0 , 5
кг стручков зеленой фасоли
3 помидора
6 яиц
2
луковицы
2 – 3 зубчика чеснока,
1 столовая ложка лимонного
сока
2 столовые ложки муки
Соль, специи:
куркума,
черный и красный перец
Очистить стручки зеленой
фасоли от жилок, обрезать черенки и носики, ненадолго опустить в кипящую воду,
вынуть, едва они станут помягче, и выложить на дуршлаг. После того как фасоль
остынет, порезать ее на двух-трехсантиметровые кусочки.
Помидоры
надрезать по макушке крест-накрест, обдать кипятком, снять кожицу и разрезать на
небольшие кубики.
В глубокой сковороде или небольшом казане разогреть
топленое масло и на небольшом огне обжарить до золотистого цвета пару луковиц,
порезанных полукольцами, и несколько накрошенных зубчиков чеснока. Во время
жарки добавить пол чайной ложки куркумы и черный перец по вкусу. Добавить
помидоры и обжарить их, пока не выпарится выделившийся сок, после чего положить
туда же фасоль, полить по вкусу лимонным соком и совсем немного
посолить.
Тем временем разбить в большую миску яйца, добавить соль,
чуть-чуть соды, одну-две ложки муки, красного острого перца и взбить веничком.
Затем выложить туда же подготовленные овощи и фасоль и перемешать .
Смазать хорошенько топленым маслом
керамическую или чугунную форму для запекания, перелить в нее полученную смесь и
поставить в умеренно разогретую (до 150 – 160 градусов) духовку, ничем не
прикрывая. Через 15 – 20 минут, когда вы увидите, что яйца только что
схватились, полить сверху разогретым топленым маслом и оставить в духовке до тех
пор, пока яйца не запекутся до золотисто-красного цвета.
Подают кюкю
обычно в той же посуде, где и запекали, или разрезают на куски, наподобие
пирога, и выкладывают на общее блюдо.
Прежде чем ставить форму с кюкю в
духовку, запеките там пару небольших
баклажанов. Когда они обуглятся
сверху и станут мягкими внутри, опустите их в миску с холодной водой и очистите
от кожуры. Растолките мякоть баклажанов и смешайте ее в блендере в равных частях
с мацони, солью, давленым чесноком, сушеной мятой и перцем. Можно добавить
немного шафранового настоя. Получившаяся паста, украшенная зеленью, ложечкой
мацони и несколькими каплями шафранового настоя, – послужит отличным дополнением
к кюкю и прекрасной закуской.
Но не только в Иране или Азербайджане
готовят раздельные пловы, а значит, что блюда, сопровождающие рис, и соусы к
нему могут выглядеть и несколько иначе.
Следующий наш соус к
раздельному плову ведет свое происхождение из экзотического региона,
расположенного по пути из Средней Азии в Индию, и его название переводится на
русский язык просто: «афганский обед». Впрочем, научился я готовить оши-афгани
все у тех же моих соседей – бухарских евреев – и не могу ручаться за то, что в
Афганистане его готовят именно по такому рецепту. Но этот рецепт мне интересен
тем, что, приближаясь географически к Средней Азии, меняется и сам раздельный
плов. В этом плове присутствуют обязательные для типичных среднеазиатских пловов
морковь и лук. Но самый важный компонент тут – курица. Вот бывает иногда:
попадается такая курица (или петушок), которая в силу своего возраста или
трудного жизненного пути уже довольно жесткая, на ней такой желтый жир и совсем
она не годится никуда, кроме как в бульон. Но именно такая курица нам и нужна, а
не бройлерная ее родственница. И уж тем более всяческие окорочка исключаются
категорически!

ЗНАЕТЕ
как выглядит азиатский горох (нут, нохат, нохуд, а в Европе – шиш или chick
peas)? Тот, что называют «турецким горохом»? Если нет, то попросите у
азербайджанцев, туркменов, таджиков, бухарских евреев, афганцев, пакистанцев,
индусов или, конечно же, у узбеков, чтобы вам показали.
Во всех
традиционных кухнях этих народов употребляют именно этот горох. А выглядит он
несколько крупнее обычного гороха, имеет такой характерный загнутый хвостик и
сильно напоминает по форме голову цыпленка. В некоторых блюдах (азербайджанских,
например) его подвергают специальной обработке, чтобы снять его кожицу, при этом
каждая горошинка разделяется на две половины.
Вообще-то он ведет себя
довольно упрямо, долго не разваривается и остается жестким, так что его
приходится замачивать и начинать варить довольно заблаговременно. Но результат
стоит этих небольших дополнительных усилий.
Кстати, именно этот горох,
превращенный в пюре, является основой знаменитой закуски, широко
распространенной на Ближнем Востоке и во всем арабском мире – хумуса. Из того же
перетертого нута делается своеобразное тесто, шарики которого обжаривают во
фритюре и продают на улицах азиатских городов под именем «фала-фель»: это самый
распространенный «арабский фастфуд», заменяющий там всяческие хотдоги и
гамбургеры.
Недавно я нашел особый способ подготовки этого гороха,
который оказался значительно эффективнее, нежели примитивное
замачивание.
Горох следует очистить от посторонних примесей и замочить
в теплой воде так, чтобы он был полностью погружен в воду. Если, к примеру, у
вас 1 кг гороха, то через час, когда горох набухнет, нужно добавить еще 1 литр
теплой воды, а спустя час – проделать это еще раз. И так повторяем в течение
пяти часов. После третьего раза горох посыпать солью (половина чайной ложки) и
перемешать, при этом он начнет трескаться – значит, почти готов для дальнейшей
обработки. Затем полностью слить воду, посыпать горох двумя чайными ложками соды
и хорошо перемешать, завернуть в большую салфетку и подержать в ней примерно
час. После этого горох нужно хорошо промыть – так, чтобы не осталось следа от
соды, и опустить в бульон. По мере кипения на поверхности бульона будет
появляться белая пена, которую сразу же следует снимать. Необходимо обеспечить
равномерное медленное кипение, периодически добавляя бульон или кипяток. Бульон
с горохом варим примерно 5 часов. Солить горох будем перед окончанием
варки.
Именно так его готовят в Афганистане, где блюда с горохом очень
популярны.

