1 кг
мяса с жирком (от баранины до свинины – на выбор)
5 – 6 луковиц для
маринада
Соль, специи: зира (если есть), семена кориандра, сухие
травы
Итак, мясо очистим от пленок и жилок, порежем вдоль волокон
красивыми кубиками 2 , 5 на 2 , 5 см.
Лук порежем тонкими кольцами и
положим в миску, посолим (столовая ложка соли), посыплем всеми специями,
тщательно перемешаем и разомнем руками до тех пор, пока лук от соприкосновения с
солью не начнет выпускать сок.
Теперь положим в лук мясо и снова все
перемешаем. Для ускорения процесса можно добавить сильно газированной
минеральной воды.
Теперь прикроем тарелкой, прижмем ее плотно рукой,
чтобы сок покрыл все мясо, и оставим мариноваться минимум на 4 – 6 часов .
Затем мясо по кусочку
вынем из маринада, снимем с него весь лук и отложим на блюдо, чтобы с него
стекла вся лишняя жидкость.
Загодя поставим сухой, не смазанный никаким
маслом или жиром казан нагреваться на сильный огонь. Нагреться он должен до
такой степени, чтоб мясо, если его приложить к стенке, хотя бы и в самом верху
казана, моментально «приклеивалось» бы накрепко.
Теперь не на дно, а на
стенки горячего казана наклеиваем мясо: берем кусочек, руками прикладываем его
(осторожно, чтоб не обжечься!) к стенке, секунда – и он прилип. Надо иметь в
виду, что жирную сторону кусочка желательно направить внутрь казана, чтобы сало
капало внутрь и не смазывало стенки, иначе кусочки, расположенные ниже, могут
преждевременно отклеиться от стенок и попадать на дно. (Понятно теперь, почему в
маринад нельзя было добавлять масло?) И вообще, лучше самые жирные куски
прилепить в самом низу казана.
После того, как все кусочки оказались на
стенках казана, плотно закрываем его крышкой, подпираем ее грузом, убавляем
огонь до «ниже среднего» и оставляем в покое минут на тридцать.
За это
время все кусочки мяса отпадут от стенок и окажутся на дне казана – в
собственном соку и жире. Откроем крышку и, если сока окажется слишком много,
перемешивая и слегка добавив огонь, выпарим лишнюю влагу.
После этого
еще раз закроем крышку и убавим огонь до самого минимума.
За это время
тонко порежем лук, промоем его под проточной холодной водой, сбрызнем уксусом,
перемешаем с мелко резанной зеленью укропа, петрушки и кинзы. Выложим готовый
кебаб на блюдо, польем оставшимся в казане жиром и посыплем подготовленным
луком.
Подавать желательно очень горячим, с салатом из свежих помидор,
лимонами, либо, в крайнем случае, с вкусным томатным соусом.
Как
видите, казан – кулинарный инструмент, пришедший к нам из глубины веков, –
обладает довольно неожиданными свойствами и позволяет добиваться очень
впечатляющих, эффектных результатов. Причем усилия, которые для этого приходится
прилагать, – не так уж велики, если вдуматься. И никаких особенных навыков,
никаких сложных умений от нас при этом, в общем-то, и не требуется. Мы
убедились, что в казане можно не только жарить, но и запекать.
А теперь
поговорим с вами о блюде, большая часть компонентов которого готовится на
пару.
На первый взгляд кажется, что казан и приготовление на пару –
вещи несовместные, если только не использовать специальных приспособлений вроде
решеток, подставок и тому подобного. Но не стоит забегать вперед, давайте лучше
обратимся к еще одному узбекскому рецепту – одному из самых простых. Вкусно
приготовить по этому рецепту получается у любого, кто ни возьмется. Правда, при
одном условии: придется строго следовать рецепту, даже если некоторые детали в
нем покажутся вам странными, а некоторые пропорции – преувеличенными.

1 кг
говяжьей или свиной вырезки
200 г сала (лучше курдючного, а нет, так и
свежего свиного)
4 – 5 луковиц для маринада
1
лимон
Соль, специи: зира, семена кориандра, сухие травы
Мясо
очистим от пленок, лишнего жира и жилок, порежем вдоль волокон красивыми
кубиками 2 , 5 на 2 , 5 см.
Лук порежем тонкими кольцами, посыплем
столовой ложкой соли, всеми специями и все это тщательно перемешаем и промнем
руками до тех пор, пока лук от соприкосновения с солью не начнет выпускать
сок.
Теперь добавим мясо в ту же миску, где мяли лук, и все снова
перемешаем.
Отставим миску с мясом в сторонке, а тем временем выжмем
сок из лимона, разведем со 100 граммами сильно газированной воды и выльем в
маринад. Но к этому моменту мясо уже должно впитать в себя часть лукового сока и
измениться в цвете. Обязательно – сначала луковый сок, а уж потом
лимонный!
Теперь все это прикроем тарелкой, прижмем ее плотно рукой,
чтобы сок покрыл все мясо, и оставим так – пусть мясо промаринуется хотя бы
минут 30 – 40 , а лучше час .
Выждав положенное время, берем
мясо и нанизываем его на палочки: четыре кусочка мяса, к примеру, а между ними,
посередине, почти такой же по размеру кусочек сала. Это не важно, любите вы сало
или нет, потом можете и не есть, но нанизать его нужно: тогда мясо уж точно не
получится сухим и невкусным. Еще одно замечание: не надо отряхивать мясо от
лука, пусть будет прямо с теми колечками, что на него налипли.
Не
слишком (60 – 80 градусов) горячий казан или сковородку смажем маслом или
смальцем – чуть-чуть, лишь бы от соприкосновения с дном казана мясо не
пригорало.
Укладываем палочки с шашлыком в казан в один ряд и ставим
его на средний огонь, не закрывая крышкой. Минут через семь-восемь после
образования красивой корочки перевернем палочки, продержим еще столько же
времени и вынем эту порцию.
Когда весь шашлык будет таким вот
образом обжарен, уложим палочки на противень, который смажем соком и жиром,
образовавшимся в казане, и поставим еще минут на пятнадцать в духовку,
разогретую до 180 градусов, чтобы мясо дошло до готовности.
А потом –
подаем на блюде, присыпав сырым, тонко порезанным, сбрызнутым столовым уксусом
луком, в сопровождении спелых помидор и сухого красного вина.
Но можно
готовить и по-другому. И тут уж точно – без казана не обойтись! И это должен
быть довольно просторный, тяжелый казан.

