Машхурда
1 кг
мяса с костями для бульона и 400 г бараньей мякоти
Или 700 г бараньей
мякоти
100 – 150 г курдючного сала 5 луковиц, из них 3 использовать для
варки бульона
2 крупные моркови, из них 1 для бульона 1 средняя репа
(по желанию)
200 г гороха маш
150 г хорошо разваривающегося
крахмалистого риса
2 ложки растительного масла или вытопленного
бараньего жира для жарки
0, 5 лимона
Специи: обязательные –
сухие толченые помидоры, паприка, молотый черный перец;
и еще по
желанию – сухой тертый имбирь, молотая корица и пол чайной ложки
аниса
Сухие травы по вкусу
Соль, сахар
Зелень, катык
или сметана для заправки супа по желанию
Если готовить такой суп
хорошо, то лучше бы сначала сварить бульон – обычный или красный. Вообще-то в
среднеазиатской традиции красных бульонов в классическом понимании этого слова –
то есть таких, которые очень широко распространены в европейских кухнях,
например, во французской или итальянской, – не варят.
Но есть
очень похожий метод, когда мясо, кости и овощи, предназначенные для бульона, не
запекают в духовке, а обжаривают в казане, после чего заливают водой и варят.
Так вот, красный бульон – из запеченных ли продуктов или обжаренных в казане –
для этого супа подойдет идеально. А нет, так можно обойтись обычным бульоном или
вовсе справиться без него. Конечно, если варить суп не на бульоне, а на воде, то
надо будет увеличить количество мяса, предназначенного на суп.
Сварим
три-четыре литра бульона, а 300 – 400 грамм мякоти и 100 – 150 грамм сала
порежем кубиками по полсантиметра, как обычно режут на манты. Такими же кубиками
порежем пару луковиц, одну крупную морковь и репу. Заранее замочим на плоском
блюде маш – примерно 200 грамм .
В небольшом количестве
вытопленного жира или раскаленного масла обжарим мясо, добавим сало, а через
несколько минут и лук. Жарим до тех пор, пока лук не станет прозрачным. Добавим
некоторые специи: сухой тертый имбирь, треть чайной ложки молотой корицы, чуть
меньше столовой ложки сухих и растолченных помидор, паприки, чайную ложку
молотого черного перца и пол чайной ложки аниса.
Чтобы
сухие специи не начали гореть, подольем ложку-другую бульона. Как только специи
дадут запах, а случится это через минуту или две, добавим морковь и сухие травы.
Я взял шамбалу, мяту и райхон – по пол чайной ложки. Теперь можно подправить
вкус сахаром, добиваясь баланса кислого и сладкого, добавить еще немного
бульона, – чтобы не покрывало, уменьшить огонь и прикрыть крышкой минут на
десять .
По прошествии
десяти минут заливаем казан бульоном, опускаем репу, маш, пару стручков сухого
красного перца и пару звездочек бадьяна. Доводим до кипения, солим половиной
меры и даем медленно кипеть под крышкой. Опять надо оговорить, что обычно в
среднеазиатской кухне супы варятся без крышки, но надо иметь в виду, что и
подобные специи в упомянутой кухне употребляются довольно редко, да и способ
ввода специй и трав чаще выглядит иначе.
Через тридцать минут кипения
добавляем к супу несколько кружков лимона, 150 грамм риса и зелень Джамбула,
которую можно с некоторой натяжкой заменить смесью базилика и кинзы, и опять
оставляем покипеть – на этот раз до готовности риса.
Незадолго до
окончания варки проверяем соль и досаливаем при необходимости.
Вообще
такие супы подают с катыком (аналог мацони) или смесью катыка и густых сливок –
каймака. Впрочем, я думаю, что традиционная русская сметана будет здесь
достаточно органична. Но, если хочется яркого и достаточного теплого вкуса, то
можно подать и без молочного, хотя с последним этот суп очень хорош с утра –
тем, у кого по известным причинам нет аппетита после вчерашнего, или для
согревания в холодный, зимний день.
А вот есть одно среднеазиатское
блюдо, которое всем хорошо знакомо – манты. Знаете, что и манты в Средней Азии
изначально готовили… в казане? В казан ставили плетенные из бамбука
посудины-решетки, формою наподобие сита, причем они подбирались таким образом,
чтобы одна входила в другую, в них укладывались манты, а на дно казана
наливалась вода, так что все готовилось на пару. В Китае (откуда и пришли к нам
манты, видоизменившись под влиянием местных условий) и до сегодняшнего дня так
готовят, только вместо казана используют вок. А в Средней Азии после прекращения
свободных контактов с Китаем в советские годы не осталось бамбуковых решеток, и
варить манты стали в специально придуманных металлических кастрюлях-пароварках –
манты-касканах или, говоря по-простому, мантышницах. Блюдо от этого, безусловно,
сильно потеряло во вкусе. Дело в том, что манты готовили и готовят чаще на
базарах, нежели дома. Блюдо это – идеально для общепита, поскольку представляет
собою «все в одном» – и тесто, и мясо, и лук, и даже зелень, и при этом еда
штучная, ее удобно продавать, так же, как пирожки на вокзале. Таким образом, на
одной и той же решетке за день приготавливалось множество порций мантов, и так
день за днем. Бамбук весьма восприимчив к запахам. А те, кому доводилось
пробовать хорошие манты, знают, каковы они на запах! И вот, представляете ли
себе, что эти бамбуковые решетки день за днем напитывались таким ароматом? Да их
потом просто достаточно было подержать над паром, чтоб получить полную иллюзию
того, что манты вот-вот будут готовы! Манты, приготовленные на таких решетках,
мало того, что источают свой аромат, так они еще и пропитываются от решетки
ароматом тысяч и тысяч своих предшественниц.
Вот есть у меня в запасе
одно блюдо, блюдо не простое, а для виртуозов, в некотором роде. Знаете, как оно
здорово получилось бы в казане, да с бамбуковыми решетками? О… Ну да ничего – и
в металлическом манты-каскане оно получится ничуть не хуже.