Бараньи
кости с остатками мяса для бульона
Литровая банка заготовленных
виноградных листьев
Для фарша:
1 кг мякоти
баранины
200 г бараньего сала
1 чашка риса
3 – 4
луковицы
Топленое или хорошее растительное масло
Зелень: по 1
пучку кинзы, укропа, райхона, мяты Соль, черный перец, корица или молотая
зира
Из полутора килограммов мясных костей поставить варить бульон:
воды в нем не должно быть более двух литров.
Подготовить фарш для
долмы: мясо, сало, лук, зелень (по хорошей пригоршне каждого вида) мелко
нарубить, посолить, добавить пол чайной ложки черного перца, пол чайной ложки
корицы или чайную ложку молотой зиры – на выбор, по вкусу едоков. Перемешать с
чашкой отваренного риса и… обжарить на сковородке. Обжаривать надо на среднем
огне, мясо должно только побелеть, лук – стать прозрачным, а зелень лишь слегка
потемнеть и пустить приятный запах. При необходимости, если фарш кажется слишком
сухим, хорошо бы добавить в него несколько ложек бульона .
Листья для долмы ошпарить, а то и
прокипятить с минуту. Теперь возьмем виноградный листик – он напоминает нам
ладонь с пальцами, не правда ли? Уложив немного – с чайную ложку – фарша на
середину «ладони», начинаем заворачивать: сначала накроем фарш «мизинцем» и
«большим пальцем», затем «безымянным» и «указательным», а «средним» (правильно я
его называю?) покроем все остальные.
По бортам посуды, предназначенной
для запекания, уложить косточки с мясом, а остальное место заполнить долмой.
Залить бульоном, присыпать укропом, райхоном, плотно закрыть и отправить в
разогретую духовку на час.

Если
подавать долму в качестве отдельного блюда, то хорошо бы сопровождать ее
холодным густым мацони, перемешанным с чесноком, солью и черным
перцем.
Конечно, многие могут сказать, что очень вкусную долму можно
приготовить и просто в кастрюле, и они будут правы. Но я хочу заметить, что
именно приведенный мною способ и является наиболее аутентичным. Горизонтальный
тандыр (глиняная или кирпичная печь с длинной, глубокой горловиной), который
использовался в Иране и Азербайджане, не топился круглые сутки. Но пока в нем
был сильный жар, тандыр использовался для первоначального этапа приготовления
горячих блюд (жарки и тушения), после этого в нем же, на углях, укрытых особой
галькой, выпекали хлеб, а на оставшемся жару блюда «доводились до ума». Подобные
печи и по сей день можно встретить в Турции и даже в Болгарии, да и редкий
турецкий ресторан обходится без таковой. Но это не повод строить такую же точно
печь, хотя я искренне советую всем своим друзьям обзавестись ею при первой же
возможности. Современная духовка – почти равноценная замена тандыру, если речь
не идет о выпечке хлеба.
Вот и настоящий кюкю – одно из самых
распространенных блюд иранской и азербайджанской кухни – не приготовить без печи
или духовки. В принципе любое кюкю представляет собою просто-напросто омлет с
некоторым наполнителем. Наиболее распространенным вариантом оказывается кюкю с
зеленью: для него пассеруют в масле довольно большое количество разной пряной
травы, выкладывают ее на небольшой сковороде толстым слоем, заливают взбитыми
яйцами и, когда омлет схватится, обжаривают его с двух сторон. В Иране кюкю и до
сих пор предпочитают запекать в духовке, а в Азербайджане обходятся накрытой
сковородкой, оставленной на маленьком огне.
Варианты наполнения кюкю
существуют самые разнообразные, и тут не только допустимы, но и приветствуются
многочисленные вариации.