Мясо от
брюшины
Бараньи яйца
Курдючная оболочка
Легкие,
сердце, печень, почки, селезенка
Жирные кишки
Немного сала со
спины
Много лука
Соль, разнообразные специи и, может быть, еще
томатная паста
Ну, кишки, понятное дело, вычистить, вывернуть наизнанку
и выскрести, промыть с крупной солью и положить отмокать. Курдючную оболочку
ошпарить, выдрать все волосы, опалить, ошпарить еще раз, выскрести, хорошо
прополоскать .
Бараньи
яйца вынуть из оболочки. Почки разрезать пополам, промыть, вымочить и опять
промыть.
Легкие, сердце и курдючную оболочку предварительно недолго
отварить – минут 15 – 20 будет достаточно.
И все порезать кусочками,
как на картинке.
Первыми в хорошо разогретый казан пойдут курдючное
сало и оболочка. Но сало мы будем не вытапливать, а быстро обжаривать на сильном
огне. Немного масла все равно выйдет, тогда опустим мясо от брюшины; постоянно
перемешивая, обжарим и его, поперчим красными перцами – острым и сладким,
подсыплем куркумы, а следом опустим все остальное, что бог послал.
Да,
а лук порезали? Надо килограмма полтора лука порезать некрупными кубиками. И
когда все мясо уже будет слегка прихвачено-прижарено, посыплем зирой и черным
перцем. Вот теперь кладем лук поверх всего, накрываем казан плотно и убавляем
огонь почти до минимума – двадцать минут перерыв!
Откроем, кладем пару
ложек томатной пасты, перемешаем все как следует, добавим огня, дадим выпариться
лишней влаге и вперед – на подогретые блюда, зеленью посыпать и… за
здоровье!
Хотите выпить три раза по пятьдесят грамм хорошей виноградной
водки?
ИЛИ, может, лучше тутовой?
Не повезло – нет ни того, ни
другого?
Ну, так налейте себе хоть виски, что ли… как же вы так?
а?
Да. Потому что без хорошего стаканчика такую еду есть
грех!
А со стаканчиком – самый раз!

Знаете
что? Вот в каракалпакском джизе все просто и бесхитростно: предварительной
подготовкой мяса явилось его отваривание. А что, если мы попробуем несколько
усложнить задачу? А заодно и улучшить, обогатить вкус и аромат нашего следующего
блюда? Давайте вместо отваривания применим маринование мяса. Как в шашлыке. И
блюдо это будет называться совсем иначе: казан-кебаб.
Кебаб в переводе
со многих тюркских языков как раз и означает «шашлык». Мы о нем еще будем
говорить подробно – в отдельной обширной главе. Но вот тут не грех и забежать
вперед. Дело в том, что казан-кебаб – это шашлык в казане, как вы уже правильно
догадались. Так что приобретение этого универсального инструмента дарит нам еще
и уникальную возможность баловаться шашлыком даже зимой, когда холодно и не до
выездов на природу. Казан в данном случае лучше всего подойдет «городской» – с
плоским дном, чтобы можно было поставить на плиту. Хотя, в крайнем случае,
сойдет и хорошая, тяжелая, чугунная сковородка.

Баранина с косточками с любой части
туши
Вода
Соль
Зира
Черный
перец
Взял я небольшой казанчик и уложил в него мясо. Да. Мясо, значит,
раньше порезал кусками с куриное яйцо, а то мясо, что с косточками, может, и
покрупнее. Как раз поместились в казанчик голяшка да косточки от тазобедренного
сустава, ну и несколько еще крупных кусков. И залил все водой. Вода как раз
покрыла мясо. И поставил на огонь. Когда закипело, накрыл плотной крышкой и
сильно убавил огонь.
Ни пены тебе снимать, ни соли с лавровым листом
добавлять, ни даже – будете смеяться – перца горошком туда добавлять не надо.
Потому что некогда каракалпакам в степи такими глупостями заниматься, как пену
снимать и выплескивать на радость собакам. А перец и лавровый лист у них еще при
Александре I кончились. Соли только немного осталось, так они ею в самом конце
обычно и пользуются.
И кипело мясо потихоньку. Не знаю, сколько
времени. Больше часа – точно.
Вынул я мясо и посмотрел на то, что
осталось в казанчике. Стакан бульона, а поверх него слой выварившегося из
баранины жира, слой толщиной с ложку – вот что осталось в казанчике. Снял я тот
жир осторожно – и в большой казан.
Разогрел, дал отбрызгаться от
попавших капелек бульона и… стал обжаривать на нем те куски мяса. Обжарил с
одной стороны, раз-два, перевернул. Перевернул и посыпал чуть-чуть солью и
зирой. Опять перевернул и опять посыпал. И подал на стол.
Ну, сбежались
тут все, стали пробовать и причитать: «Что ж так мало приготовил-то-ааа? Что ж
тебе, жалко было, что ли-иии?» А я им твердо сказал: «Еще плов будет!
Попробовали – и ладно!»
Правду сказать, можно было бы к соли и зире
добавить еще немного черного перца – чтоб вкус мяса приоткрыть. Ну да вот вы и
попробуете!
Кстати, что я сказать хочу. Этот джиз каракалпаки, как люди
с очень добрыми и чистыми сердцами, продают путникам. А сами, для себя, они
готовят это блюдо немного иначе. Знаете почему? Ну вот смотрите, режут они
каждый день одного-двух барашков на продажу в виде джиза. А сами что едят? Тоже
мясо? Нет, это слишком для них расточительно. Они, в крайнем случае, выпьют тот
бульон, что остается после варки мяса. А для себя они готовят похожее блюдо,
только чуть по-другому, да не из мяса, а преимущественно из внутренностей
барашка. Потому что они считают, что это субпродукты, это похуже, чем мясо. А
мы-то с вами так считать не станем, не станем мы так считать не только потому,
что это очень вкусно, но еще и потому, что некоторые народы, традиционно
употребляющие баранину, готовят это блюдо каждый раз, как режут барашка. Ну, с
разными национальными особенностями готовят. Давайте и мы посмотрим на это дело
да попробуем приготовить джиз-быз по-азербайджански?
Я прекрасно
понимаю, что мои потенциальные читатели не режут дважды в неделю курдючных
баранов и неоткуда им взять кишки, легкие, курдючную оболочку и т.д. Тогда
возникает вопрос – а зачем такой рецепт вообще нужен в
книге?
Во-первых, мало ли что! А вдруг да придется один раз в жизни
зарезать барашка или хотя бы оказаться поблизости от того места, где это
происходит…
Во-вторых, для этого блюда внутренности барашка прекрасно
заменяются внутренностями поросенка, кроме разве что яичек.
В-третьих,
я хочу вам дать совет. Знакомьтесь с мясниками и старайтесь сдружиться с ними. В
самом деле, ведь не одни деньги все решают! Иногда элементарная приветливость,
добрые слова и неподдельный интерес к работе человека могут сделать больше, чем
деньги. Мне повезло до такой степени, что я покупаю у одних и тех же мясников
мясо уже более десяти лет и у меня с ними сложились самые дружеские отношения.
Поэтому я всегда могу попросить мясника привезти для меня любые запчасти от
барашка. В-четвертых, иногда можно пойти и на кое-какие замены. Вот курдючная
оболочка, например, может быть заменена, как уже упоминалось, хорошо
обработанной свиной шкуркой, фантазируйте! А готовится это удивительное блюдо
довольно просто.
Ну так что: из чего мы его приготовим? Да из всего
того, что у барана внутри, да еще немного того, что снаружи…

