ящик,
расскажу о том, как готовится тот или иной сорт риса, дам несколько рецептов с
применением описанных сортов и видов. Вы увидите, каким разным бывает рис и как
по-разному его можно готовить.
Надо иметь в виду, что практически в
каждой восточной стране, более того, в каждой области, выращивают свои любимые
сорта риса. При этом тут встречаются очень специфические сорта, резко
отличающиеся от других и по внешнему виду, и по физическим и химическим
свойствам, и по вкусу. Более того, очень часто разные сорта риса предназначаются
для совсем разных блюд, и путать их ни в коем случае не
рекомендуется.
Окажись какой-нибудь турист без провожатого посреди
рисовых рядов на любом среднеазиатском базаре, останется он, бедолага, в полном
недоумении: что же ему тут выбрать, чтобы потом сказать, к примеру, друзьям:
«Вот смотрите – настоящий рис из Узбекистана!» Многообразие сортов риса
изумляет. Вполне может случиться такое чудо, что турист и в самом деле купит
«самый лучший рис» для «самого лучшего узбекского плова», а рис тот окажется
выращенным и не в Узбекистане вовсе, а в южных областях Киргизии, где культура
его известна с древности и где он обыкновенно действительно бывает вкуснее, чем
многие виды риса «чисто узбекского» происхождения. Только с тем туристом, скорее
всего, произойдет нечто совсем иного рода: наверняка он купит рис, выращенный в
Калифорнии, красивый и чистый на вид. Это если никто не подскажет ему вовремя,
что надо было обращать внимание на… Однако давайте не станем забегать вперед.
Поговорим обо всем по порядку, ибо это очень пригодится не только туристу на
рисовом базаре в Узбекистане, но и кулинару, выбирающему рис на любом рынке в
России.

Корейский сорт с круглыми и матовыми
зернами, вовсе не похожими, на первый взгляд, на рис. Самый липкий рис, из тех,
что я знаю, он содержит огромное количество крахмала и предназначен прежде всего
для изготовления корейского рисового хлеба: сваренный рис лупят что есть силы
деревянными колотушками, и он превращается в однородную блестящую и дрожащую
массу, которую называют чальток. Используют этот рис и для приготовления паби –
корейской рисовой каши, подаваемой едва ли не ко всем корейским блюдам. Однако в
этом случае чап-саль смешивают с другими, менее липкими сортами риса в
соотношении один к трем – даже после этого каша получается очень липкой и
сохраняется неповторимый вкус чап-саль.

Один из
самых популярных и недорогих узбекских сортов. По форме и вкусу этот рис
напоминает столь популярный в России Краснодарский, а широкая его
распространенность объясняется неприхотливостью и относительной дешевизной.
Авангард содержит довольно много крахмала, как и большинство круглых сортов
риса, однако при знании некоторых несложных секретов из него можно приготовить
вполне приемлемый плов «на каждый день». Хотя предназначен он, конечно же, для
каш, фаршей и некоторых супов с рисом и бобовыми.

Этот
абсолютно белый, красивый рис называют кто во что горазд: «лазарь», «лазер»,
«лазурный». Но качества его остаются великолепными, как ни перевирай имя. Он
довольно мягок, крахмалист, но с длинным, дирижаблеобразнои формы, зерном. Пусть
этот рис и не увеличивается при варке в размерах, как некоторые другие сорта,
однако и не крошится. Липкость у него вполне умеренная. Лазарь выращивается в
Хорезме. Он очень вкусен и вполне прилично ведет себя при попытках приготовить
из него плов. Этот рис хорош и для самаркандского, бухарского и ташкентского
праздничного плова, не говоря уже о хорезмском чалове (так называют плов в
Хорезме, куда само это слово пришло из Ирана).

