2 кг бараньей корейки или жирной телятины на косточках
800 г
бараньей мякоти или вырезки (по желанию)
300-400 г курдючного
сала
6 луковиц
1 яйцо
4 помидора
4
картофелины
5 – 6 болгарских перцев
2 моркови средних
размеров
Несколько капустных листьев
Сливочное масло или любой
жир для смазки листов мантышницы
Возьмем хорошего мяса: баранину или
жирную телятину – килограмма два корейки, и пусть в мясе будут несколько
косточек. Вкусное мясо, кстати говоря, всегда возле костей! Если мясо нежирное,
то нам еще понадобится курдючное сало – грамм 300 – 400 .
Разделаем
мясо: мякоть отдельно, а косточки отдельно. Но на косточках тоже должно
оставаться кое-что. Мякоть порежем остро наточенным ножом на мелкие кусочки,
примерно как горох, а сало – чуть крупнее, размером с миндаль.
А еще возьмем штук шесть средних луковиц: четыре из них порежем мелкими кубиками, а парочку – тонкими кольцами. Мелко порезанную мякоть и лук, резанный кубиками, соединим в фарш, куда добавим одно яйцо, красный молотый сладкий перец, зиру и соль.
С помидор средних размеров срежем верхушки и удалим изнутри
мякоть с семенами, оставив одну оболочку. Мякоть же с соком отложим в сторонку.
Очистим картофель и вынем из него середину, которую тоже отложим. Капустные
листья подготовим обычным образом, как для голубцов, то есть ошпарим и вырежем
грубые черешки в середине. У болгарского перца срежем верхушки и удалим семена с
перепонками.
А еще очень здорово, если крупные луковицы ошпарить,
надрезать с одной стороны вдоль («по меридиану») и снять один-два слоя оболочек,
не повредив – это нам тоже пригодится .
Все эти овощи, в том числе и
оболочки от лука, нафаршируем и разложим в произвольном порядке на смазанные
сливочным маслом или другим жиром листы мантышницы (паровой
кастрюли).
А тем временем: в казане вытопим жир из части сала (грамм 70
– 100 вполне хватит) либо просто перекалим масло (как обычно, обжарив в нем
дочерна одну целую головку лука, которую потом выбросим).
В
подготовленном жире обжарим тот лук, что резали кольцами, до красно-коричневого
цвета (никаких политических ассоциаций!), добавим те косточки и обжарим их
тоже.
После этого добавим одну-две нарезанные сантиметровыми кубиками
моркови, а как только морковь подрумянится, вольем прибереженную до этого мякоть
помидор с соком и продолжим жарить, помешивая, еще две-три минуты.
Вот
когда содержимое казана начнет издавать хороший запах, переложим все в нижнюю
часть мантышницы и зальем водой – из всего этого у нас должен получиться суп, в
который мы еще положим оставшийся картофель и болгарский перец, порезанный
кольцами.
Теперь в нижней части мантышницы у нас варится суп (не забыть
посолить, добавить, по желанию, лавровый лист и сухие приправы), а в верхней
части – готовятся на пару фаршированные овощи.
А еще хорошо было бы
отдельно и заранее замариновать мясо, как на шашлык, нанизать его на палочки,
которые тоже установить в верхней – паровой – части. Очень нежно получится, вот
увидите.

Можно,
конечно, замариновать мясо кусочками любым нравящимся вам способом, избегая
только слишком резких запахов в специях и насадить это мясо на деревянные
палочки. Но можно поступить и по-другому: приготовить из мякоти фарш, добавить в
него сала, лука, мелко рубленной зелени и сформировать из него котлетки, которые
обязательно завернуть в полоски сала или сеточку-сальник, заколов палочками,
чтобы не разворачивалось. Тающее сало будет пропитывать котлеты, сделает их
необычайно сочными и поможет им сохранить насыщенный вкус.
Подаем этот
обед в виде череды раздельных перемен: фаршированные овощи на большом круглом
блюде, суп, приправленный свежей рубленой зеленью в тарелках или кассах. А если
все-таки решились и на шашлык, то прямо на него хорошо выложить простенькии
салатик из тонко нарезанного и промытого холодной водой лука, который следует
посолить и украсить зернами граната.
Считаю уместным подчеркнуть, что я
бы подавал этот обед именно в такой вот последовательности: фаршированные овощи,
шашлык и только потом уже суп! Так поступала одна моя знакомая, которая умела
обед из шести-семи горячих блюд подать таким образом, что гости ничего не
оставляли, ни отчего не отказывались и тем не менее могли потом самостоятельно
встать из-за стола (правда, часов в 9 вечера, не раньше).

1 кг
мяса с костями для бульона и 400 г бараньей мякоти
Или 700 г бараньей
мякоти
100 – 150 г курдючного сала 5 луковиц, из них 3 использовать для
варки бульона
2 крупные моркови, из них 1 для бульона 1 средняя репа
(по желанию)
200 г гороха маш
150 г хорошо разваривающегося
крахмалистого риса
2 ложки растительного масла или вытопленного
бараньего жира для жарки
0, 5 лимона
Специи: обязательные –
сухие толченые помидоры, паприка, молотый черный перец;
и еще по
желанию – сухой тертый имбирь, молотая корица и пол чайной ложки
аниса
Сухие травы по вкусу
Соль, сахар
Зелень, катык
или сметана для заправки супа по желанию
Если готовить такой суп
хорошо, то лучше бы сначала сварить бульон – обычный или красный. Вообще-то в
среднеазиатской традиции красных бульонов в классическом понимании этого слова –
то есть таких, которые очень широко распространены в европейских кухнях,
например, во французской или итальянской, – не варят.