ЗНАЕТЕ
ли вы, что я имею в виду под словами «курдючная оболочка»? Я вам
расскажу.
Вот режут курдючного барана. Хороший мясник, хороший хозяин,
всегда позаботится о том, чтобы ничего не пропало, чтобы все пошло впрок – от
копыт до головы, от кишок до легких. Сколько вкусного можно приготовить из всего
этого – знаете? Из головы – особый вид мясной закуски «калля-гушт», вроде
знакомого вам зельца. Из ножек – нежнейший хаш. Одна требуха чего стоит! А
колбаски из ливера с рисом, которые называются по-узбекски «хасип»? Две-три
палочки шашлыка из бараньих яичек вперемежку с курдючным салом поднимут своею
чудодейственною силой… да хоть покойника из гроба!
И далеко не
последнее место в этом славном ряду занимает шкура, снимаемая именно с курдюка.
Вот именно она и есть – курдючная оболочка. Ее замачивают, вымачивают,
выбривают, ошпаривают, некоторые даже опаляют огнем из паяльной лампы, скоблят,
моют, снова прополаскивают и доводят-таки до вполне приличного вида. Выглядит
она после всех процедур примерно так же, как шкурка на свином
окороке.
Вот в эту шкурку заворачивают полоски мяса и полоски сала,
обильно пересыпают специями, перетягивают суровой нитью и получившийся рулет
варят часа три. А недавно наши мясники придумали завернуть в эту оболочку
вяленую конину. Сварили, попробовали – пах-пах-пах!…
Но можно и просто
использовать ее при приготовлении плова, например. А в особенном маш-кичири (до
него мы тоже когда-нибудь дойдем) она просто незаменима, поскольку дает
неповторимый акцент всему блюду.
Но не отчаивайтесь, если окажется, что
нет возможности найти такую оболочку где-нибудь в Москве или Нью-Йорке. В конце
концов, и без нее будет вкусно. Хотя вот не знаю: может, и в самом деле стоит
попробовать заменить ее шкуркой от свинины?