Легендарная «дев-зира» имеет довольно
толстое, вытянутой формы, зерно. Как правило, по зерну проходит рубчик
коричневого или красного цвета, само оно после промывки от большого количества
остающейся после обмолота пудры имеет розоватый оттенок. «Дев-зира» легко
отличается от других сортов риса своей необыкновенной плотностью: достаточно
просто взять в руку жменьку риса, чтобы почувствовать его тяжесть. При этом
характерный скрип при попытке сжать зерно достоверно укажет нам на то, что это
именно «дев-зира», а не жалкая подделка, окрашенная тертым кирпичом. Бытует
мнение, что для приготовления плова из «дев-зиры» необходимо какое-то особое
умение, некие сакральные знания. Ничего подобного. «Дев-зира» – рис, специально
предназначенный для приготовления плова, и сделать плов с «дев-зирой» на самом
деле легче, чем с любым другим сортом.

Утонченное отношение жителей Ферганской
долины к плову определило появление относительно нового подвида дев-зиры – риса,
получившего имя по названию киргизского кишлака Чунгара, где его впервые вывели.
Рис чунгара – белый, в нем содержится намного больше крахмала, чем в дев-зире,
при этом он сохраняет ее самые лучшие качества, легко впитывает в себя огромные
количества воды и жира, оставаясь легким и рассыпчатым. Большое количество
крахмала в чунгаре дает плову после некоторого прижаривания неповторимый,
сладковатый привкус в дополнение к оригинальному и очень аппетитному аромату
этого сорта риса.

Еще
один рис, предназначенный для избалованных знатоков плова из Ферганской долины.
Традиционно этот рис выращивается и подготавливается к продаже в окрестностях
киргизского города Узген, где значительная часть населения – узбеки. Узгенские
сорта риса с давних лет славились своим необыкновенным вкусом. Рис
«дастар-сарык» – высшее достижение узгенских рисоводов. После сбора урожая рис
несколько лет выдерживают, рассыпав в мешки. При этом его ферментируют,
неоднократно поливая водой и затем тщательно высушивая. Кроме того, рис коптят
прямо в мешках, подвешенных в специальных сараях. При таком копчении часть зерен
приобретает желтую окраску и специфический запах. От долгого хранения рис
становится необычайно твердым и впитывает намного больше воды и жира при
приготовлении, нежели обыкновенный «свежий» рис.

Подвид
басмати под названием «села» выращивают в Пакистане и Афганистане. Отличается он
от типичного басмати своим желтым (в сыром виде) цветом и почти абсолютным
отсутствием крахмала в зерне. Села очень твердый рис, у него весьма своеобразный
за пах при варке, но в готовом виде по вкусу он практически неотличим от
обычного басмати.

В
переводе с узбекского «кора-колтак» означает «черная палка». Сорт выращивается
на полях Наманганской и Андижанской областей. Это, по сути, та же дев-зира – со
всеми очень хорошими свойствами, типичными для этого сорта, и с единственным
внешним отличием – черными, а не красными остями.

Думаю,
что этот рис не нуждается в представлениях. Я знаю, что подвидов этого сорта еще
больше, чем узбекских разновидностей риса дев-зира. Конечно, качество и вкусовые
особенности басмати меняются в зависимости от района произрастания и самой
«породы». Басмати – типичный длиннозерный, тонкий рис, очень твердый, как
правило, белый, с крайне небольшим содержанием крахмала. К сожалению, в Москве
мне не удалось найти такой басмати, какой можно приобрести, скажем, в Дубай.
Один и тот же рис сорта «кох-и-нур», приобретенный в Дубай и в Москве, резко
различается по качеству, причем в Москве, как вы догадались, он хуже. Видели бы
вы дубайский «кох-и-нур»! Иногда мне люди говорили: «Да это вермишель!» – так
вырастает он в размерах после приготовления. А по вкусу и аромату его нельзя
сравнивать ни с одним другим рисом.

БОЛЬШИНСТВО хороших узбекских сортов
риса выращивается крестьянами и обрабатывается ими же на допотопных водяных
рисорушках. Может оказаться так, что в рисе будут попадаться мелкие камешки,
необрушенные зерна риса, сор и даже зерна от каких-то иных злаков-сорняков.
Пусть все это вас не огорчает и не настораживает. Надо просто взять и перебрать
рис перед употреблением. Да, придется потратить время. Но это, может быть, самое
приятное время, проведенное на кухне: кто-то перебирает рис, кто-то режет
морковь… И ничто не мешает задушевному разговору!