Но есть
очень похожий метод, когда мясо, кости и овощи, предназначенные для бульона, не
запекают в духовке, а обжаривают в казане, после чего заливают водой и варят.
Так вот, красный бульон – из запеченных ли продуктов или обжаренных в казане –
для этого супа подойдет идеально. А нет, так можно обойтись обычным бульоном или
вовсе справиться без него. Конечно, если варить суп не на бульоне, а на воде, то
надо будет увеличить количество мяса, предназначенного на суп.
Сварим
три-четыре литра бульона, а 300 – 400 грамм мякоти и 100 – 150 грамм сала
порежем кубиками по полсантиметра, как обычно режут на манты. Такими же кубиками
порежем пару луковиц, одну крупную морковь и репу. Заранее замочим на плоском
блюде маш – примерно 200 грамм .
В небольшом количестве
вытопленного жира или раскаленного масла обжарим мясо, добавим сало, а через
несколько минут и лук. Жарим до тех пор, пока лук не станет прозрачным. Добавим
некоторые специи: сухой тертый имбирь, треть чайной ложки молотой корицы, чуть
меньше столовой ложки сухих и растолченных помидор, паприки, чайную ложку
молотого черного перца и пол чайной ложки аниса.

Чтобы
сухие специи не начали гореть, подольем ложку-другую бульона. Как только специи
дадут запах, а случится это через минуту или две, добавим морковь и сухие травы.
Я взял шамбалу, мяту и райхон – по пол чайной ложки. Теперь можно подправить
вкус сахаром, добиваясь баланса кислого и сладкого, добавить еще немного
бульона, – чтобы не покрывало, уменьшить огонь и прикрыть крышкой минут на
десять .
По прошествии
десяти минут заливаем казан бульоном, опускаем репу, маш, пару стручков сухого
красного перца и пару звездочек бадьяна. Доводим до кипения, солим половиной
меры и даем медленно кипеть под крышкой. Опять надо оговорить, что обычно в
среднеазиатской кухне супы варятся без крышки, но надо иметь в виду, что и
подобные специи в упомянутой кухне употребляются довольно редко, да и способ
ввода специй и трав чаще выглядит иначе.
Через тридцать минут кипения
добавляем к супу несколько кружков лимона, 150 грамм риса и зелень Джамбула,
которую можно с некоторой натяжкой заменить смесью базилика и кинзы, и опять
оставляем покипеть – на этот раз до готовности риса.
Незадолго до
окончания варки проверяем соль и досаливаем при необходимости.
Вообще
такие супы подают с катыком (аналог мацони) или смесью катыка и густых сливок –
каймака. Впрочем, я думаю, что традиционная русская сметана будет здесь
достаточно органична. Но, если хочется яркого и достаточного теплого вкуса, то
можно подать и без молочного, хотя с последним этот суп очень хорош с утра –
тем, у кого по известным причинам нет аппетита после вчерашнего, или для
согревания в холодный, зимний день.
А вот есть одно среднеазиатское
блюдо, которое всем хорошо знакомо – манты. Знаете, что и манты в Средней Азии
изначально готовили… в казане? В казан ставили плетенные из бамбука
посудины-решетки, формою наподобие сита, причем они подбирались таким образом,
чтобы одна входила в другую, в них укладывались манты, а на дно казана
наливалась вода, так что все готовилось на пару. В Китае (откуда и пришли к нам
манты, видоизменившись под влиянием местных условий) и до сегодняшнего дня так
готовят, только вместо казана используют вок. А в Средней Азии после прекращения
свободных контактов с Китаем в советские годы не осталось бамбуковых решеток, и
варить манты стали в специально придуманных металлических кастрюлях-пароварках –
манты-касканах или, говоря по-простому, мантышницах. Блюдо от этого, безусловно,
сильно потеряло во вкусе. Дело в том, что манты готовили и готовят чаще на
базарах, нежели дома. Блюдо это – идеально для общепита, поскольку представляет
собою «все в одном» – и тесто, и мясо, и лук, и даже зелень, и при этом еда
штучная, ее удобно продавать, так же, как пирожки на вокзале. Таким образом, на
одной и той же решетке за день приготавливалось множество порций мантов, и так
день за днем. Бамбук весьма восприимчив к запахам. А те, кому доводилось
пробовать хорошие манты, знают, каковы они на запах! И вот, представляете ли
себе, что эти бамбуковые решетки день за днем напитывались таким ароматом? Да их
потом просто достаточно было подержать над паром, чтоб получить полную иллюзию
того, что манты вот-вот будут готовы! Манты, приготовленные на таких решетках,
мало того, что источают свой аромат, так они еще и пропитываются от решетки
ароматом тысяч и тысяч своих предшественниц.
Вот есть у меня в запасе
одно блюдо, блюдо не простое, а для виртуозов, в некотором роде. Знаете, как оно
здорово получилось бы в казане, да с бамбуковыми решетками? О… Ну да ничего – и
в металлическом манты-каскане оно получится ничуть не хуже.