Целая
баранья печенка
100-150 г курдючного сала
500 г
лука
1 – 2 болгарских перца
1 зеленый острый перчик
3
– 4 помидора
Пучок кинзы
Щепотка черного
перца
Соль
Печень порежем небольшими кусочками, ну пусть
двух-трехсантиметровыми, посыплем крупной солью и отложим пока в сторонку.
Порежем лук колечками, болгарский перец очистим от семечек и тоже порежем –
полукольцами, а помидоры порежем тонко-тонко. Кинзу промоем хорошенько и
измельчим .
Хорошо
нагреем казан. Порежем сало и вытопим его в казане; снимем выжарки. К этому
времени печень надо промыть от выделившейся крови и потом дать стечь всей воде и
осушить кухонной салфеткой. Теперь печень осторожно опустим в казан и немедленно
начнем ее перемешивать.
Через несколько минут, едва только печень вся
побелеет и лишь слегка обжарится, укроем ее слоем лука, потом помидорами,
болгарским перцем и кинзой. На самый верх положим зеленый острый перчик. Теперь
убавим огонь до минимума и накроем казан эмалированной чашкой, на которую
водрузим какой-нибудь груз.
Минут через двадцать откроем казан,
прибавим огонь до среднего, так, чтобы все интенсивно закипело, посолим и
поперчим ^[14].
Теперь еще
раз возьмем в руку шумовку и начнем все перемешивать, отложив в сторонку зеленый
перчик, чтобы часом его не сломать – тогда он даст слишком сильную остроту.
Минуты через три выкладываем готовую печень вместе с соусом и овощами на круглое
большое блюдо. Зеленый перчик положим поверх всего – и понесли! В горячем казане
оставлять печенку ни в коем случае нельзя: пересохнет.
Есть в данном
случае лучше всего прямо с большого общего блюда, пока все не остыло. Хорошо бы
к печенке еще и горячих лепешек: их просто вот так обмакнуть в соус – и в рот.
Ну и водочки, конечно, из морозильника. А как же?
ЕСЛИ уж мы заговорили
о рецептах, в которых использование казана позволяет добиться замечательного
результата на основе очень небольшого набора самых простых, доступных на любом
мало-мальски приличном базаре, ингредиентов, самое время вспомнить еще об одном
удивительном блюде, имеющем на сей раз совершенно точный и определенный
географический «район происхождения».
На полпути между славными
городами Ташкентом и Самаркандом есть городок по имени Джиззак. Я точно знаю,
почему этот городок так называется: дело в том, что там готовят очень вкусное
кушанье под названием «джиз». Только произносить это слово лучше как «жиз»: не
«и» у него посередине, а «ы», как в русском слове жир – «жЫр». И еще я точно
знаю, почему это блюдо называется «джиз»: при его готовке из казана такое вот и
раздается – джизззз, жыыыыыз. И порою – ка-ак брызнет! Но как же оно вкусно!
Одно только мясо, одна только баранина, без ничего, без излишеств, так сказать,
да и готовится очень просто, а получается – ну просто фантастика.
Так
вот, неподалеку от этого самого Джиззака, на полпути, как уже говорилось, между
Ташкентом и Самаркандом, проезжающим в автомобилях путникам машут руками веселые
каракалпаки (а в тех местах традиционно селятся выходцы из древнего
каракалпакского племени, хотя основная масса каракалпаков живет гораздо
севернее, на берегах Арала и в низовьях Амударьи). И машут они руками, чтобы
путники остановились, вышли из машин и сели бы на цветастые матрасики перед
невысокими столиками – попили бы чаю, поотогнали бы мух и поели бы джизу. Поели
бы, облизнули пальчики и поехали бы себе дальше – в Самарканд или Бухару,
размышляя: как же они его готовят, этот джиз?
В самом деле, как? Как он
получается у них таким вкусным, таким мягким, таким румяным, с такой хрустящей
корочкой от жарки? И от чего это он так аппетитно джиззыт и быззжжит, когда его
гоняют по казану шумовкой?
Сказать вам честно, я знаю. Потому как
проезжал мимо тех каракалпаков и останавливался, завидя призывные взмахи руками.
Останавливался, чтоб поесть и расспросить: «Как это вы, каракалпаки, готовите
такой вкусный-превкусный джиз? Сознавайтесь, блин, пока не поздно». Ну, они,
известное дело, сознались.
– Варим, – говорят каракалпаки, – мясо
барашка вот так, а потом обжариваем вот эдак.
– Ээээ, неее! Вы
подробности давайте, по-хорошему же вас спрашиваю! – грозил я им
пальцем.
– Если барашек молодой – то тридцать минут варим, а если
того-с, не первой молодости, то, ясен пень, – час варим! – вяло отбрехивались
добрые каракалпаки.
А потом вдруг каракалпаки возьми да и спроси
меня:
– Скажи, начальник, а СССР еще будет?
– Будет! – ответил
я и пожал своими чистыми руками дружественно протянутые руки каракалпаков.
Холодный мой разум при этом приготовился фиксировать детали и подробности
приготовления джиза, а горячее сердце забилось пуще прежнего в предвкушении от
встречи с прекрасным.
Расспросил все, разузнал, но… что-то никак не
получалось у меня собраться и приготовить джиз дома. И вот однажды я все-таки
сделал это! Интересно вам, как я готовил джиз дома? Тогда слушайте.

1 кг
хорошей, крепкой картошки
250 – 300 г сала или растительного
масла
500 г лука
200 – 300 г ветчины, копченой корейки или
другого готового мяса
2-3 болгарских
перца
Зелень
Специи по вкусу
Соль
Вытопите в
казане курдючного сала. Жалко курдючного – возьмите пополам с почечным. А нет,
так раскалите хоть растительное масло.
Картошку, порезанную крупными
ломтями, обжарьте частями до румяности. Вынимайте ее, откладывайте обсушиться и
посыпайте солью, пока не обжарите всю.
Дайте немного остыть маслу в
казане и опустите в него сначала порезанный кольцами лук, а на нем разложите
слой какого-нибудь готового мяса, порезанного мелкими кубиками.
Поверх
мяса – обжаренную картошку, которую нужно посыпать зирой, а поверх картошки –
болгарский перец полосками. Для аромата – зелень. А теперь закрыть плотной
крышкой.
Десять минут на огне среднем – зашкворчало – еще десять минут
на огне малом.
И
открывайте.
И подавайте.
Ну как? Впечатляет? То-то же!
ГОТОВИТСЯ все в одной посуде, готовится без особых премудростей, и получается не
просто вкусно, а очень вкусно! Представляете себе, каким достижением было
изобретение казана для цивилизации древних кочевников?
А ведь совсем не
всякое «благо цивилизации» обладает такими благородными и полезными свойствами.
Вот я, например, одного никак понять не могу: для чего бог позволил людям
сотворить мясорубку? Наверное, изобрел ее какой-нибудь немец… да нет, немец не
мог, несмотря на любовь к колбасе. Англичанин, наверное, изобрел. Человек
ленивый и привыкший уже есть абы что, вовсе не заботясь о вкусе.
Ну,
вообще-то, мне все равно – кто. Я его имени знать не желаю. Потому что вреднее
этого инструмента на кухне – только кухонный комбайн. Готов отвечать за каждое
свое слово – бороду сбрею, если неправду говорю!
Ну, мало ли кто какие
вредные изобретения понаделает? Но дело в том, что случается и так, что эти
изобретения, как стиральный порошок «Тайд» и кубики «Магги», сами приходят к нам
в дом.
Или достаются по наследству. Или выигрываются в
лотерею.
И начинают люди радоваться приобретению и совать в
благоприобретенное что ни попадя. Видали вы людей, радостно крошащих телячью
вырезку на мелкие кусочки, а потом давящих ее в этой мясорубке-соковыжималке?
Скажите мне? Ну, тех самых, что сильно потом огорчаются из-за того, что фарш у
них получился – в мантах или пельменях, скажем, – несколько сухим? В жизни я
таких людей не видел, но в интернете – встречал.
Вы знаете, я не против
идеи фарша как такового. И не против измельчения некоторых продуктов вплоть до
пастообразного состояния. Честно. Но надо же головой думать, что и для
чего.
Вот, если довольно жесткое и малопригодное для жарки мясо
превратить в фарш – я «за»! Возьмите хороший, острый нож, удобную доску,
садитесь за стол и режьте. И лук так же – режьте. Когда вы порежете это мясо
хорошим острым ножом, то все его соки останутся в мясе, оно сохранит в фарше
свой первоначальный, может быть, даже и очень выразительный вкус. И нарубленное
мясо можно будет жарить не так долго, и оно сохранит аромат, но при этом его
можно будет жевать без особых проблем. Если удобство в пережевывании главная
цель кулинара, конечно.
А пропустите вы это мясо второй категории через
мясорубку? Что от него останется? Тряпочного вида раздавленные волокна –
отдельно, сок от мяса – отдельно; и из всего этого месива вы хотите сделать
вкусную еду? И, чтобы удержать вытекающий сок, вы станете добавлять в эту самую
котлету все, что попадет под руку – начиная от хлеба? И панировать в сухарях или
в муке станете, да? Да побойтесь бога!
Но это что – я даже встречал
таких, которые засовывают в мясорубку… печенку!
Вот эту нежную
субстанцию, которую стоит только пять минут подержать над углями и любой
младенец, радостно дрыгая ножками, легко раскусит ее своими розовыми беззубыми
деснами, они пихают… в мясорубку.
И потом глядят на полученный
результат, который мне лично ничего уже не напоминает, кроме как строчку из
медицинского учебника «… стул больного в виде мясных помоев…». Глядят и начинают
соображать: как же теперь с этим самым поступить? И решают добавить туда то ли
яиц, то ли муки, то ли манки, понимают, что дело безнадежно испорчено и вкусно
это не будет уже никогда, начинают прятать результаты своего «творчества»
давленным в мясорубке же луком и майонезом… Да тьфу, одним словом!
Что
же вас никто не научил печень готовить, а? Куда, куда глядели ваши мамы и
тетушки?! Ну, хочется вам побаловаться мясорубкой, имея в руках хорошую печень,
ну и сделайте себе паштет, в конце концов! Зачем вам кормить детей этими
коровьими лепешками? Зачем изводить ценный и питательный продукт – майонез –
перемазывая им эти самые лепешки, чтоб получился печеночный
тортик?
Оставьте печень отдельно, мясорубку отдельно, поставьте майонез
в холодильник, пока он не расслоился, и слушайте сюда. Я вам расскажу, как можно
приготовить печень. Как я люблю ее готовить.
Мимо хорошей свежей печени
я ни пройти, ни проехать просто никак не могу. Если печень блестит, если она вся
ровного, красивого цвета, – разве можно отказаться от ее немедленной покупки?
Хороша печень говяжья, но кто бы знал, какова баранья! Особенно если только
вынута из туши и такая вся еще горячая, что от нее поднимается пар.

