Виндалу из свинины

800 г
нежирной свинины без шкуры, сала и костей
Винный уксус
3 – 4
сушеных острых перчика
2 – 3 стручка зеленого перца чили
3
луковицы средних размеров
2 помидора средних размеров
1
столовая ложка паприки
0 , 5 чайной ложки зиры
12
гвоздичин
0 , 5 чайной ложки черного перца горошком
3 – 4
палочки корицы
5 – 6 стручков зеленого кардамона
1 – 2 головки
чеснока,
5 – сантиметровый кусочек имбиря
0 , 5 чайной ложки
куркумы
60 г растительного масла
Немного зелени кориандра для
украшения блюда при подаче
Крупно порезанную свинину посолим (чайной
ложки соли достаточно), зальем тремя столовыми ложками винного уксуса,
перемешаем и отложим в сторонку – промариноваться.
А пока приготовим
набор специй, для которого нам понадобятся: три-четыре сушеных перчика чили,
столовая ложка паприки, пол чайной ложки зиры (на упаковках индийского
происхождения обычно написано «cumin seeds»), дюжина гвоздичек, пол чайной ложки
черного перца горошком, 3 – 4 кусочка корицы, 5 – 6 стручков кардамона. Все это
мы равномерно раскрошим .
Еще нам понадобятся 10 – 12
зубчиков чеснока, кусочек имбиря, пол чайной ложки порошка куркумы и еще ложки
две винного уксуса. Из всего этого мы сделаем пасту в том же
блендере.
И вот в эту пасту мы добавим наш набор специй и тщательно
размешаем.
Половину пасты отложим до завтра, а другой половиной
перемажем мясо, чтобы каждому кусочку досталось, и оставим мариноваться на ночь.
Ну или хоть бы часика на три-четыре!
На другой день в большой и
глубокой сковороде (а я, как всегда, беру свой любимый казан) разогреваем
три-четыре столовые ложки растительного масла. Но не сильно, не до
дыма.
В разогретое масло кидаем 5 – 6 раздавленных зубчиков чеснока и,
едва от чеснока пойдет запах и он станет светло-золотистым, добавляем три
порезанные кольцами луковицы. Лук жарим основательно, часто и аккуратно
переворачивая его, до коричневого цвета.
За это время очистим пару
помидор и нарежем их кубиками. В лук их! А еще к ним вдогонку два-три зеленых
перчика чили, очищенных от семян и порезанных вдоль, вторую половину пасты,
чайную ложку сахара и еще столовую ложку винного уксуса.
Вот теперь все
тщательно размешаем. А когда оно будет выглядеть готовым, красивым и коричневым,
положим наконец-то мясо.
Готовим мясо, постоянно помешивая до тех пор,
пока оно не выделит сок (10 – 12 минут, не больше!), и зальем все 300 – 400 мл
воды, накроем крышкой и оставим тушиться минут на
сорок-пятьдесят.
Когда открываем, то обнаруживаем, что все готово самым
замечательным образом – вода почти выпарилась, аппетитно булькающий соус стал
красивого красно-коричневого цвета, а мясо мягкое – такое, как
надо.
Настоящие индусы перед подачей блюда на стол добавляют еще пару
стручков зеленого перца чили и измельченную зелень кориандра. А не очень
«настоящие» обходятся одним только кориандром.
В Гоа готовят немало
других блюд из свинины, где-то предпочитают ягнятину, есть регионы, где
традиционно употребляют козлятину, но очень большая часть населения Индии
довольствуется тем, что в изобилии дарит водная стихия. Прежде всего это рыба.
Понятное дело, что в Индии рыба не такая, как у нас, но индийские принципы
приготовления рыбы легко адаптируются под любые, даже самые недорогие
сорта.
Рыбное блюдо, о котором я сейчас хочу рассказать, готовил у меня
дома все тот же мой знакомый индус – Мехбу из Гуджарата, о котором речь уже
была. Я потом пробовал воспроизвести это по памяти, а у меня получилась «рыба в
карри»… И так всегда – за что ни возьмусь, если думаю: «приготовлю по-индийски,
так непременно и получается все то же самое – «грибы в карри», «баранина в
карри». В общем – «нечто в карри»… Скучно? Еще бы!
Поэтому, чтобы не
было скучно, взял я как-то раз индийскую книжку и стал искать чего-нибудь из
рыбы… А книжка называется «The Curry Book» – жаль, картинок нет! А так – книжка
хорошая. Мехбу, уезжая, подарил. И нашел я в той книжке рецепт KOORI
FISH.
Авторы там пишут:

