Басма

Ингредиенты обязательные:
1 кг
мяса – годится и баранина, и говядина (можно и с костями, и с
жирком)
700 г картошки
350 г моркови
1 кг
лука
Небольшой кочан капусты (700 г)
Соль,
разумеется
Ингредиенты необязательные (если есть, положим, а нет – так
и не надо):
3 – 4 помидора
1 – 2 баклажана
1 свекла
красная
2 – 3 болгарских перца
1 – 2 острых стручковых
перца
Горсть фасоли в стручках
1 – 2 айвы
Пара
зеленых твердых яблок
2 – 3 огурчика
Зелень
разная
Специи:зира, кориандр и сухие травы по желанию
В
холодный казан укладываем слой порезанного мяса, жиром вниз. Если есть курдючное
сало, то, разумеется, готовим с ним: тонко порезанным салом выкладываем дно
казана. Если есть кусочки мяса с костями, то они пойдут в нижний слой, а чистую
мякоть – кубиками 3 на 3 см – уложим поверх косточек. Присолим этот слой и
посыплем его зирой, а если захочется добавить еще и кориандра, то его здесь надо
самую малость.
Лук – весь лук! килограмм! – порежем кольцами или так,
как вам больше нравится, и положим на мясо .
Если мы готовим с помидорами, то
теперь самое время порезать их крупными кусками, предварительно сняв кожицу,
если она грубая, и уложить поверх лука, еще раз присолив.
Здесь будьте
особенно внимательны: нельзя допускать, чтобы помидоры оказались поверх
картофеля: после соприкосновения с помидорами картошка станет твердой, как
стекло, и не сварится, сколько ее ни вари!
После помидор уложим слой
очищенной моркови, порезанной крупными ломтями или кружками. Поверх моркови
положим картофель, целиком или, если он очень крупный, порезанный на две-четыре
части так, чтобы потом было удобно есть. Посолим и картофель с морковью. Теперь
режем некрупными кусками все, что у нас еще осталось, и кладем на картофель так,
чтобы это выглядело красиво. Чеснок очищаем от верхней кожуры и корешков и
закладываем его целым, острый перец ни в коем случае не разрезаем, а кладем
целиком. Зелень можно положить целыми веточками. Еще раз солим и посыпаем
зирой.
Венчает все капуста – ее мы нарубаем крупными кусками, удалив
кочерыжку, а капустные листья с поверхности оставляем целыми, не режем. Крупные
куски капусты натрем солью и зирой, уложим их горкой, а покроем все несколькими
целыми листами капусты. Очень желательно, чтобы получился полный казан продуктов
и даже с горкой, потому что теперь нам надо все придавить и очень плотно закрыть казан. Лучше всего
сделать это эмалированной миской, которой мы и воспользуемся, подопрем ее грузом
и поставим все это сооружение на огонь.
Вначале достаточно будет огня
средней силы. Как только крышка нагреется и станет понятно, что внутри уже все
кипит (обычно для этого хватает 15 минут), убавим огонь до слабого и оставим
кипеть еще на 45 минут или даже на час .
Время приготовления зависит от
качества мяса и количества заложенных продуктов, но безошибочно понять, готова
басма или нет, можно по запаху – как только станет пахнуть нестерпимо вкусно –
открываем казан!
Делать это надо осторожно – из-под крышки обязательно
вырвутся струи очень горячего пара, можно обжечься. На большое плоское блюдо
красиво выкладываем листья капусты. Чеснок и стручковый перец отложим пока в
сторонку, осторожно отыскав их, чтоб случайно не повредить. Далее достаем все по
очереди – не как закладывали, а в обратном порядке: мясо на блюде окажется на
самом верху. На вершину образовавшейся горки положим чеснок и перец. На дне
казана, возможно, к удивлению многих, обнаружим довольно много бульона – польем
им все блюдо, а частью бульона можно наполнить пиалу, которую вы предложите
особо почетному гостю или оставите себе, по праву главы
семейства.
Кстати, одному из бухарских эмиров в свое время готовили
каждый день одного целого барана – тушили его в луковом соке, до тех пор, пока
на дне казана не оставалась ровно одна касса (большая пиала) бульона. Вот ее-то
и подавали эмиру, а мясо он раздавал своим приближенным. Ходят предания, что у
того эмира было штук сорок жен и в течение одной ночи он находил в себе силы и
желание посетить их всех. Такое вот было чудодейственное средство!
Как
видим уже из перечисления ингредиентов, идеология басмы предполагает достаточную
свободу в выборе продуктов: практически можно готовить из того, что нашлось в
холодильнике, и чем больше разных овощей вы положите, тем лучше получится.
Можно, кстати, приготовить басму даже и со свининой, а еще вкуснее выйдет, если
взять мясо на ребрышках или филе…
В любом случае – главный секрет
«вкусности» этого почти примитивного, на первый взгляд, блюда заключается в том,
что мясо готовится в соке лука, а все остальные продукты – то есть, собственно,
овощи, – на пару. Обычно от басмы мало что остается на завтра, и это правильно,
потому как по-настоящему хороша она только что приготовленная, а при разогреве
существенно теряет во вкусе и аромате.

Совет:
точно так же и из тех же ингредиентов можно приготовить басму и в горшочке
(лучше, конечно, в нескольких). Горловину горшочков надо закрыть тестом, как это
обычно делается в традициях русской, например, кухни, и приготовить все в
духовке. Однако в этом случае время готовки необходимо увеличить до 2 , 5 – 4
часов – в зависимости от размеров ваших горшочков.
Каждый раз, когда я
кому-нибудь рассказываю про басму, обязательно найдется знаток среднеазиатской
экзотики, который глубокомысленно задаст вопрос: «А не думляма ли
это?»
Попробуем разобраться – в чем состоит разница между думлямой и
басмой, да и есть ли она вообще? Или это одно блюдо, только называемое
по-разному?
Как водится, для начала обратимся к авторитетам. Ну,
скажем, к автору нескольких кулинарных книг по узбекской кухне – Кариму
Махмудову. Самый солидный из его трудов – толстенный том «Узбекские блюда» – был
издан еще в 1974 году. Гут представлены несколько видов димламы (автор
предпочитает такое написание), начиная от «димлама бехи» (с печеной айвой) и
заканчивая блюдом под не требующим перевода названием «димлама с овощами и
фруктами». Что общего в этих рецептах, что их объединяет? Прежде всего стоит
опять указать на уже упоминавшийся узбекский глагол «думляш», от которого
происходит название блюда: мы уже говорили, что он означает «запарить», «дать
попариться». А если пробежать глазами все рецепты Махмудова, то каждый из них
начинается примерно так: «В раскаленном жире тушить лук с мясом», или:
«Разогреть жир, убавить огонь, положить лук»… А заканчивается неизменно словами:
«Накрыть плотно крышкой, чтобы не выходил пар, и варить (тушить) на слабом огне
1 , 5 – 2 часа». То есть схема приготовления блюда примерно такая же, как мы
чуть позже увидим у плова: вначале нечто жарится, потом запаривается в плотно
закрытом казане на слабом огне.
Если же посмотреть на басму, то
обнаружится, что там принцип другой: все сразу закладывается в холодный казан,
плотно закрывается и ставится на слабый огонь. То есть блюдо практически от
начала до конца готовится на пару, и никакой жарки тут не
происходит.
Вот пара рецептов из книги классика Махмудова.