НАИЛУЧШАЯ курага, выращиваемая и
высушиваемая в Узбекистане, – из небольшого, но довольно древнего города
^иштана, где почва очень глинистая и люди веками занимаются гончарным ремеслом.
Удивительное дело: возьми урючину из Риштана и пересади ее всего лишь в пяти
километрах от этого города, и свойства урюка изменятся самым радикальным
образом. А в самом Риштане урюк вырастает настолько сладким, что при засушивании
его сахар в плодах кристаллизуется, и курага становится не прозрачной, не
ярко-оранжевой, но бледно-желтой, матовой, сильно сморщенной. Такую курагу
по-узбекски называют «кантак», корень этого слова – «кант» происходит от
искаженного персидского слова «сахар». Продается такая курага обычно вместе с
косточкой и бывает очень твердой.
Если вечером хорошо промыть
четыре-пять штук кураги и залить их полулитром кипятка, то утром вы получите
целебный настой, который очень полезно выпить натощак. Старики аксакалы говорят,
что этот настой укрепляет сердце (и правда – в нем содержится довольно много
калия и других полезных веществ). Удивительно, что сама курага остается после
этого совершенно безвкусной, и вы ничего не потеряете, если просто выбросите
ее, – вся сила, весь вкус и аромат перейдут в настой.
Кстати, очень
вкусный настой получается и на барбарисе – всего одна столовая ложка барбариса
на пол-литра кипятка даст напиток красивого пурпурного цвета с приятной
кислинкой. Знающие люди говорят, что он ничуть не уступает по своим целебным
свойствам настою из кураги.

2 кг
крупно порубленной вместе с костями баранины
1 кг лука
1 кг
помидор
Топленое масло
Растительное
масло
Разнообразная зелень
4 персика
Чашка резаного
миндаля или фисташек
Лимон, соль, сахар
Специи: куркума,
черный перец, индийская зира, розовая вода
Взять мясо, пригодное для
долгого тушения, – подойдут бараньи рульки, голяшки, косточки от тазобедренного
сустава и даже шея. Порубить крупными кусками. Смешать в казане несколько ложек
топленого и хорошего растительного масла. Обжарить в масле куски мяса (при
необходимости в несколько приемов), после чего опустить в казан пять-шесть
луковиц, порезанных кольцами, посыпать куркумой и черным перцем, и, уложив в
казан все мясо, жарить на среднем огне, часто помешивая, пока лук не станет
золотисто-коричневым. Залить все горячей водой, чтобы почти покрыло, и, убавив
огонь и накрыв крышкой, оставить на один час медленно вариться.

Барбарис

Посолить мясо половиной предполагаемого
количества соли и добавить три-четыре ошкуренных помидора, порезанных кубиками,
сок одного лимона и примерно столовую ложку сахара.
На сковороде
обжарить в топленом масле зелень: грамм 200 кинзы, по 50 грамм райхона и мяты.
Снять со сковороды и отложить.
Хорошо бы добавить к этой зелени хоть
немного сухих листьев пажитника.
Мясо и бульон переместить в посуду,
предназначенную для духовки (лучше всего в керамический горшок с широким
горлышком или керамическую миску, но можно и в металлическую форму с тефлоновым
покрытием). Собрать мясо к середине и выложить поверх него зелень вместе с
маслом, в котором ее обжаривали. По краям выложить дольки персиков и посыпать
резаным миндалем или фисташками. По желанию мясо слегка присыпать молотой желтой
зирой, а в бульон добавить примерно ложку розовой воды.
Укрыть посуду
фольгой или очень плотной крышкой и отправить в духовку на 30 – 40
минут.
Подавать на стол в той же посуде, стараясь не нарушить
целостности персиков.
Итак, три вышеприведенных рецепта являются, по
сути, соусами-хорешами (или хорушами), которые обычно подают к откидному плову в
Иране или Азербайджане. Разумеется, в разных провинциях, в разных семьях,
подобные блюда могут готовиться по-разному. Вариантов, без сомнения, здесь могут
быть тысячи. В рамках этой книги мы никак не можем охватить их всех, а
приведенные рецепты – лишь примеры того, как это приблизительно готовится и что
обычно подается к раздельному плову. Но, как я уже говорил, к плову в
Азербайджане и Иране отношение особое. Плов здесь – царь блюд. Поэтому подают
его обычно в самом конце трапезы, после нескольких перемен других блюд. И часто
плов подается, когда люди уже совершенно вроде бы сыты. В этом случае к плову
подается гарах – томленные в топленом масле сухофрукты и орехи с
луком.
Для приготовления гараха обычно используются изюм, алыча,
чернослив, курага и красный барбарис, который в крайнем случае можно заменить на
черный, а из орехов – грецкие орехи или каштаны, намного реже берут
миндаль.
Из сухофруктов замачивают только курагу, да и то ненадолго и в
холодной воде, только чтобы поры на ее поверхности слегка раскрылись, а
остальные сухофрукты промывают – и всё.
Сначала в топленом масле
начинают обжаривать довольно много крупно порезанного и разобранного на чешуйки
лука. Жарят на несильном огне, присыпав куркумой, лишь до его прозрачности и
некоторой золотистости, после чего сковороду с луком снимают с
огня.
Потом в отдельной сковороде в большом количестве топленого масла
начинают обжаривать на осторожном огне курагу. Она очень быстро впитывает
топленое масло и почти принимает свои исходные размеры, за время обжарки курагу
следует лишь однажды перевернуть, после чего ее перекладывают к луку. Не следует
дожидаться, чтобы курага сильно изменила цвет или тем более
пригорела.
Точно так же по очереди поступают с остальными сухофруктами
и в самом конце, в том же масле, обжаривают орехи, после чего все перемешивают с
луком и сухофруктами.
Иногда такой гарах подают на отдельной тарелке,
но можно и украсить им выложенный горкой рис.
Но если плов подается как
основное блюдо, то довольно часто к нему подают не один какой-нибудь хореш, а
несколько разных дополнений. Один, скажем, какой-нибудь мясной соус с помидорами
или фруктами, а рядом – кюкю, блюдо со смешным для русского уха названием, но
очень древней, заслуженной историей. Или, например, – долма. Я знаю, что
любители восточной кухни уже сотни раз читали про то, как готовить долму. Тысячу
раз про нее рассказывали знакомые и друзья. Нужен ли тысяча первый? Однозначно
не будет лишним! Тем более, как мы только что упомянули, долму можно предложить
не только в качестве отдельной закуски, но и подать ее к рису, к тому самому
раздельному плову.