1-1, 5
кг баранины – ребрышки, шея, рульки или голяшки, косточки от тазобедренного
сустава, грудинка – по выбору. (Баранину можно заменить или совместить с
курятиной, но желательно использовать не бройлерного цыпленка, а зрелого петуха
или суповую курицу)
150 г нутряного бараньего жира – от сальника или
надпочечного
600 г красного лука
150 г белого или фиолетового,
салатного лука (можно заменить пореем)
300 г моркови
300 г
репы (по желанию)
1 – 2 болгарских перца
2
помидора
300 г картофеля (или вдвое больше, если нет репы)
1 –
3 штуки стручкового перца, свежего или сушеного
Травы: кинза, петрушка,
райхон, Джамбул по 20 – 30 г
Так как правильно подобрать продукты для
шурпы?
Во-первых – мясо. Вроде бы оно может быть практически любым:
можно взять птицу, можно – говядину, но лучше все-таки, конечно же, баранину. И
в то же время далеко не всякое мясо тут подходит. Послушайте, что говорит
Авиценна: «Лучшее мясо и наиболее усваиваемое – то, что лежит глубоко, у кости…
Лучше всего – мясо барана, ибо оно, будучи горячим, разреженное, а также мясо
молодых коз и телят».
Вот, например, мясо от тазобедренного сустава,
после того как с задка снял и мякоть, – как раз то, что нужно. Такой кусок даст
нам хороший, крепкий бульон. А к нему – немного ребрышек и грудинка для
услаждения вкуса: пусть на них относительно мало мякоти, зато на вкус они
особенно хороши. А чтобы шурпа стала совсем уж полноценным, сытным обедом,
давайте возьмем еще мясо и от спинки – то, что называют корейкой. Мяса возьмем
одну меру, а то и полторы – в зависимости от обстоятельств.
Отдельно
нам понадобится немного жира. Хорош в супе будет жир внутренний, от сальника.
Жир, обволакивающий почки, ломкий, тающий только при высоких температурах, – вот
он будто специально создан для шурпы. В крайнем случае, если отсутствует и то и
другое, можно взять сало, покрывающее спину и верхнюю часть ребер барана. То
самое сало, о котором говорят, что оно спело, вызревало и хорошенько
прогревалось под ярким солнцем.
Лука нам понадобится два вида. Лука
желтого или красного, – главное, чтобы острого, злющего лука, от которого так
легко и обильно текут слезы, – возьмем одну меру. А лука белого, салатного, а
может быть, фиолетового «крымского» лука или вовсе лука-порея – в общем, лука,
который можно есть сырым и не морщиться, – четверть меры.
По половине
меры возьмем моркови и репы .
Перец болгарский разного цвета,
помидоры – по четверти меры, а если никак уже нельзя обойтись, то и картошки –
полмеры.
Острый стручковый перец – если есть желание – тоже
пригодится.
Травы: кинза, петрушка, райхон и Джамбул.
Специи:
зира и кориандр.
И самое главное – очень хорошая вода, самая чистая и
вкусная, которую только можно взять в вашей местности .
Нальем в казан холодной воды,
опустим в него все мясо и разведем огонь. Дождемся кипения, уменьшим огонь так,
чтобы кипело не слишком бурно, и добавим в казан щепотку соли.
Вообще,
всем известно, что мясо полагается солить ближе к самому концу процесса
приготовления, потому что соль способствует выделению соков. Считается, и
справедливо, что если сильно посолить еще сырое мясо, то за время варки из него
выйдут все соки, и оно станет травянистым и безвкусным. Но тут случай особый:
щепотка соли способствует скорейшему и полному выделению пены. Без нее пена от
мяса будет идти очень долго и, скорее всего, так и не удастся собрать ее
полностью, в результате чего бульон получится мутный и
неопрятный.
Собрав всю пену, добавим в казан 600 грамм красного,
острого на вкус, лука, порезанного кольцами или полукольцами, и оставим вариться
на несильном огне примерно минут тридцать. Теперь добавим мелко порезанное сало,
затем – морковь, порезанную крупными ломтями наискосок. Кстати, тут самое время
опустить стручок красного острого перца, если он у вас сушеный, и зиру с
кориандром. Оставим вариться шурпу еще на один час.
Если варить шурпу
как положено, на очаге, то в это время под казаном должны неспешно гореть с
приятным дымком одно-два полена от фруктовых деревьев. В это время к казану
отправляют самую младшую невестку из имеющихся в доме, а в мужских компаниях
(если шурпу варят мужчины, по традиции собравшиеся в чайхане) – самого молодого
парня. Знаете зачем? Поваренок должен взять половник, зачерпнуть шурпу и, подняв
его высоко над казаном, вливать бульон обратно тонкой струйкой. И так, пока
шурпа не сварится. Смысл этого действия, видимо, в том, чтобы не давать шурпе
кипеть слишком сильно, несмотря на хороший жар под казаном, а также в постоянном
насыщении бульона пузырьками воздуха, которые должны способствовать размягчению
готовящегося мяса.
Теперь опускаем вариться остальные корнеплоды: репу
порежем некрупно, а картофелины оставим целыми (разве что очень крупные
экземпляры можно разделить пополам).
Через 4 – 5 минут после
возобновления кипения добавляем в шурпу очищенные помидоры. Если они мелкие, то
лучше оставить их целиком, а если крупные, то следует разрезать каждый на четыре
части. Надо обязательно помнить, что если мы варим шурпу с картошкой, сначала
следует опускать в казан помидоры, а картофель только потом.
Болгарский
перец порежем кольцами и полукольцами, Джамбул и райхон покрошим ножом не
слишком мелко и тоже опустим в шурпу. Вот теперь нам уж точно придется охлаждать
ее, постоянно переливая бульон половником тонкой струйкой.
Вот только
тут окончательно солим шурпу, доводим ее до правильного вкуса (если помидоры
дали излишнюю кислоту, можно добавить чуть-чуть сахара) и опускаем в казан тонко
порезанный сладкий лук. Проверим готовность всех овощей и подаем .
Подаем особым образом. Шурпа – не
просто суп. Это целый обед разом – одновременно и «первое» и «второе». На
отдельной тарелке или на большом блюде, если у нас собралась большая компания,
выкладываем крупные куски мяса и сваренные корнеплоды – в основном картофель.
Небольшие кусочки морковки и репы можно разложить вместе с бульоном по большим
пиалам, кассам, по желанию присыпать порезанной петрушкой и кинзой и подавать
немедленно, очень горячим.
Кстати, узбеки не говорят «поесть шурпы»,
они говорят «выпить шурпы». Поскольку во время узбекской, как, впрочем, и любой
другой мусульманской традиционной трапезы, обходятся без ложек, то бульон
выпивают непосредственно из кассы, а лук, болгарский перец и прочее из того, что
попало в кассу, вынимают кусочком лепешки и с этим же кусочком отправляют в рот.
Те, кто любит острое, отрывают носики у перцев, выдавливают их размягчившееся
содержимое в кассу и размешивают. Крупные куски мяса и картофель оставляют на
второе. Обычно жирное мясо дополнительно присаливают непосредственно перед тем,
как съесть: так получается вкуснее, особенно если на мясе виднеется изрядная
прослойка жира.
Я размышлял о появлении шурпы в среднеазиатской кухне и
не смог прийти к однозначному выводу: тюркские ли корни у этого блюда или
персидские? Понятное дело, что без супа ни те, ни другие обойтись не могли, но
вот такой суп – без применения круп или злаков, с обилием овощей, с
развариванием лука одновременно с мясом – кто из них первым придумал? Я не смог
найти ответа на этот вопрос, зато достоверно знаю, что так называемые жареные
супы пришли в наш регион вместе с тюрками. Не случайно они столь популярны у
уйгуров – тюрков, проживающих большей частью в Китае. Но у уйгуров такие супы
называются «хорда», и мы еще непременно к ним вернемся, а пока давайте посмотрим
на типичную узбекскую жареную шурпу, которая так и называется

