Долма, запеченная в духовке

Бараньи
кости с остатками мяса для бульона
Литровая банка заготовленных
виноградных листьев
Для фарша:
1 кг мякоти
баранины
200 г бараньего сала
1 чашка риса
3 – 4
луковицы
Топленое или хорошее растительное масло
Зелень: по 1
пучку кинзы, укропа, райхона, мяты Соль, черный перец, корица или молотая
зира
Из полутора килограммов мясных костей поставить варить бульон:
воды в нем не должно быть более двух литров.
Подготовить фарш для
долмы: мясо, сало, лук, зелень (по хорошей пригоршне каждого вида) мелко
нарубить, посолить, добавить пол чайной ложки черного перца, пол чайной ложки
корицы или чайную ложку молотой зиры – на выбор, по вкусу едоков. Перемешать с
чашкой отваренного риса и… обжарить на сковородке. Обжаривать надо на среднем
огне, мясо должно только побелеть, лук – стать прозрачным, а зелень лишь слегка
потемнеть и пустить приятный запах. При необходимости, если фарш кажется слишком
сухим, хорошо бы добавить в него несколько ложек бульона .
Листья для долмы ошпарить, а то и
прокипятить с минуту. Теперь возьмем виноградный листик – он напоминает нам
ладонь с пальцами, не правда ли? Уложив немного – с чайную ложку – фарша на
середину «ладони», начинаем заворачивать: сначала накроем фарш «мизинцем» и
«большим пальцем», затем «безымянным» и «указательным», а «средним» (правильно я
его называю?) покроем все остальные.
По бортам посуды, предназначенной
для запекания, уложить косточки с мясом, а остальное место заполнить долмой.
Залить бульоном, присыпать укропом, райхоном, плотно закрыть и отправить в
разогретую духовку на час.

Если
подавать долму в качестве отдельного блюда, то хорошо бы сопровождать ее
холодным густым мацони, перемешанным с чесноком, солью и черным
перцем.
Конечно, многие могут сказать, что очень вкусную долму можно
приготовить и просто в кастрюле, и они будут правы. Но я хочу заметить, что
именно приведенный мною способ и является наиболее аутентичным. Горизонтальный
тандыр (глиняная или кирпичная печь с длинной, глубокой горловиной), который
использовался в Иране и Азербайджане, не топился круглые сутки. Но пока в нем
был сильный жар, тандыр использовался для первоначального этапа приготовления
горячих блюд (жарки и тушения), после этого в нем же, на углях, укрытых особой
галькой, выпекали хлеб, а на оставшемся жару блюда «доводились до ума». Подобные
печи и по сей день можно встретить в Турции и даже в Болгарии, да и редкий
турецкий ресторан обходится без таковой. Но это не повод строить такую же точно
печь, хотя я искренне советую всем своим друзьям обзавестись ею при первой же
возможности. Современная духовка – почти равноценная замена тандыру, если речь
не идет о выпечке хлеба.
Вот и настоящий кюкю – одно из самых
распространенных блюд иранской и азербайджанской кухни – не приготовить без печи
или духовки. В принципе любое кюкю представляет собою просто-напросто омлет с
некоторым наполнителем. Наиболее распространенным вариантом оказывается кюкю с
зеленью: для него пассеруют в масле довольно большое количество разной пряной
травы, выкладывают ее на небольшой сковороде толстым слоем, заливают взбитыми
яйцами и, когда омлет схватится, обжаривают его с двух сторон. В Иране кюкю и до
сих пор предпочитают запекать в духовке, а в Азербайджане обходятся накрытой
сковородкой, оставленной на маленьком огне.
Варианты наполнения кюкю
существуют самые разнообразные, и тут не только допустимы, но и приветствуются
многочисленные вариации.