Димлама

400 г масла
500 г мяса
500 г лука
2 кг
помидор
Соль и специи – по вкусу
1 веточка райхона и 1 /2
пучка кинзы
В раскаленном жире тушить лук с мясом, посолить, положить
лавровый лист и стручок красного перца, убавить огонь. Выбрать спелые,
одинаковой величины помидоры,
обмыть, срезать верхушки (попки – имеет в виду автор, но цензор, видать, не
пропустил). Затем уложить их на мясо (попками вверх, наверное, не вниз же!),
накрыть плотно крышкой и тушить 1 , 5 часа на слабом огне. При подаче на стол
помидоры вместе с соусом положить в тарелки, посыпать райхоном или
кинзой.

300 г масла
1 кг лука
1 кг помидор
0 , 5
кг моркови
0 , 5 кг картофеля
По 2 пучка кинзы и
укропа
2 веточки Джамбула
3 – 4 болгарских перца
0 ,
5 кг яблок
0 , 5 кг айвы
Соль и специи – по вкусу
В
котле на раскаленном жире спассеровать кольца лука, убавить огонь и поверх лука
положить морковь, нашинкованную соломкой, затем слоем уложить помидоры,
нарезанные кружочками, четвертый слой – кружочки картофеля. Посыпать солью,
нашинкованной зеленью кинзы, укропа и Джамбула ^[23]вместе с болгарским
перцем.
Следующий слой – дольки айвы и кислых яблок. Залить содержимое
котла наполовину водой, плотно закрыть крышкой и варить на слабом огне в течение
1 , 5 – 2 часов, не открывая крышки. Готовое блюдо подается на стол в тарелках
вместе с соусом.
Давайте не будем строго судить эти рецепты,
рекомендованные одним из лучших специалистов среднеазиатской кухни в советскую
эпоху. Просто надо иметь в виду, что рецепты из кулинарных книг того времени
тоже были нацелены на исполнение решений очередного съезда КПСС. А родная партия
учила нас, что мясо страшно вредно для здоровья советского человека и калории,
необходимые хлопкоробам, содержатся в достаточном количестве в хлопковом
масле…
А вот я бы вам другую думляму-димламу приготовил.

1 , 5 кг баранины
200 г курдючного сала (или хорошего
растительного масла)
0 , 5 кг лука
700 г моркови
1 кг
картошки
Пара помидор
Несколько головок
чеснока
Остренький сушеный красный перец (целый
стручок)
Зелень, специи по вкусу
В казане вытопим курдючное
сало или перекалим растительное масло, убавим огонь и дадим жиру немного
остыть.
Мясо нарежем крупными кусками грамм по 150 , лук – кольцами,
морковь – наискосок, брусками с палец толщиной, помидоры – кольцами, картофель –
крупными кусками или оставим целым, если он некрупный.
Опустим мясо в
казан; часто поворачивая его, быстро обжарим и накроем крышкой. Огонь – средний.
Жарим мясо в течение 10 минут, переворачивая каждые две-три минуты
Опустим лук и морковь и продолжим
процесс, пока лук не станет прозрачным и не пустит сок .
Теперь добавим помидоры и дадим им
тоже немного пожариться-попариться. Теперь уже ничего не перемешиваем. Минут
через пять солим, добавляем специи – черный перец и зиру – и укладываем поверх
всего картофель. Все! Накрываем плотной крышкой, ни струйки пара не должно
пробиваться наружу, убавляем огонь до минимального и уходим на полтора
часа.
Как это выглядит в готовом виде? Мясо должно получиться
практически тушеным, спадающим с косточек. Лук почти не заметен, по моркови,
очень мягкой, разваренной, нельзя сказать, что она когда-то жарилась. Картофель
– рассыпается от прикосновения. Все это – в изрядном количестве густого соуса.
Сверху мяса и картофеля, как обычно, выкладывается чеснок, перец, все посыпается
мелко порезанной зеленью.

Джамбул

Это блюдо, в отличие от басмы, хорошо зимой и
холодной осенью. С овощами возможны вариации, но я не стал бы класть капусту или
какие-то другие овощи, в которых много сока: не должно в думляме оставаться того
самого бульона, – это хорошо и правильно только для басмы.
Ну вот:
теперь убедились, что в казане можно и парить? Кстати, если у вас возникло
желание поупражняться еще в этих не вполне типичных, на первый взгляд, приемах
для казана, настоятельно советую попробовать приготовить фаршированную мясным
фаршем айву.
Айва в Средней Азии поспевает обычно довольно поздно – в
октябре. Та, что появляется на российских прилавках раньше, – скорее всего
турецкая, гораздо менее ароматная, чем наша. Плоды ее напоминают по форме яблоки
сорта «симиренко», только еще крупнее и значительно тверже: если хотите
попробовать айву в сыром виде – ее надо резать тонкими дольками, тогда ею смогут
полакомиться и дети. Айва красивого зеленовато-желтого цвета, покрыта легким
пухом, и издает такой аромат, что мимо лотка с нею на рынке трудно пройти. На
черенке почти у каждого из плодов есть шелестящий листочек, как привет уходящего
лета, от которого айва впитала все запахи и все тепло.
Когда я
вспоминаю обед у моих друзей в Коканде, состоявшийся погожим солнечным осенним
днем несколько лет назад, – там я впервые попробовал один из вариантов этого
знаменитого рецепта, – я немедленно покупаю несколько килограммов айвы и
тороплюсь домой, в очередной раз придумывать повод для праздничного обеда, в
центре которого и будет красоваться это яство – «Оши-бехи», так я его назвал.
«Ош» – обед по-узбекски, а «бехи» – айва. «Обед с айвой» – ну не звучит это
по-русски, простите. А вот «Оши-бехи» – поэзия, просто Омар Хайям!