1, 5 кг картофеля
2 кг баранины с костями
150 г бараньего сала или 120
г растительного масла
50 г сливочного масла
100 г цельного
молока
или 6 – процентных сливок
150 г сыра
100 г
подготовленных грибов
200 г лука-порея или обычного лука, в сочетании с
зеленым
2 – 3 штуки болгарских перцев разных цветов – по
желанию
Зелень для украшения
Соль, зира, красный молотый
перец, черный перец – по вкусу.
Хорошо отмоем крупные, продолговатые
картофелины. Чистить их и резать на куски не нужно. В казан установим
металлическую сетку, уложим на нее картошку, закроем казан крышкой и поставим на
средний огонь. До полной готовности картошка будет запекаться примерно 50 – 70
минут ^[10].
Готовому
картофелю дадим остыть – так, чтобы картофелины можно было спокойно держать в
руке. За это время вытопим немного сала в казане и обжарим в нем мясо до
полуготовности.
Теперь каждую картофелину разрезаем вдоль и выскребаем
из нее большую часть сердцевины, оставляя немного на стенках. Из полученной
массы делаем стандартное картофельное пюре, в которое добавляем немного молока и
сливочного масла. В готовое пюре можно добавить по вашему выбору и мелко
порезанных грибов или лука-порея, или какой другой начинки. Положить в пюре
тертого сыра твердых сортов, хорошо перемешать и начинить полученной массой
половинки картофеля – с небольшой горкой.
Оставив немного масла в
казане, опустим в него мясо, посолим его и посыплем специями, а поверх мяса
аккуратно, в один ряд, уложим фаршированный картофель ^[11].
Накроем казан, поставим его на
огонь; первые пять-десять минут огонь выше среднего, затем – ниже среднего. При
этом следим, чтоб казан был достаточно горяч и в верхней части – сыр в нашем
фарше должен расплавиться. Всего закрытый казан стоит на огне минут 20 –
30.
Подавая этот хитрый «пирожок» на стол, можно также присыпать все
зеленью либо тонко порезанным луком, спрыснутым столовым уксусом или
лимоном.
Знаете, порою повара исхитряются, стараясь проявить всю свою
фантазию, а попробуешь, что они приготовили, и… вот никак не впечатляет! С
другой стороны, иногда самые простые блюда и самые обыкновенные сочетания
продуктов заставляют поесть с аппетитом. Дело, как мне кажется, далеко не в
изощренности поваров да в изысканности ингредиентов. Чаще секрет вкуса кроется в
подходе к приготовлению да в щедрости души того, кто стоит у очага или
плиты.

150 –
200 г курдючного сала или 120 г растительного масла
1, 5 кг баранины от
лопатки или спины
1 кг картофеля
Соль, зира, черный перец – по
вкусу
Да, в Коканде с «пирожком» обходятся несколько иначе. В
разогретом казане вытапливают сало, затем в сале на среднем огне обжаривают
картошку. Но обжаривают картошку не до полной готовности, а лишь до появления
корочки, как вот тут, на фото.
Чтобы картошка получилась такой, надо
опускать ее в казан частями. Перед каждой следующей партией картошки маслу дают
разогреться. После обжаривания картошку посыпают солью и держат в теплом месте,
но не накрывают ее, чтобы корочка оставалась хрустящей.
После картошки
точно так же, но на огне посильнее, обжаривают, в течение 10 – 12 минут, крупные
куски мяса – с кулак примерно – так что в нем остается еще довольно сока, но при
этом образуется равномерная румяная корочка ^[8].
Затем из казана убирают лишнее
масло, оставляя лишь грамм 50 – 100 , убавляют силу пламени, мясо солят и
посыпают частью специй, а поверх него укладывают картофель. По стеночке казана,
чтобы не смыть с картошки и мяса соль и специи, наливают немного кипятка –
буквально несколько столовых ложек, но не более чем полстакана. Теперь все как
обычно: накрывают плотной крышкой, подпирают ее грузом и оставляют казан на
небольшом огне на 30 – 40 минут. Время зависит от возраста барана и размеров
кусков картофеля. Хорошо бы здесь найти некую гармонию: если баран не первой
молодости и его мясо требует долгого приготовления, то и куски картофеля должны
быть крупнее ^[9].
Но такой
«пирожок» по своим вкусовым качествам не особо отличается от приготовленного
первым методом, разве что мясо получается слегка тушеным. А для тех, кто хочет
придать ему более праздничный вид, я предлагаю слегка усложнить процесс
готовки.

