Казан-кебаб на палочках
1 кг
говяжьей или свиной вырезки
200 г сала (лучше курдючного, а нет, так и
свежего свиного)
4 – 5 луковиц для маринада
1
лимон
Соль, специи: зира, семена кориандра, сухие травы
Мясо
очистим от пленок, лишнего жира и жилок, порежем вдоль волокон красивыми
кубиками 2 , 5 на 2 , 5 см.
Лук порежем тонкими кольцами, посыплем
столовой ложкой соли, всеми специями и все это тщательно перемешаем и промнем
руками до тех пор, пока лук от соприкосновения с солью не начнет выпускать
сок.
Теперь добавим мясо в ту же миску, где мяли лук, и все снова
перемешаем.
Отставим миску с мясом в сторонке, а тем временем выжмем
сок из лимона, разведем со 100 граммами сильно газированной воды и выльем в
маринад. Но к этому моменту мясо уже должно впитать в себя часть лукового сока и
измениться в цвете. Обязательно – сначала луковый сок, а уж потом
лимонный!
Теперь все это прикроем тарелкой, прижмем ее плотно рукой,
чтобы сок покрыл все мясо, и оставим так – пусть мясо промаринуется хотя бы
минут 30 – 40 , а лучше час .
Выждав положенное время, берем
мясо и нанизываем его на палочки: четыре кусочка мяса, к примеру, а между ними,
посередине, почти такой же по размеру кусочек сала. Это не важно, любите вы сало
или нет, потом можете и не есть, но нанизать его нужно: тогда мясо уж точно не
получится сухим и невкусным. Еще одно замечание: не надо отряхивать мясо от
лука, пусть будет прямо с теми колечками, что на него налипли.
Не
слишком (60 – 80 градусов) горячий казан или сковородку смажем маслом или
смальцем – чуть-чуть, лишь бы от соприкосновения с дном казана мясо не
пригорало.
Укладываем палочки с шашлыком в казан в один ряд и ставим
его на средний огонь, не закрывая крышкой. Минут через семь-восемь после
образования красивой корочки перевернем палочки, продержим еще столько же
времени и вынем эту порцию.
Когда весь шашлык будет таким вот
образом обжарен, уложим палочки на противень, который смажем соком и жиром,
образовавшимся в казане, и поставим еще минут на пятнадцать в духовку,
разогретую до 180 градусов, чтобы мясо дошло до готовности.
А потом –
подаем на блюде, присыпав сырым, тонко порезанным, сбрызнутым столовым уксусом
луком, в сопровождении спелых помидор и сухого красного вина.
Но можно
готовить и по-другому. И тут уж точно – без казана не обойтись! И это должен
быть довольно просторный, тяжелый казан.