«ЕСЛИ
мы варим шурпу с картошкой…» А кстати: почему «если»? Разве картошка не
обязательна? Нет. Потому, что картофель всего только сто с небольшим лет назад
появился в Туркестане: его привезли русские переселенцы – солдаты, офицеры,
инженеры и рабочие, приехавшие обустраивать вновь приобретенную окраину
Российской империи. А до этого не было в шурпе ни картофеля, ни помидор, ни даже
болгарского перца. До сих пор у нас можно встретить такие семьи, которые в
домашней готовке вообще никогда не употребляют картошку или помидоры (а бывает,
ни то, ни другое), считая их «неузбекскими» овощами.
Вот перец чили
появился в Узбекистане несколько раньше – из Китая и Индии – поэтому успел
получить более широкое распространение.
Правду сказать, я и сам
картошку в шурпе пытаюсь чаще заменить репой, а если и возьму пару картофелин,
то варю их в отдельной соленой воде и лишь на последнем этапе добавляю в почти
готовый суп. Мне кажется, что картошка, будучи сваренной вместе с остальными
овощами, портит вкус и аромат бульона, и потому вся шурпа выходит несколько
мутнее обычного и грубее на вкус.

1 кг
мякоти баранины, например, от задней ноги или лопаточной части
350 г
курдючного сала
2 кг красного лука (он сочнее)
200 г
(три-четыре штуки) зеленого или красного болгарского перца 300 г
помидор
0, 5 кг картошки
0, 5 кг морковки
Зелень:
петрушка, кинза, райхон и Джамбул, которого в России все равно нет, так что
можно обойтись и без последнего
Специи: зира, кориандр
Очень
хорошая вода
По желанию можно взять 100 г гороха нут, который надо
предварительно замочить и отварить до полуготовности
А еще по сезону –
зеленые, крепкие яблоки

Казан нагреваем, тем временем режем сало
кусочками, как обычно, и вытапливаем, выжарки вынимаем и употребляем, как
всегда, – на немедленную закуску к холодной водке.
Мясо режем кусочками
3 на 5 см или чуть крупнее, обжариваем до образования слегка заметной
корочки.
Опускаем к мясу примерно половину крупно порезанного лука и
жарим до светло-золотистого оттенка.
Кладем туда же нарезанные
четвертинками помидоры и болгарский перец, нашинкованный кольцами: тоже жарим –
хорошенько, пока сок с них не выйдет.
Добавляем сухие
приправы.
Морковь режем наискосок и тоже пускаем в зажарку. Обжариваем
минут пять и заливаем это все водой. С учетом того, что суп за время
приготовления будет выкипать, нам следует взять литров пять воды. В итоге у нас
должно получиться 6 – 7 литров супа, среднего по густоте, но довольно
насыщенного. Если готовим с горохом, то сейчас самое время добавить и его.
Доводим до кипения и уменьшаем огонь – пусть медленно покипит хотя бы 30 минут.
Во время варки положим яблоки и часть зелени целыми веточками, связанными
пучком. В конце варки эта зелень удаляется из супа.
После этого вместе
с картошкой закладываем остальной, но уже тонко нарезанный лук,
солим.
Варим до готовности картошки.
Раскладываем по кассам
(пиалам или тарелкам), подаем, присыпав свежей, мелко порубленной зеленью.