2 кг
баранины или свинины,
300 грамм курдючного сала или растительного масла
без запаха
1 , 5 кг картошки
Соль, зира, красный перец острый
и неострый, сухие травы
А сейчас поговорим о блюде, в котором казан
открывает нам еще одну свою способность – запекать.
Возьмем пару
килограмм хорошей баранины: корейку, седло барашка (поясничную часть), или
верхнюю часть задних ног. Временно отсутствующую баранину можно заменить
свининой, но мясо не поросенка, а вполне зрелого животного. Оценив количество
жира на мясе, возьмем немного курдючного сала – так, чтобы в итоге у нас из мяса
и сала вытопилось бы грамм 250 масла. Если нет сала, заменим его растительным
маслом без запаха. В случае, если нам в руки попала жирная свинина, можно
обойтись и вовсе без масла ^[6].
Картошку почистим и сделаем глубокие
надрезы – для того, чтобы она лучше пропиталась маслом и мясным соком. Если
картошка уж слишком крупная, то разрежем ее пополам, а нет, оставим
целой.
Мясо порежем крупными кусками, по 200 – 250 грамм.
На
дно холодного казана уложим сало, порезанное кубиками, или любым другим
способом, для нас самое главное – все дно казана должно быть выложено салом. А
если готовим без сала, но с маслом, то действовать надо так: прокалить масло с
одной луковицей, как это делается во всех узбекских блюдах, а потом дать ему
остыть, поскольку если положите картошку в кипящее масло, то она у нас
тривиально пожарится, а это не входит в наши планы.
Поверх сала или
масла уложим картошку, которую подсолим и посыплем приправами (но не слишком
«густо»).
Все куски мяса посолим со всех сторон и тоже пересыплем
сухими травами.
Если среди мяса окажутся кусочки с косточками, то их
укладываем первыми, а уж кусочки мякоти поверх костей. Должна получиться как бы
«мясная крышка» для картошки – сок с мяса будет пропитывать картофель, а само
мясо – готовиться на парах от воды и жира.
Уложив все красиво в казан
(он должен быть наполнен не более чем на 2 /3 ), закроем его как можно более
плотно. Крышку даже хорошо бы придавить грузом.
Ставим на огонь:
вначале, в первые 20 – 25 минут, дадим сильный огонь, так, чтобы растопилось
сало и все содержимое как следует нагрелось, вплоть до крышки, а затем огонь
убавляем до уровня «чуть выше среднего». Теперь надо запастись терпением минимум
на пару часов ^[7].
И вот
наконец открываем казан! Мясо отложим в сторону, а запеченный с одной стороны до
красной корочки картофель выкладываем на большое круглое предварительно
подогретое блюдо. После этого мясо возвращаем обратно в казан, перемешиваем его
в масле, так, чтобы оно как следует пропиталось, и выкладываем поверх картофеля.
Оставшимся маслом поливаем все блюдо и подаем.
При подаче все можно
посыпать зеленью и сбрызнуть лимоном. Хорошо отдельно подать сырой лук, который
следует нарезать тонкими кольцами и промыть под проточной водой, а потом
посолить и сдобрить столовым уксусом. Будет очень вкусно, несмотря на
спартанскую простоту!
Этот удивительный «пирожок» – довольно недавнее
изобретение. Оно появилось на свет буквально лет 10 – 15 назад, но мгновенно
стало невероятно популярным во всем Узбекистане, очевидно, благодаря своей
простоте и «надежности»: его невозможно испортить, оно всегда получается
одинаково вкусным.
А вот история этого изобретения, которую я слышал
непосредственно от одного из авторов.
В Маргилане, в одной чайхане на
окраине города, раз в неделю собиралась компания друзей – бывших одноклассников.
Там они готовили себе ужин, выпивали водочки и беседовали о жизни. Мальчишник,
одним словом. Поскольку о меню предстоящего ужина условиться заранее было
невозможно, то поступали следующим образом: каждый из этих семи или восьми ребят
по дороге покупал что-нибудь одно, что ему понравилось более всего. Увидел рыбу
– купил рыбу, увидел хорошие яблоки – купил яблоки. Случалось порою и так, что
все семеро приносили только лепешки! Что ж – пили чай с лепешками… Но в
большинстве случаев из принесенных продуктов все-таки «складывалось» некое блюдо
либо что-то «сочинялось» прямо на ходу.
А однажды в чайхану на встречу
пришли только двое друзей: один принес картошку, а другой – мясо. Ждали-ждали
они остальных, но никто не подходил, и тогда было решено начать готовить, а если
кто-то, опоздав, еще чего принесет, то добавить «на ходу». Ну и опустили они в
казан картошку и мясо, закрыли все крышкой, развели огонь…
Тут кто-то
из знакомых, сидящих за соседним дастарханом, пригласил их на рюмочку с пловом,
потом еще кто-то позвал попробовать новое блюдо… Одним словом, когда они
вспомнили, что у них в казане над огнем лежат продукты, было уже довольно поздно
и стемнело.
В полной уверенности, что все безнадежно испорчено, друзья
приоткрыли крышку казана. Один из них, принюхавшись к запаху, заметил: «А
пахнет-то пирожком!…» Надо сказать, в ту пору общепит баловал студентов и просто
горожан пирожками с картошкой, которые жарили в казанах, наполненных маслом, на
всех улицах города. Попробовали – вкусно! Едва ли не пригорелая, вроде бы,
картошка, выглядящее очень сильно прожаренным мясо, – а вкусно!
Так за
этим блюдом и укоренилось название «Пирожок»!
Конечно, теперь рецепт
несколько усовершенствован, выверен, но идея та же самая: только картошка и
только мясо…
Разберемся, по горячим следам, что же именно делал наш
казан в этот раз? На первом этапе мы дали ему хорошо прогреться. И казану, и
всем продуктам, находящимся в нем, одновременно – ведь нагрев в казане,
благодаря его толстым, массивным стенкам и широкой площади, охватываемой
пламенем, происходит буквально со всех сторон, за исключением разве что крышки.
И, благодаря тому, что в этот раз в казане было мало влаги (только та, что в
мясе), а температура – существенно выше 100 градусов, продукты уже не тушились,
не парились, а запекались! Итак, наш казан может не только жарить, тушить,
парить, но еще и запекать. Не случайно его европейского собрата называют dutch
oven (голландская печь).
Давайте, не откладывая, поговорим еще о
нескольких блюдах, где используется такой же кулинарный прием. Можно даже
сказать, что это будут не то чтобы какие-то принципиально новые блюда, но
вариации нашего «пирожка».