2 кг
баранины или говядины для тушения
0 , 5 кг лука
3 – 4 крупных
твердых яблок
0 , 5 чашки кишмиша
Растительное
масло
Лимон или лайм
Немного томатной пасты
Соль,
сахар, специи: молотый кориандр, зира, корица, черный перец
Пару
килограммов зрелой, не слишком молодой баранины (или говядины) порезать крупными
кусками и подрумянить в казане. Обычно хорошая баранина покрыта слоем жира,
поэтому будет правильнее, если уложить куски баранины в казан жирной стороною
вниз и подождать, пока сало вытопится. После этого достаточно будет несколько
раз в течение примерно пяти минут перевернуть кусочки мяса, чтобы они не просто
побелели, но зарумянились и начали бы издавать приятный запах.
Добавить
несколько луковиц, порезанных кольцами, и обжаривать, уменьшая постепенно огонь
до тех пор, пока лук не начнет таять и при этом не станет золотисто-коричневого
цвета. С этой процедурой торопиться не стоит – будет хорошо, если у вас уйдет 15
– 20 минут времени. Тогда лук не подгорит, а приобретет особую консистенцию; при
последующем тушении он придаст соусу свой неповторимый, согревающий
вкус.
Залить кипящей водой, чтоб едва покрыло мясо, и оставить кипеть
на маленьком огне минут на сорок, убавив огонь до минимального и накрыв казан
крышкой. Заглядывать туда пока незачем, все получится и без нашего
присмотра.
Добавить ложку томатной пасты, чайную ложку молотого
кориандра, треть чайной ложки зиры, палочку корицы длиной с палец, черного перца
по вкусу и посолить. Через пятнадцать минут добавить соль, сахар (около столовой
ложки или больше) и при необходимости сок лайма. Должно уже получиться очень
хорошо, вкус – насыщенный, перец практически не чувствуется, но кисло-сладкие
нотки звучат достаточно ярко .
За это время удалить сердцевину из
яблок и порезать их крупными дольками. Обжарить яблоки в оливковом масле или в
масле из виноградных косточек. Перебрать, промыть и запарить полчашки кишмиша .
Переложить мясо в посуду
для запекания в духовке, уложить в ту же посуду яблоки, залить оставшимся в
казане соусом и присыпать кишмишем. Можно положить в нескольких местах листочки
райхона, а яблоки полить соком одного лимона. Плотно закрываем посуду фольгой и
отправляем в духовку на 45 минут .
Подаем на стол в той же посуде,
где наше мясо с яблоками запекалось.

1 , 5
кг бараньих ребрышек
1 чашка белой фасоли
1 чашка красной
чечевицы
Разнообразная зелень
600 г лука
Топленое
масло
Соль, куркума
Если есть – пара сушеных лимонов, а нет,
один небольшой свежий
Сначала подготовим бобы: фасоль замочим на 5 – 6
часов и отварим до полуготовности, а чечевицу только замочим.
Возьмем
много разной зелени: кявар (его же еще джусаем называют), кинзу, укроп, немного
зеленого лука, райхон (базилик) и, может быть, даже и щавель со шпинатом.
Промоем все тщательно и порежем.
С бараньих ребрышек уберем лишний жир
(не весь, а лишний – обращаю внимание!), порубим их острым топориком на
аккуратные кусочки по два-три сантиметра и тщательно промоем. Теперь уложим их в
один слой на дне широкой, но невысокой кастрюльки или сотейника, зальем холодной
водой «по пояс» и поставим на плиту томиться. Будем иногда их перемешивать и
следить, чтобы вода не выкипела до конца и чтобы мясо не пригорело – упаси
Господь! Мясо должно пустить сок, измениться в цвете и стать мягче.