На
четыре порции:
4 жирных кусочка филе или бараньей корейки
200
г мякоти баранины
100 г курдючного сала
4 айвы
4
картофелины
4 морковки
4 болгарских перца
2 небольших
репы
2 острых перчика
Разнообразная зелень, зира,
соль
Мелко порежем острым ножом мякоть баранины и сало, сделаем фарш,
посолим, щедро добавим зиры, нежно взобьем рукой .
Подготовим овощи: почистим не
очень крупные картофелины, очищенную морковь среднего размера разрежем
наискосок, красный, сочный и мясистый болгарский перец освободим от семечек и
тоже разрежем пополам, а репу можно поделить и на четыре части. Промоем и
очистим зелень: петрушку, укроп, кинзу.
В холодный казан на дно, жирной
стороной книзу, уложим кусочки филе или ребрышки, чуть посыплем их солью и
зирой. Следом уложим слой картофеля, репы и моркови. Поверх всего – болгарский
перец и целые стручки острого перца.
Айву тщательно промоем, очистим
руками от пуха, разрежем пополам и, вынув сердцевину, нафаршируем – фарш с
горкой должен заполнить углубление в середине, чтобы получились такие шарики –
снизу айва, а сверху фарш.
Укладываем половинки айвы, а поверх каждой
из них веночки из зелени – по одному стебельку от каждого вида травы свернем
колечком.
Эмалированной миской плотно прикрываем казан (ни щелочки не
должно остаться!) и ставим на средний огонь. Минут через 30 , после того, как вы
услышите, что капли, образовавшиеся под крышкой, шипя, капают на горячее дно
казана, убавим огонь до «чуть выше минимального» и подождем часа два. Примерно
через час из-под крышки казана по всему дому начнут разноситься
умопомрачительные запахи, так и зовущие открыть крышку и попробовать. Но не
поддавайтесь искушению! Потерпите до назначенного срока, и будете вознаграждены
.
Наконец открываем!
Возможно, крышка окажется плотно зажатой в казане. Постучим чем-нибудь по одному
краю, придерживая казан, чтобы не опрокинулся. Осторожно, пар очень
горячий!
Подаем «Оши-бехи» порциями – каждому на индивидуальной
тарелочке. По одной-две фаршированные половинки айвы с вполне уцелевшим
веночком, по одной картофелине (кстати, некоторая пригорелость картошки,
соприкасавшейся со стенками казана, вовсе не считается браком), по
кусочку-другому моркови и репы, по одному болгарскому перцу, а мужчинам еще и по
одному стручковому перчику – очень полезно. И, наконец, осторожно вынимаем из
казана мясо: оно насквозь пропитано сиропом от айвы и буквально сползает с
косточки, а по краю его дрожит прозрачный жирок… Лично я люблю, когда мясо даже
чуточку пригорит из-за сладости айвового сока и пристанет к казану – это самое
вкусное!

Оставшимся в казане растопленным салом
и айвовым сиропом поливаем картошку, морковь и репу – все и без того уже
наполнено ароматом айвы, а теперь становится наполовину прозрачным и
необыкновенно вкусным. И если у кого обнаружатся проблемы с аппетитом, –
рекомендуется именно вот этой самой печеной репой закусить рюмочку холодной
водки.
Я вот о чем недавно подумал. Ведь, несомненно, первым мясным
блюдом для человечества явился шашлык. Охотники, первыми познакомившиеся с этим
блюдом, со временем превратились в скотоводов. Скотоводы уже не могли столь же
расточительно относиться к произведенному ими мясу, им необходимо было экономить
и накормить тем же количеством мяса уже значительно большее количество людей –
их роды и племена росли с каждым годом. Наверное, именно тогда люди и придумали
не просто жарить мясо на огне, но варить из него суп. Я и на секунду не
сомневаюсь, что одним из первых металлических изделий человечества был именно
казан и казан тот служил именно для варки супа!
А что же его
современник, наш казан, как он – сумеет сготовить для нас суп?
Меня
могут спросить – неужто мало кастрюль для супа? А вот вы знаете, при варке в
казане все получается совсем иначе. Нельзя же сравнивать, например, гречневую
кашу, томленную в чугунном горшке в русской печи с той же гречкой, сваренной на
плите в обычной кастрюле. Вот так и тут.
Суп в казане неповторим. Но
особенно вкусный суп получается, если сварить его не просто в казане, но еще и
на открытом огне.
В Средней Азии готовят довольно много супов, но один
среди них выделяется особо. Недаром если здесь хотят выразить свой восторг по
поводу изобилия блюд на столе (или даже излишнего изобилия), то обычно говорят:
«Плов, шашлык, шурпа – все что хочешь!», а привередливого в еде человека
спросят: «Может, тебе еще и плова, шурпы и шашлыка хочется?» То есть шурпа, а
именно так называется то, что мы сегодня будем варить, непременно упоминается
как символ гастрономической роскоши в одном ряду с двумя самыми главными блюдами
этого региона – пловом и шашлыком.
О шурпе я нашел неоднократные
упоминания в трудах выдающегося ученого и врача Абу Али Ибн Сины (в Европе этого
среднеазиатского мыслителя, жившего в X-XI веках, принято называть Авиценной);
выходит, шурпа дошла до нас из глубины веков. Похоже, и в средневековье люди
умели получать от еды удовольствие.
Знаете, в каких случаях подают
шурпу? Практически в любых. На свадьбе и на поминках, в шумной дружеской
компании и в тихом семейном кругу. Ее предлагают самым дорогим гостям – иногда в
начале обеда, а иногда и в конце, бывает, и на завтрак, а то на обед или ужин.
Шурпе всегда найдется на столе достойное место.
Шурпу дают
выздоравливающим больным, тем, кому надо набираться сил. упомянутый тут
Авиценна, между прочим, пишет о ней в своем «Каноне врачебной науки» как о
лекарстве, способствующем быстрому восстановлению после тяжелой
болезни.
Кстати, знаете ли вы, как спасаются узбеки от начинающейся
простуды? Нет? Так вот, почувствовав, что заболевают, они срочно съедают
пиалу-другую очень горячей шурпы со стручком острого перца. Помогает
отлично!
И без перца шурпа тоже очень согревает наш организм. «Работаю
– мерзну, шурпу ем – потею», – шутят узбеки. Как писал мудрый Авиценна, основные
компоненты шурпы – баранье мясо и лук действуют вместе: мясо согревает тело, а
лук разжижает кровь и соки в организме, способствуя скорейшей доставке
питательных веществ к каждой косточке. Кстати, вспомните французский луковый суп
– тот же согревающий эффект! Дают шурпу из черного барана-самца (точнее – из его
грудинки) и кормящим матерям, у которых случаются трудности с грудным
молоком.
Одним словом, стоящее блюдо! А было бы не стоящим, разве дошло
бы оно до наших дней?