150 г
бараньего сала (очень желательно именно курдючного)
или 120 г хорошего
растительного масла без запаха
600 – 700 г бараньих
ребрышек
500 г лука
Соль, зира, семена кориандра
В
разогретый казан, который стоит на среднем огне, опускаем баранье сало,
порезанное кубиками со стороной примерно полтора сантиметра. Не перемешиваем!
Ждем, когда сало начнет плавиться. Увидев, что нижняя часть кусочков сала
пожелтела, переворачиваем их на другую сторону. После того как сало превратилось
в небольшие золотистые выжарки, плавающие на поверхности изрядного количества
масла, вынимаем их шумовкой и откладываем на небольшое блюдечко – они очень
скоро пригодятся ^[1]!
Проделанную операцию – обязательную
для процедуры приготовления очень многих блюд в казане – в дальнейшем будем
обозначать просто двумя словами: «вытопить сало».
Если мы готовим на
масле, а не на сале, то нальем масло в казан, дадим ему хорошо нагреться – до
сизого дымка (не до приезда пожарных, а до легкого дымка, я же сказал!) – и
опустим в казан небольшую очищенную луковицу целиком. Пусть она обжарится и
станет темно-красной со всех сторон, затем выловим ее шумовкой и выкинем. А эту
стандартную операцию с маслом отныне будем называть «прокалить
масло».
Пока масло в казане (вытопленный из сала жир мы тоже будем
называть маслом, договорились?) нагревается еще минут пять на небольшом огне, мы
успеем проделать одну важнейшую операцию. А именно: присолим слегка выжарки,
посыплем их тонко порезанным луком, который тоже слегка посолим, нальем себе и
товарищам (если они присутствуют на кухне или поблизости от нашего очага) по
чуть-чуть водочки – и закусим этими самыми выжарками!
Подкрепившись,
добавим огня под казаном до максимума и опустим в кипящее масло бараньи
ребрышки.

Кориандр

Если мясо размороженное, выньте его из миски, на
дне которой уже скопился выделившийся сок, и опустите в казан только после того,
как остатки сока тоже стекут. Этот сок пока не выливать! Как только мясо
обжарится и в ход пойдут овощи, содержащие много влаги, мы добавим этот сок к
мясу – в нем сосредоточен вкус, который нам терять совсем не
след.
Шумовка должна быть наготове: в кипящем масле нижняя сторона
ребрышек зарумянится моментально, а нам надо, чтобы ребрышки были румяными со
всех сторон. Поэтому мы их быстренько перевернем на другую сторону и вообще в
первую минуту будем мешать их довольно часто, со вниманием осматривая, чтоб всем
им досталось масла и жара одинаково. Однако очень скоро можно будет мешать их
пореже. Всего же наши ребрышки будут обжариваться минуты три-четыре. Если вы
задумали приготовить за один раз ребрышек побольше, то, соответственно, вам
понадобится минут пять-шесть ^[2].
Но вот как только на ребрышках
начнут заголяться косточки, так тут нам пришло время вспомнить и об остальных
ингредиентах. Что там у нас? Зира?
Итак, пора опускать зиру – зира
должна, как и любая ароматная специя, соприкоснуться с горячим маслом, чтобы
передать свой вкус и аромат именно маслу. В масле ароматные вещества
растворяются лучше всего. Кориандр – вслед за зирой, и немного соли. Перемешаем
^[3].
Вот теперь самое время
опускать лук. А лук должен быть порезан кольцами или полукольцами – так он
отдаст блюду все свои соки.
Чтобы лук выделил больше сока, мы уложим
его поверх мяса, слегка посолим, ничего уже перемешивать не станем, убавим под
казаном пламя до уровня ниже среднего (уберем несколько поленьев, если готовим
на дровах) и накроем казан металлической миской ^[4].
Поверх такой миски можно поставить
какой-нибудь груз, например, блюдо, на котором мы собираемся подавать наши
бараньи ребрышки. Заодно и блюдо прогреется – это будет очень нелишним, особенно
если дело происходит за городом в прохладную погоду. А теперь подождем. Минут
тридцать – сорок – это зависит от возраста барана, из которого мы готовим, и,
разумеется, от количества продуктов в казане. Огонь пусть будет ниже среднего,
даже ближе к минимальному – чем спокойнее и дольше наши ребрышки будут
готовиться, тем нежнее и вкуснее они получатся.
Любителям острого не
обязательно сыпать в это блюдо перец. Лучше взять красный стручковый перец
(обязательно целый, без трещин!) и положить его в казан перед тем, как накрывать
крышкой. Сушеный перец – под лук, а свежий, если готовим летом – сверху. Хорошо
пропарившись в луковом соке, даже сушеный перец станет мягким и мясистым. Потом
можно будет надорвать перчик со стороны носика и выдавливать из него понемногу
острую мякоть.
Ну вот. Прошло тридцать – сорок минут? Или даже час?
Открываем! Скорее всего, миска окажется плотно зажатой в казане. Тогда,
удерживая казан одной рукой (с полотенцем, разумеется, чтоб руки не обжечь!),
ударим шумовкой по миске с другого краю. Опять нужна осторожность: из казана
вырвутся струи очень горячего пара, как бы нам не обжечься!

