Обыкновенный джиз

Баранина с косточками с любой части
туши
Вода
Соль
Зира
Черный
перец
Взял я небольшой казанчик и уложил в него мясо. Да. Мясо, значит,
раньше порезал кусками с куриное яйцо, а то мясо, что с косточками, может, и
покрупнее. Как раз поместились в казанчик голяшка да косточки от тазобедренного
сустава, ну и несколько еще крупных кусков. И залил все водой. Вода как раз
покрыла мясо. И поставил на огонь. Когда закипело, накрыл плотной крышкой и
сильно убавил огонь.
Ни пены тебе снимать, ни соли с лавровым листом
добавлять, ни даже – будете смеяться – перца горошком туда добавлять не надо.
Потому что некогда каракалпакам в степи такими глупостями заниматься, как пену
снимать и выплескивать на радость собакам. А перец и лавровый лист у них еще при
Александре I кончились. Соли только немного осталось, так они ею в самом конце
обычно и пользуются.
И кипело мясо потихоньку. Не знаю, сколько
времени. Больше часа – точно.
Вынул я мясо и посмотрел на то, что
осталось в казанчике. Стакан бульона, а поверх него слой выварившегося из
баранины жира, слой толщиной с ложку – вот что осталось в казанчике. Снял я тот
жир осторожно – и в большой казан.
Разогрел, дал отбрызгаться от
попавших капелек бульона и… стал обжаривать на нем те куски мяса. Обжарил с
одной стороны, раз-два, перевернул. Перевернул и посыпал чуть-чуть солью и
зирой. Опять перевернул и опять посыпал. И подал на стол.
Ну, сбежались
тут все, стали пробовать и причитать: «Что ж так мало приготовил-то-ааа? Что ж
тебе, жалко было, что ли-иии?» А я им твердо сказал: «Еще плов будет!
Попробовали – и ладно!»
Правду сказать, можно было бы к соли и зире
добавить еще немного черного перца – чтоб вкус мяса приоткрыть. Ну да вот вы и
попробуете!
Кстати, что я сказать хочу. Этот джиз каракалпаки, как люди
с очень добрыми и чистыми сердцами, продают путникам. А сами, для себя, они
готовят это блюдо немного иначе. Знаете почему? Ну вот смотрите, режут они
каждый день одного-двух барашков на продажу в виде джиза. А сами что едят? Тоже
мясо? Нет, это слишком для них расточительно. Они, в крайнем случае, выпьют тот
бульон, что остается после варки мяса. А для себя они готовят похожее блюдо,
только чуть по-другому, да не из мяса, а преимущественно из внутренностей
барашка. Потому что они считают, что это субпродукты, это похуже, чем мясо. А
мы-то с вами так считать не станем, не станем мы так считать не только потому,
что это очень вкусно, но еще и потому, что некоторые народы, традиционно
употребляющие баранину, готовят это блюдо каждый раз, как режут барашка. Ну, с
разными национальными особенностями готовят. Давайте и мы посмотрим на это дело
да попробуем приготовить джиз-быз по-азербайджански?
Я прекрасно
понимаю, что мои потенциальные читатели не режут дважды в неделю курдючных
баранов и неоткуда им взять кишки, легкие, курдючную оболочку и т.д. Тогда
возникает вопрос – а зачем такой рецепт вообще нужен в
книге?
Во-первых, мало ли что! А вдруг да придется один раз в жизни
зарезать барашка или хотя бы оказаться поблизости от того места, где это
происходит…
Во-вторых, для этого блюда внутренности барашка прекрасно
заменяются внутренностями поросенка, кроме разве что яичек.
В-третьих,
я хочу вам дать совет. Знакомьтесь с мясниками и старайтесь сдружиться с ними. В
самом деле, ведь не одни деньги все решают! Иногда элементарная приветливость,
добрые слова и неподдельный интерес к работе человека могут сделать больше, чем
деньги. Мне повезло до такой степени, что я покупаю у одних и тех же мясников
мясо уже более десяти лет и у меня с ними сложились самые дружеские отношения.
Поэтому я всегда могу попросить мясника привезти для меня любые запчасти от
барашка. В-четвертых, иногда можно пойти и на кое-какие замены. Вот курдючная
оболочка, например, может быть заменена, как уже упоминалось, хорошо
обработанной свиной шкуркой, фантазируйте! А готовится это удивительное блюдо
довольно просто.
Ну так что: из чего мы его приготовим? Да из всего
того, что у барана внутри, да еще немного того, что снаружи…

ЗНАЕТЕ
ли вы, что я имею в виду под словами «курдючная оболочка»? Я вам
расскажу.
Вот режут курдючного барана. Хороший мясник, хороший хозяин,
всегда позаботится о том, чтобы ничего не пропало, чтобы все пошло впрок – от
копыт до головы, от кишок до легких. Сколько вкусного можно приготовить из всего
этого – знаете? Из головы – особый вид мясной закуски «калля-гушт», вроде
знакомого вам зельца. Из ножек – нежнейший хаш. Одна требуха чего стоит! А
колбаски из ливера с рисом, которые называются по-узбекски «хасип»? Две-три
палочки шашлыка из бараньих яичек вперемежку с курдючным салом поднимут своею
чудодейственною силой… да хоть покойника из гроба!
И далеко не
последнее место в этом славном ряду занимает шкура, снимаемая именно с курдюка.
Вот именно она и есть – курдючная оболочка. Ее замачивают, вымачивают,
выбривают, ошпаривают, некоторые даже опаляют огнем из паяльной лампы, скоблят,
моют, снова прополаскивают и доводят-таки до вполне приличного вида. Выглядит
она после всех процедур примерно так же, как шкурка на свином
окороке.
Вот в эту шкурку заворачивают полоски мяса и полоски сала,
обильно пересыпают специями, перетягивают суровой нитью и получившийся рулет
варят часа три. А недавно наши мясники придумали завернуть в эту оболочку
вяленую конину. Сварили, попробовали – пах-пах-пах!…
Но можно и просто
использовать ее при приготовлении плова, например. А в особенном маш-кичири (до
него мы тоже когда-нибудь дойдем) она просто незаменима, поскольку дает
неповторимый акцент всему блюду.
Но не отчаивайтесь, если окажется, что
нет возможности найти такую оболочку где-нибудь в Москве или Нью-Йорке. В конце
концов, и без нее будет вкусно. Хотя вот не знаю: может, и в самом деле стоит
попробовать заменить ее шкуркой от свинины?