400 г масла
500 г мяса
500 г лука
2 кг
помидор
Соль и специи – по вкусу
1 веточка райхона и 1 /2
пучка кинзы
В раскаленном жире тушить лук с мясом, посолить, положить
лавровый лист и стручок красного перца, убавить огонь. Выбрать спелые,
одинаковой величины помидоры,
обмыть, срезать верхушки (попки – имеет в виду автор, но цензор, видать, не
пропустил). Затем уложить их на мясо (попками вверх, наверное, не вниз же!),
накрыть плотно крышкой и тушить 1 , 5 часа на слабом огне. При подаче на стол
помидоры вместе с соусом положить в тарелки, посыпать райхоном или
кинзой.

300 г масла
1 кг лука
1 кг помидор
0 , 5
кг моркови
0 , 5 кг картофеля
По 2 пучка кинзы и
укропа
2 веточки Джамбула
3 – 4 болгарских перца
0 ,
5 кг яблок
0 , 5 кг айвы
Соль и специи – по вкусу
В
котле на раскаленном жире спассеровать кольца лука, убавить огонь и поверх лука
положить морковь, нашинкованную соломкой, затем слоем уложить помидоры,
нарезанные кружочками, четвертый слой – кружочки картофеля. Посыпать солью,
нашинкованной зеленью кинзы, укропа и Джамбула ^[23]вместе с болгарским
перцем.
Следующий слой – дольки айвы и кислых яблок. Залить содержимое
котла наполовину водой, плотно закрыть крышкой и варить на слабом огне в течение
1 , 5 – 2 часов, не открывая крышки. Готовое блюдо подается на стол в тарелках
вместе с соусом.
Давайте не будем строго судить эти рецепты,
рекомендованные одним из лучших специалистов среднеазиатской кухни в советскую
эпоху. Просто надо иметь в виду, что рецепты из кулинарных книг того времени
тоже были нацелены на исполнение решений очередного съезда КПСС. А родная партия
учила нас, что мясо страшно вредно для здоровья советского человека и калории,
необходимые хлопкоробам, содержатся в достаточном количестве в хлопковом
масле…
А вот я бы вам другую думляму-димламу приготовил.

1 , 5 кг баранины
200 г курдючного сала (или хорошего
растительного масла)
0 , 5 кг лука
700 г моркови
1 кг
картошки
Пара помидор
Несколько головок
чеснока
Остренький сушеный красный перец (целый
стручок)
Зелень, специи по вкусу
В казане вытопим курдючное
сало или перекалим растительное масло, убавим огонь и дадим жиру немного
остыть.
Мясо нарежем крупными кусками грамм по 150 , лук – кольцами,
морковь – наискосок, брусками с палец толщиной, помидоры – кольцами, картофель –
крупными кусками или оставим целым, если он некрупный.
Опустим мясо в
казан; часто поворачивая его, быстро обжарим и накроем крышкой. Огонь – средний.
Жарим мясо в течение 10 минут, переворачивая каждые две-три минуты
Опустим лук и морковь и продолжим
процесс, пока лук не станет прозрачным и не пустит сок .
Теперь добавим помидоры и дадим им
тоже немного пожариться-попариться. Теперь уже ничего не перемешиваем. Минут
через пять солим, добавляем специи – черный перец и зиру – и укладываем поверх
всего картофель. Все! Накрываем плотной крышкой, ни струйки пара не должно
пробиваться наружу, убавляем огонь до минимального и уходим на полтора
часа.
Как это выглядит в готовом виде? Мясо должно получиться
практически тушеным, спадающим с косточек. Лук почти не заметен, по моркови,
очень мягкой, разваренной, нельзя сказать, что она когда-то жарилась. Картофель
– рассыпается от прикосновения. Все это – в изрядном количестве густого соуса.
Сверху мяса и картофеля, как обычно, выкладывается чеснок, перец, все посыпается
мелко порезанной зеленью.