ЗИРА –
специя, произрастающая в Средней Азии, Индии и Иране. Внешне очень похожая на
тмин, что часто приводит к путанице во многих кулинарных книгах, особенно
переводных, где зира именуется то на английский манер кумином, то на немецкий –
индийским тмином. Порою горе-переводчики, переводя индийские рецепты, и вовсе
опускают прилагательное «индийский» – оно им кажется ни к чему, раз уж речь идет
об индийской кухне – и оставляют в рецепте один только «тмин». Компиляторы,
составляющие книжки про «тысячу и один рецепт», разумеется, не учитывают этот
момент и в результате по свету гуляет множест во азиатских рецептов, где к
мясным блюдам добавляется тмин. Но для индийских мясных (и не только) блюд в
различных смесях специй применяется в основном зира, в то время как тмин большей
частью употребляется при выпечке и в овощных европейских блюдах. Стоит ли
говорить, насколько разные они по вкусу и аромату?
Поэтому, если вы
читаете индийский или даже просто азиатский рецепт с участием мяса или курицы,
то имейте в виду, что надо использовать не тмин, а именно зиру.
Итого,
название принятое для этой специи в Индии – «jeera», в Англии – кумин, в
Германии – индийский тмин, а в Средней Азии – зира. Давайте и мы ее в дальнейшем
так и будем называть – зира. Различают зиру черную и желтую. Последняя поступает
к нам из Ирана и Индии, часто в молотом виде, и продается в любом приличном
супермаркете. В узбекских пловах употребляется мелкая, черная зира, которая в
диком виде растет в горах Таджикистана и Киргизии. Можно, конечно, употребить в
узбекский плов и индийскую зиру – крупную и чистую, но следует иметь в виду, что
по вкусу и аромату эти два вида зиры различаются так же, как, скажем, могут
различаться яблоки сортов джонатан и антоновка.

Снимем
миску в сторону, добавим огня под казаном до уровня чуть выше среднего и
немедленно начнем перемешивать лук и ребрышки. Попробуем, достаточно ли соли –
если что не так, самое время досолить. И подождем, помешивая еще немного –
минуты две-три, пока влага чуть-чуть выпарится, а та, что останется, загустеет
до консистенции соуса ^[5].
Выкладываем на блюдо! Хотите
посыпать зеленью? Посыпьте!
И подаем!
Знаете, то, что мы
приготовили, обычно едят свежими, горячими лепешками. Вот не «со свежими
лепешками», а именно «лепешками». Отламывают кусочек лепешки, ухватывают им
кусочек мяса с мягким вкусным луком золотисто-коричневого цвета и отправляют в
рот. А мякиш лепешки пропитывают получившимся соусом. И тоже отправляют в рот. И
так много раз. В конце концов, блюдо, на котором подавали ребрышки, уже и мыть
не надо будет, а пальчики – и подавно!
Да. А про казан-то не забыли?
Вот как только его опустошили, так тут и надо было залить в него кипяток, и
пусть бы постоял он еще немного на огне. А потом тряпочку – на шумовку, и
протерли этой тряпочкой весь казан. Если где чего прилипло – отскребли и слили
воду с остатками пищи. И еще раз – теплой водой и чистой тряпочкой. И маслом
смазать его не забыть и… далеко не убирать! Он нам очень скоро снова
понадобится!
Давайте еще раз вернемся к рецепту бараньих ребрышек с
луком, для того чтобы понять и разложить по полочкам, что же именно мы по ходу
его исполнения делали, какие кулинарно-казанные действия, так сказать,
производили и как нам их в дальнейшем называть.
На первом этапе мы
разогревали казан. Для приготовления многих блюд это действие абсолютно
необходимо, поэтому когда я в следующий раз скажу «разогреем казан», то
подробности уже опущу.
Но, между прочим, есть и такие блюда, при
готовке которых продукты укладываются не в прогретый, а в абсолютно холодный
казан.
На втором этапе вытапливали сало (иногда это действие может
заменяться прокаливанием какого-либо растительного масла).
На третьем
этапе обжаривали мясо на большом огне. Это очень распространенный прием в
среднеазиатской кулинарии. Правильно обжаренное мясо имеет особую фактуру в
готовом блюде, и, между прочим, именно оно придает готовому кушанью особенный,
«узбекский» вкус. Правильно обжарить – значит обжарить мясо с корочкой.
Некоторые делают типичную ошибку: кладут слишком много мяса в небольшой казан
или в казан, под которым недостаточной силы пламя. Тогда мясо, не успев
обзавестись корочкой, начинает выпускать сок и в этом соке тушится, превращаясь
совсем не в то, что нам надо. Другие впадают в иную крайность и жарят мясо едва
ли не до черных угольков. Это тоже неправильно! Правильно обжаренное мясо имеет
коричнево-золотистый цвет, имеет снаружи некоторую корочку и весьма сочно
внутри. Самое главное – правильно обжаренное мясо вкусно, приятно пахнет и
радует глаз – вот на это и ориентируйтесь!
На четвертом этапе мы
опустили лук в казан и плотно закрыли его крышкой – металлической миской. В луке
содержится очень много сока, который сразу начнет выделяться. Сок будет попадать
на дно казана, где очень горячо, и испаряться. Пары будут оставаться под плотной
крышкой. Таким образом, внутри казана образуется горячий пар, который
естественным образом внутри казана циркулирует. Это действие в узбекской
кулинарии называется «думляш» – в буквальном переводе на русский язык
«запаривание». Да, на первый взгляд это напоминает тушение, да и на самом деле,
то, что находится внизу казана, в соках продуктов, именно тушится. Но все, что
находится в верхней части казана, готовится на пару. В предыдущем рецепте это
была часть лука, но что мешает нам в следующий раз положить в казан что-нибудь
еще? Однако, это будет уже другое блюдо, о котором мы позднее обязательно
поговорим. Пока запомним, что запаривание – довольно часто используемый
кулинарный прием для всех кухонь всех среднеазиатских стран.