Дальше
порежем лук репчатый кольцами, в сковородку положим топленого масла (в крайнем
случае – просто хорошего сливочного), дадим ему растопиться и положим лук. На
неспешном огне, добавив с пол чайной ложки куркумы, жарим лук до прозрачного
состояния, не давая ему зарумяниться.
Теперь переложим мясо и лук в
большую и удобную посуду и дадим немного обжариться мясу – но снова на очень
неспешном огне. И вообще – торопиться здесь не надо.
Зальем слегка
обжаренное мясо и лук кипятком и дадим соусу медленно покипеть хотя бы минут
двадцать. Тут же надо мясо и посолить: но только чуть-чуть, а может, и вообще не
стоит этого делать .
Вот
тут возьмем подготовленную фасоль и чечевицу и уложим их поверх мяса и лука
слоями. Хорошо было бы, если бы вода их покрыла. И толстый-толстый слой зелени
уложим поверх всего. Очень плотно закроем и оставим на самом маленьком огне.
Пусть все постоит еще минут двадцать-тридцать.
Подаем это блюдо вместе
с рисом, однако рис выложим на отдельном блюде. Рис должен быть роскошно
пушистым, легким и рассыпчатым. А мясо с зеленью после перемешивания должно
содержать довольно много бульона, интенсивно окрашенного
зеленью.
Каждый накладывает себе на тарелку сначала рис, а затем мясо с
зеленью и фасолью и поливает бульоном. Едят это блюдо ложками, сочетая рис с
мясом, зеленью или бобовыми. Хлеба здесь не требуется – его вполне заменяет рис,
иногда хочется немного запить айраном, но можно и обойтись без него, взяв
овощной салате кислым молоком или сюзьмой.
Все съев, гости пьют из
тонких стеклянных стаканов черный чай, заваренный под цвет «хвоста петуха», с
мелко наколотым сахаром, и играют в нарды.

Для
приготовления хорошего топленого масла следует взять именно чистое сливочное
масло, а не его смесь с растительными жирами, водой, красителями,
ароматизаторами и т. д. К сожалению, именно такие варианты в последнее время все
чаще предлагают нам в магазинах. Я предпочитаю брать сливочное масло домашнего
изготовления – пусть оно и кислит на вкус, крошится под ножом и не имеет такого
яркого желтого цвета, как магазинное. В данном случае все это нам не помеха.
Говорят, что для тех же целей вполне подходят некоторые довольно дорогие сорта
масла скандинавского производства – финского, скажем, или шведского, – которые
теперь продаются в любом супермаркете.
Поскольку приготовление Ги –
процесс длительный, хорошо бы, чтобы не тратить время попусту, взять сразу хотя
бы два-три килограмма сливочного масла и создать себе порядочный запас на разные
случаи жизни.
Уложить все масло разом в толстодонную кастрюлю или казан
и поставить на несильный огонь. Дождавшись, когда масло растопится, огонь
уменьшить и дать маслу топиться в течение двух-трех часов (точное время
вытапливания зависит, конечно, от исходного количества масла). Образующуюся при
этом пену надо обязательно снимать сразу. Среди любителей Ги существует целое
учение тех, кто считает, что пену сниматьненадо, аможнопростодождаться,
когдаонаосядетнадно.Этонеправильно – пена состоит из воды и белков. Вода-то,
конечно, выпарится, а вот белки прогорят на дне, придав маслу совершенно
неправильный вкус и аромат. Кроме того – попробуйте пену и убедитесь: в ней
содержится именно то, что придавало маслу кислый вкус.Все это время температура
в казане не должна превышать 85 градусов, масло не должно бурлить. После того
как пена совсем перестанет выделяться, можно увеличить температуру до 120 – 125
градусов. При этой температуре цвет масла приобретет более интенсивные
желто-красные оттенки. Вот теперь будем считать, что оно готово. Получившееся Ги
разлить по банкам подходящего размера и, дав ему застыть, убрать в темное,
прохладное место. Холодильник для хорошо приготовленного Ги необязателен – в
Индии его хранят в глиняных горшочках прямо в кухне, где порою бывает пожарче,
чем в наших банях, но оно не портится, а со временем становится только лучше и
ароматнее.