«Очень быстрый способ приготовить рыбу. Подавайте ее с
картофельными чипсами и салатом или с чапати и рисом. 3 столовые ложки масла 3
чайные ложки молотого кориандра
1 чайная ложка молотой зиры
1
/2 чайной ложки куркумы
1 /2 чайной ложки молотого чили
2
чайные ложки давленого чеснока
2 чайные ложки тертого
имбиря
(непонятно – сухого или свежего?)
2 целых стручка
чили
2 столовые ложки томатной пасты
150 г очищенных от шкурки
и порезанных помидор
6 рыбных стейков
2 чайные ложки соли (или
по вкусу)
Воды, если будет необходимо
Пригоршню мелко
нарезанной кинзы, чтобы посыпать готовое блюдо
Нагрейте масло, всыпьте
молотые кориандр, зиру, куркуму и гили и, часто помешивая, жарьте три минуты.
Добавьте остальные ингредиенты, исключая воду и кинзу, готовьте еще две минуты и
закройте крышкой, оставив на маленьком огне на 30 минут. Если начнет подсыхать
до окончания приготовления рыбы, добавьте чуть-чуть воды. Подавайте, посыпав
зеленью кинзы.»

Ну что же –
начали?
Поставил вок (подходящие казаны уже были заняты) на плиту,
налил масла, дал нагреться, всыпал специи, стал мешать. Вижу – горит. Надо
скорее добавлять «остальные ингредиенты». Добавил. Брызнуло маслом на рубашку и
на стены… А что же это там такое черное,
как песок – в этом масле? Да
это наши специи сгорели! Экий я неловкий: как читаю, так и готовлю! Разве ж
можно сухие размолотые специи в такое горячее масло? А эти авторы тоже хороши:
«Разогрейте масло… » Порошкообразные специи, будучи опущенными в разогретое
масло первыми – до лука и чего бы то ни было еще – сгорают в течение пятнадцати
секунд – запишите это себе на стенах вашей кухни!
Прочитал еще раз… Все
правильно я понял, «подавайте, посыпав зеленью кинзы»…
Не буду я такого
подавать, решил я.
И действительно, странные вещи пишут авторы. Может,
я, конечно, и не прав. Но все-таки – или много помидор, или томатная паста. Или
разъясните мне, в чем секрет, – я выслушаю.
Во-вторых, если положить
чеснок и имбирь в масло и дать появиться запаху – одно дело, а если положить все
вместе, включая помидоры, томатную пасту и рыбу – другое.
В-третьих, мы
это уже проходили – свежие помидоры одновременно со свежей
картошкой/рыбой/мясом… Так хорошие люди не делают. Хорошие люди сначала
пожарят-потушат помидоры, а уж потом – клади, что душа желает!
Даже
есть такая традиционная шутка, из разряда «принеси разводной напильник». Говорит
старший повар молодому: «Помидоры опустил уже? Быстро картошку клади и помешай!»
А как только этот молодой и безмозглый повар так все и сделает – тут же все над
ним начинают потешаться: «Теперь хоть три часа вари – картошка стеклянной
останется!»
Это правило верно практически для любых других традиционных
продуктов. Или надо поварить-пожарить сначала, чтоб картошка, к примеру, уже
была б готова по поверхности, а потом добавлять помидоры, либо помидоры
подготовить, дать им возможность потерять кислоту, и только после этого
добавлять прочие продукты. Вместе – нельзя!
Четвертой пришла идея
обжарить рыбу до того, как опускать ее в этот соус. Я не знаю, какую рыбу
уважаемые авторы-индусы подразумевали в своем варианте, но наш сазан – бедная
рыба. Опустить его просто так, да еще и в кислую от помидор среду – значит
потерять последние его соки и капли жира и получить сухую, резиновую рыбу… А
нашего сазана хорошо бы, обваляв в муке, обжарить – пусть все вкусное внутри
останется!
Пятым вспомнился лук, и стало обидно, что про него забыли.
«Если начнет подсыхать, добавьте чуть-чуть воды…» – интересно, как же это они
обнаружат, что все подсыхает? Когда услышат запах горелого? Если подсыхает, а
здесь – сплошь помидоры и томат, так сразу и пригорит! Сильно им потом эта вода
поможет – развести вкус пригорелого помидора… Вот лук – другое дело! Лук, когда
придет время, тогда и выпустит сока ровно столько, сколько надо, и лишь
последним пригорит сам, не испортив при этом блюдо так безнадежно, как
пригорелые помидоры или, того хуже, томатная паста.
Шестой пункт
напросился сам собой в виде лежавшего на столе зеленого болгарского перца. Как
не положить его к помидорам? Это будет правильно, потому что будет
вкусно.
Седьмое – ну и про ошибку со специями не стоит
забывать.
Подумал и приготовил по-другому. Все сначала.