Джамбул

Это блюдо, в отличие от басмы, хорошо зимой и
холодной осенью. С овощами возможны вариации, но я не стал бы класть капусту или
какие-то другие овощи, в которых много сока: не должно в думляме оставаться того
самого бульона, – это хорошо и правильно только для басмы.
Ну вот:
теперь убедились, что в казане можно и парить? Кстати, если у вас возникло
желание поупражняться еще в этих не вполне типичных, на первый взгляд, приемах
для казана, настоятельно советую попробовать приготовить фаршированную мясным
фаршем айву.
Айва в Средней Азии поспевает обычно довольно поздно – в
октябре. Та, что появляется на российских прилавках раньше, – скорее всего
турецкая, гораздо менее ароматная, чем наша. Плоды ее напоминают по форме яблоки
сорта «симиренко», только еще крупнее и значительно тверже: если хотите
попробовать айву в сыром виде – ее надо резать тонкими дольками, тогда ею смогут
полакомиться и дети. Айва красивого зеленовато-желтого цвета, покрыта легким
пухом, и издает такой аромат, что мимо лотка с нею на рынке трудно пройти. На
черенке почти у каждого из плодов есть шелестящий листочек, как привет уходящего
лета, от которого айва впитала все запахи и все тепло.
Когда я
вспоминаю обед у моих друзей в Коканде, состоявшийся погожим солнечным осенним
днем несколько лет назад, – там я впервые попробовал один из вариантов этого
знаменитого рецепта, – я немедленно покупаю несколько килограммов айвы и
тороплюсь домой, в очередной раз придумывать повод для праздничного обеда, в
центре которого и будет красоваться это яство – «Оши-бехи», так я его назвал.
«Ош» – обед по-узбекски, а «бехи» – айва. «Обед с айвой» – ну не звучит это
по-русски, простите. А вот «Оши-бехи» – поэзия, просто Омар Хайям!

Ингредиенты обязательные:
1 кг
мяса – годится и баранина, и говядина (можно и с костями, и с
жирком)
700 г картошки
350 г моркови
1 кг
лука
Небольшой кочан капусты (700 г)
Соль,
разумеется
Ингредиенты необязательные (если есть, положим, а нет – так
и не надо):
3 – 4 помидора
1 – 2 баклажана
1 свекла
красная
2 – 3 болгарских перца
1 – 2 острых стручковых
перца
Горсть фасоли в стручках
1 – 2 айвы
Пара
зеленых твердых яблок
2 – 3 огурчика
Зелень
разная
Специи:зира, кориандр и сухие травы по желанию
В
холодный казан укладываем слой порезанного мяса, жиром вниз. Если есть курдючное
сало, то, разумеется, готовим с ним: тонко порезанным салом выкладываем дно
казана. Если есть кусочки мяса с костями, то они пойдут в нижний слой, а чистую
мякоть – кубиками 3 на 3 см – уложим поверх косточек. Присолим этот слой и
посыплем его зирой, а если захочется добавить еще и кориандра, то его здесь надо
самую малость.
Лук – весь лук! килограмм! – порежем кольцами или так,
как вам больше нравится, и положим на мясо .
Если мы готовим с помидорами, то
теперь самое время порезать их крупными кусками, предварительно сняв кожицу,
если она грубая, и уложить поверх лука, еще раз присолив.
Здесь будьте
особенно внимательны: нельзя допускать, чтобы помидоры оказались поверх
картофеля: после соприкосновения с помидорами картошка станет твердой, как
стекло, и не сварится, сколько ее ни вари!
После помидор уложим слой
очищенной моркови, порезанной крупными ломтями или кружками. Поверх моркови
положим картофель, целиком или, если он очень крупный, порезанный на две-четыре
части так, чтобы потом было удобно есть. Посолим и картофель с морковью. Теперь
режем некрупными кусками все, что у нас еще осталось, и кладем на картофель так,
чтобы это выглядело красиво. Чеснок очищаем от верхней кожуры и корешков и
закладываем его целым, острый перец ни в коем случае не разрезаем, а кладем
целиком. Зелень можно положить целыми веточками. Еще раз солим и посыпаем
зирой.
Венчает все капуста – ее мы нарубаем крупными кусками, удалив
кочерыжку, а капустные листья с поверхности оставляем целыми, не режем. Крупные
куски капусты натрем солью и зирой, уложим их горкой, а покроем все несколькими
целыми листами капусты. Очень желательно, чтобы получился полный казан продуктов
и даже с горкой, потому что теперь нам надо все придавить и очень плотно закрыть казан. Лучше всего
сделать это эмалированной миской, которой мы и воспользуемся, подопрем ее грузом
и поставим все это сооружение на огонь.
Вначале достаточно будет огня
средней силы. Как только крышка нагреется и станет понятно, что внутри уже все
кипит (обычно для этого хватает 15 минут), убавим огонь до слабого и оставим
кипеть еще на 45 минут или даже на час .
Время приготовления зависит от
качества мяса и количества заложенных продуктов, но безошибочно понять, готова
басма или нет, можно по запаху – как только станет пахнуть нестерпимо вкусно –
открываем казан!
Делать это надо осторожно – из-под крышки обязательно
вырвутся струи очень горячего пара, можно обжечься. На большое плоское блюдо
красиво выкладываем листья капусты. Чеснок и стручковый перец отложим пока в
сторонку, осторожно отыскав их, чтоб случайно не повредить. Далее достаем все по
очереди – не как закладывали, а в обратном порядке: мясо на блюде окажется на
самом верху. На вершину образовавшейся горки положим чеснок и перец. На дне
казана, возможно, к удивлению многих, обнаружим довольно много бульона – польем
им все блюдо, а частью бульона можно наполнить пиалу, которую вы предложите
особо почетному гостю или оставите себе, по праву главы
семейства.
Кстати, одному из бухарских эмиров в свое время готовили
каждый день одного целого барана – тушили его в луковом соке, до тех пор, пока
на дне казана не оставалась ровно одна касса (большая пиала) бульона. Вот ее-то
и подавали эмиру, а мясо он раздавал своим приближенным. Ходят предания, что у
того эмира было штук сорок жен и в течение одной ночи он находил в себе силы и
желание посетить их всех. Такое вот было чудодейственное средство!
Как
видим уже из перечисления ингредиентов, идеология басмы предполагает достаточную
свободу в выборе продуктов: практически можно готовить из того, что нашлось в
холодильнике, и чем больше разных овощей вы положите, тем лучше получится.
Можно, кстати, приготовить басму даже и со свининой, а еще вкуснее выйдет, если
взять мясо на ребрышках или филе…
В любом случае – главный секрет
«вкусности» этого почти примитивного, на первый взгляд, блюда заключается в том,
что мясо готовится в соке лука, а все остальные продукты – то есть, собственно,
овощи, – на пару. Обычно от басмы мало что остается на завтра, и это правильно,
потому как по-настоящему хороша она только что приготовленная, а при разогреве
существенно теряет во вкусе и аромате.