250 г
риса
1 небольшая луковица
Специи: 4 гвоздики,
4 – 6
горошин черного перца, чайная ложка зиры, кусочек корицы,
3 стручка
кардамона
Любое растительное масло без
запаха
Соль
Промываем рис как обычно и замачиваем его в теплой
подсоленной воде – чем лучше качество риса, тем на более долгое
время.
Теперь смешаем вместе специи. Стручки кардамона предварительно
раскроем.
Рис выкладываем на салфетку – пусть обсушится после
промывания .
Нагреваем
на дне казана столовую ложку растительного масла, отправляем туда специи и одну
маленькую, тонко нарезанную луковицу. Когда лук станет мягким, кладем рис.
Энергично все размешаем, чтобы рис обжарился, но не до изменения цвета, а так,
чтобы он стал прозрачным, вода, оставшаяся на зернах, выпарилась и чтобы каждое
зернышко покрылось маслом. Добавим четверть литра воды (ровно столько по объему,
сколько было риса), чайную ложку соли, перемешаем все еще раз и доведем до
кипения.
Конечно, количество воды теперь сильно зависит от того,
насколько долго мы замачивали рис. Если замачивали совсем недолго, воды следует
добавить побольше – 350 – 400 грамм, учитывая, насколько хорошо данный
конкретный сорт риса впитывает воду. Если не угадали с первого раза и рис
остался твердым или зерна его согнулись, подобно бумерангу, то в следующий раз
воды нальем еще больше. А если рис разлохматился, стал слишком мягким, то в
следующий раз без всяких сомнений и страхов станем воду
экономить.
Уменьшим огонь под казаном, накроем плотной крышкой и
оставим на сорок минут, теперь уже ничего не перемешивая. Зато все перемешаем
перед подачей на стол и уложим рис на блюдо красивой горкой .
Так готовят рис в Индии, но есть
еще один способ, распространенный также в Азербайджане: паровой. В этом случае
рис укладывается на матерчатую салфетку, повязанную вокруг специального
кувшинообразного казана (такие казаны обычно бывают медными и лужеными). Рис
поливают топленым или сливочным маслом, после чего плотно накрывают тарелкой или
блюдом. Если вода из казана выпарится раньше, чем рис сварится, кипяток просто
доливают, отодвинув часть риса с края салфетки, и продолжают варить до полной
готовности, которая обычно наступает примерно через час. После этого рису дают
повисеть в салфетке, в которой его варили, чтобы лишняя влага, если таковая там
осталась, частью стекла, а частью выпарилась. Перед подачей рис еще раз
сдабривают маслом. Аналогично готовят рис в странах Магриба, только там его
варят не над кипящей водой, а над тем, что в Средней Азии назвали бы зирваком.
Впрочем, о зирваке и о плове из Магриба мы поговорим позже.
Тут мне
придется сделать одно важное отступление, подробно остановившись на уже
несколько раз упомянутом в этой главе топленом масле. Ингредиент этот настолько
же важен для азербайджанской, иранской и индийской кухни, сколь важным является
курдючное сало для среднеазиатских кухонь. Без него в этих странах не обходится
ни богач, ни бедняк.
Так вот, говоря о топленом масле, я подразумеваю
особый, очень высококачественный жир, вытопленный из сливочного масла в течение
довольно продолжительного времени. Обратите внимание, что топленое масло,
используемое, например, в русской кулинарной традиции, несколько отличается от
того, что используется в иранской или индийской кулинарии, где оно традиционно
называется Ги (Ghee).
Богатство вкусовых оттенков этого изумительного,
хотя и очень простого, на первый взгляд, продукта таково, что Ги само по себе
способно превратить вареный рис в полноценное самостоятельное блюдо. Как мы уже
убедились выше, для того чтобы получить простейший плов, достаточно сначала
сварить рис отдельно от всего в большом количестве воды, а потом заправить его
маслом и дать настояться.
Описанный в предыдущем рецепте – совсем
несложный – вариант приготовления хорошего риса с соблюдением традиционных
восточных технологий, оказывается отправной точкой для развития целого
направления в «южной» кулинарии. Ведь заправлять рис можно не одним только
маслом, но и многими другими продуктами и приготовленными на их основе соусами,
иногда довольно сложными. В каждом восточном регионе постепенно сформировалась
своя традиция, в соответствии с которой к откидным пловам принято подавать
самостоятельные соусы с мясом, курицей, орехами или сухофруктами. Такие соусы в
Иране называются «хореш», а в Азербайджане – «хоруш» или «гарах». Огромное
количество вариантов такого же рода можно обнаружить в индийской
кухне.
Кроме того, оказывается, что и подавать такой откидной плов с
соответствующими дополнениями совсем не обязательно сразу: заправленный рис
станет еще вкуснее и изысканнее, если дать ему настояться, – причем настаиваться
он может не только на огне, но и в печи или духовке. В зависимости от типа
заправки и применяемых способов тепловой обработки меняется не только вид плова,
но и его вкус, аромат, консистенция.
Наибольшее разнообразие пловов
подобного рода можно встретить в Иране. Порою их приготовление кажется
хлопотным, но поверьте – все хлопоты оправдываются сторицей, потому что рецепты
эти отшлифованы веками, тысячи мастеров выверяли в них каждый шаг, и здесь, как
говорится, ни убавить ни прибавить.
Давайте приглядимся повнимательнее
к нескольким типичным вариантам таких вот «хорешей» к откидным пловам. Они
помогут нам научиться чувствовать себя в восточной кулинарной стихии свободно и
уверенно.

Классический откидной плов

1 кг
риса басмати или хорошего длиннозерного
400 г топленого
масла
Соль – по вкусу
Четверть чайной ложки
шафрана
На тесто для казмаха: немного муки, кефира или сметаны, одно
яйцо, соль, куркума
Сначала рис слегка промываем (даже если он выглядит
чистым) и замачиваем в теплой подсоленной воде: она должна быть такой теплой,
чтобы рука терпела, но не горячей. Время замачивания может варьироваться от
тридцати минут и до суток, но оптимально подождать хотя бы два часа. После
замачивания воду с риса сливаем и промываем еще раз, на этот раз очень
тщательно, чтобы удалить всю пудру, если таковая выделилась .
Поставим кипеть большое количество
воды. На килограмм риса – минимум литров восемь. Ну ладно – пять. Пусть вода
кипит бурно даже при открытой крышке. Воду довольно сильно солим – ложки
две-три.
Промытый рис опускаем в кипящую соленую воду и варим,
постоянно помешивая и не давая рису надолго осесть на дно. Время варки – от 8 до
12 минут – сильно зависит от того, как долго мы замачивали рис и насколько он
твердый .
A что это там
за корочки?

В ИРАНЕ
И АЗЕРБАЙДЖАНЕ под рис принято подкладывать казмах. Что это такое и из чего это
делают? Можно сделать немного мягкого теста с добавлением куркумы и раскатать
его в тонкую лепешку. Можно взбить одно яйцо с небольшим количеством кефира или
сметаны, добавить соли, той же куркумы и немного вареного риса, чтобы получилось
нечто наподобие каши. Казмах – это всего-навсего тонкая лепешка из пресного
теста или такой вот каши. А проще всего в качестве казмаха взять несколько слоев
готового тонкого лаваша, смазать их топленым маслом и аккуратно «застелить» ими
казан.

Готовый
рис откидываем на дуршлаг, ополаскиваем холодной водой, чтобы остановить его
варку. Вот теперь самое время заняться казаном.
Казан несильно
нагреваем и растапливаем в нем примерно ложку топленого или сливочного масла.
Укладываем приготовленный казмах. Если мы делали казмах из яйца и риса, то даем
ему немного прижариться и прихватиться, можно даже под закрытой крышкой. А если
казмах из теста или лаваша, то ждать не надо. Теперь поверх казмаха кладем еще
две-три ложки масла и всыпаем рис. На этом этапе в рис можно добавить шафран .
На рис мы снова кладем
топленое (сливочное) масло, на этот раз примерно 250 грамм и плотно закрываем
крышку. Ставим казан на маленький огонь и оставляем минимум на 40 минут, а
хорошо бы часа на полтора .
Готовый рис выкладываем на большое
блюдо, при этом часть вареного риса окрашиваем шафрановым настоем. Казмах со дна
казана разрезаем на сегменты или разламываем на кусочки – это зависит от того,
из чего мы его делали, и покрываем им рис, а затем украшаем блюдо окрашенным
рисом.
По этому же методу можно приготовить и гораздо более шикарный
вариант риса – на молоке и меде.
При таком способе для варки риса
используется не вода, а молоко. В крайнем случае молоко разводится водой до
необходимого количества, но не жиже, чем один к одному. Если варить рис не в
воде, а в молоке, он разваривается гораздо пышнее. Дело в том, что при излишне
долгой варке в воде он начинает трескаться поперечными кольцами, а потом и вовсе
разваливаться. Молоко как бы заполняет и склеивает образовывающиеся в зернах
трещины, поэтому рис можно варить дольше, и при этом он напитывается вкусом
молока. Но не беспокойтесь: если не нарушать технологию, молочная каша у вас не
получится.
После отваривания все делается точно так же, как в
предыдущем рецепте, но поверх казмаха можно уложить сладкие сухофрукты, которые
до этого обжарили в масле, а рис, кроме топленого масла, принято поливать еще и
изрядным количеством меда – его можно взять до 100 – 150 грамм ^[38].
Но следует заметить, что в Индии
басмати чаще готовят несколько иным способом. В кулинарной литературе этот метод
называют «приготовление риса под крышкой», и описан он многими авторами, в том
числе весьма популярным В. В. Похлебкиным: на одну меру риса (например, чашку)
берут точно полторы таких же меры кипятка, заливают рис, быстро доводят до
кипения, а потом оставляют под крышкой на небольшом огне ровно на 12 минут,
затем, выключив огонь и выдержав минут десять паузы, открывают, перемешивают и
солят.
Готовят в Индии и откидной плов, правда с меньшим количеством
топленого масла, без шафрана, и никакого казмаха там уже не подкладывают. Кроме
того, у индийцев на втором этапе приготовления – в закрытом виде – рис не
настаивается так долго: как только масло, выложенное на рис, растапливается да
рис достаточно прогревается, его немедленно подают на стол. Дело в том, что если
для иранцев или тем более азербайджанцев плов, но сути, праздничное блюдо, то
для жителей Индии рис – такая же повседневная еда, как для европейцев хлеб,
отсюда и упрощенное к нему отношение. Впрочем, сказанное распространяется далеко
не на все индийские блюда с рисом.
Я же хочу показать еще один,
принципиально иной, но не менее распространенный индийский способ приготовления
риса, при котором рис получается хорошо всегда, да и для приготовления риса в
казане я нахожу его весьма удобным.
Рис, приготовленный таким способом,
идеально подойдет как гарнир ко многим индийским блюдам. Хотя и не только к
ним.

Чап-саль

Корейский сорт с круглыми и матовыми
зернами, вовсе не похожими, на первый взгляд, на рис. Самый липкий рис, из тех,
что я знаю, он содержит огромное количество крахмала и предназначен прежде всего
для изготовления корейского рисового хлеба: сваренный рис лупят что есть силы
деревянными колотушками, и он превращается в однородную блестящую и дрожащую
массу, которую называют чальток. Используют этот рис и для приготовления паби –
корейской рисовой каши, подаваемой едва ли не ко всем корейским блюдам. Однако в
этом случае чап-саль смешивают с другими, менее липкими сортами риса в
соотношении один к трем – даже после этого каша получается очень липкой и
сохраняется неповторимый вкус чап-саль.

Авангард

Один из
самых популярных и недорогих узбекских сортов. По форме и вкусу этот рис
напоминает столь популярный в России Краснодарский, а широкая его
распространенность объясняется неприхотливостью и относительной дешевизной.
Авангард содержит довольно много крахмала, как и большинство круглых сортов
риса, однако при знании некоторых несложных секретов из него можно приготовить
вполне приемлемый плов «на каждый день». Хотя предназначен он, конечно же, для
каш, фаршей и некоторых супов с рисом и бобовыми.

Лазарь

Этот
абсолютно белый, красивый рис называют кто во что горазд: «лазарь», «лазер»,
«лазурный». Но качества его остаются великолепными, как ни перевирай имя. Он
довольно мягок, крахмалист, но с длинным, дирижаблеобразнои формы, зерном. Пусть
этот рис и не увеличивается при варке в размерах, как некоторые другие сорта,
однако и не крошится. Липкость у него вполне умеренная. Лазарь выращивается в
Хорезме. Он очень вкусен и вполне прилично ведет себя при попытках приготовить
из него плов. Этот рис хорош и для самаркандского, бухарского и ташкентского
праздничного плова, не говоря уже о хорезмском чалове (так называют плов в
Хорезме, куда само это слово пришло из Ирана).

Дев-зира

Легендарная «дев-зира» имеет довольно
толстое, вытянутой формы, зерно. Как правило, по зерну проходит рубчик
коричневого или красного цвета, само оно после промывки от большого количества
остающейся после обмолота пудры имеет розоватый оттенок. «Дев-зира» легко
отличается от других сортов риса своей необыкновенной плотностью: достаточно
просто взять в руку жменьку риса, чтобы почувствовать его тяжесть. При этом
характерный скрип при попытке сжать зерно достоверно укажет нам на то, что это
именно «дев-зира», а не жалкая подделка, окрашенная тертым кирпичом. Бытует
мнение, что для приготовления плова из «дев-зиры» необходимо какое-то особое
умение, некие сакральные знания. Ничего подобного. «Дев-зира» – рис, специально
предназначенный для приготовления плова, и сделать плов с «дев-зирой» на самом
деле легче, чем с любым другим сортом.

Чунгара

Утонченное отношение жителей Ферганской
долины к плову определило появление относительно нового подвида дев-зиры – риса,
получившего имя по названию киргизского кишлака Чунгара, где его впервые вывели.
Рис чунгара – белый, в нем содержится намного больше крахмала, чем в дев-зире,
при этом он сохраняет ее самые лучшие качества, легко впитывает в себя огромные
количества воды и жира, оставаясь легким и рассыпчатым. Большое количество
крахмала в чунгаре дает плову после некоторого прижаривания неповторимый,
сладковатый привкус в дополнение к оригинальному и очень аппетитному аромату
этого сорта риса.

Дастар-сарык

Еще
один рис, предназначенный для избалованных знатоков плова из Ферганской долины.
Традиционно этот рис выращивается и подготавливается к продаже в окрестностях
киргизского города Узген, где значительная часть населения – узбеки. Узгенские
сорта риса с давних лет славились своим необыкновенным вкусом. Рис
«дастар-сарык» – высшее достижение узгенских рисоводов. После сбора урожая рис
несколько лет выдерживают, рассыпав в мешки. При этом его ферментируют,
неоднократно поливая водой и затем тщательно высушивая. Кроме того, рис коптят
прямо в мешках, подвешенных в специальных сараях. При таком копчении часть зерен
приобретает желтую окраску и специфический запах. От долгого хранения рис
становится необычайно твердым и впитывает намного больше воды и жира при
приготовлении, нежели обыкновенный «свежий» рис.

Села

Подвид
басмати под названием «села» выращивают в Пакистане и Афганистане. Отличается он
от типичного басмати своим желтым (в сыром виде) цветом и почти абсолютным
отсутствием крахмала в зерне. Села очень твердый рис, у него весьма своеобразный
за пах при варке, но в готовом виде по вкусу он практически неотличим от
обычного басмати.

Кора-колтак

В
переводе с узбекского «кора-колтак» означает «черная палка». Сорт выращивается
на полях Наманганской и Андижанской областей. Это, по сути, та же дев-зира – со
всеми очень хорошими свойствами, типичными для этого сорта, и с единственным
внешним отличием – черными, а не красными остями.

Басмати

Думаю,
что этот рис не нуждается в представлениях. Я знаю, что подвидов этого сорта еще
больше, чем узбекских разновидностей риса дев-зира. Конечно, качество и вкусовые
особенности басмати меняются в зависимости от района произрастания и самой
«породы». Басмати – типичный длиннозерный, тонкий рис, очень твердый, как
правило, белый, с крайне небольшим содержанием крахмала. К сожалению, в Москве
мне не удалось найти такой басмати, какой можно приобрести, скажем, в Дубай.
Один и тот же рис сорта «кох-и-нур», приобретенный в Дубай и в Москве, резко
различается по качеству, причем в Москве, как вы догадались, он хуже. Видели бы
вы дубайский «кох-и-нур»! Иногда мне люди говорили: «Да это вермишель!» – так
вырастает он в размерах после приготовления. А по вкусу и аромату его нельзя
сравнивать ни с одним другим рисом.

Перебираем, перебираем…

БОЛЬШИНСТВО хороших узбекских сортов
риса выращивается крестьянами и обрабатывается ими же на допотопных водяных
рисорушках. Может оказаться так, что в рисе будут попадаться мелкие камешки,
необрушенные зерна риса, сор и даже зерна от каких-то иных злаков-сорняков.
Пусть все это вас не огорчает и не настораживает. Надо просто взять и перебрать
рис перед употреблением. Да, придется потратить время. Но это, может быть, самое
приятное время, проведенное на кухне: кто-то перебирает рис, кто-то режет
морковь… И ничто не мешает задушевному разговору!