Совет:
точно так же и из тех же ингредиентов можно приготовить басму и в горшочке
(лучше, конечно, в нескольких). Горловину горшочков надо закрыть тестом, как это
обычно делается в традициях русской, например, кухни, и приготовить все в
духовке. Однако в этом случае время готовки необходимо увеличить до 2 , 5 – 4
часов – в зависимости от размеров ваших горшочков.
Каждый раз, когда я
кому-нибудь рассказываю про басму, обязательно найдется знаток среднеазиатской
экзотики, который глубокомысленно задаст вопрос: «А не думляма ли
это?»
Попробуем разобраться – в чем состоит разница между думлямой и
басмой, да и есть ли она вообще? Или это одно блюдо, только называемое
по-разному?
Как водится, для начала обратимся к авторитетам. Ну,
скажем, к автору нескольких кулинарных книг по узбекской кухне – Кариму
Махмудову. Самый солидный из его трудов – толстенный том «Узбекские блюда» – был
издан еще в 1974 году. Гут представлены несколько видов димламы (автор
предпочитает такое написание), начиная от «димлама бехи» (с печеной айвой) и
заканчивая блюдом под не требующим перевода названием «димлама с овощами и
фруктами». Что общего в этих рецептах, что их объединяет? Прежде всего стоит
опять указать на уже упоминавшийся узбекский глагол «думляш», от которого
происходит название блюда: мы уже говорили, что он означает «запарить», «дать
попариться». А если пробежать глазами все рецепты Махмудова, то каждый из них
начинается примерно так: «В раскаленном жире тушить лук с мясом», или:
«Разогреть жир, убавить огонь, положить лук»… А заканчивается неизменно словами:
«Накрыть плотно крышкой, чтобы не выходил пар, и варить (тушить) на слабом огне
1 , 5 – 2 часа». То есть схема приготовления блюда примерно такая же, как мы
чуть позже увидим у плова: вначале нечто жарится, потом запаривается в плотно
закрытом казане на слабом огне.
Если же посмотреть на басму, то
обнаружится, что там принцип другой: все сразу закладывается в холодный казан,
плотно закрывается и ставится на слабый огонь. То есть блюдо практически от
начала до конца готовится на пару, и никакой жарки тут не
происходит.
Вот пара рецептов из книги классика Махмудова.

1 кг
мяса с жирком (от баранины до свинины – на выбор)
5 – 6 луковиц для
маринада
Соль, специи: зира (если есть), семена кориандра, сухие
травы
Итак, мясо очистим от пленок и жилок, порежем вдоль волокон
красивыми кубиками 2 , 5 на 2 , 5 см.
Лук порежем тонкими кольцами и
положим в миску, посолим (столовая ложка соли), посыплем всеми специями,
тщательно перемешаем и разомнем руками до тех пор, пока лук от соприкосновения с
солью не начнет выпускать сок.
Теперь положим в лук мясо и снова все
перемешаем. Для ускорения процесса можно добавить сильно газированной
минеральной воды.
Теперь прикроем тарелкой, прижмем ее плотно рукой,
чтобы сок покрыл все мясо, и оставим мариноваться минимум на 4 – 6 часов .
Затем мясо по кусочку
вынем из маринада, снимем с него весь лук и отложим на блюдо, чтобы с него
стекла вся лишняя жидкость.
Загодя поставим сухой, не смазанный никаким
маслом или жиром казан нагреваться на сильный огонь. Нагреться он должен до
такой степени, чтоб мясо, если его приложить к стенке, хотя бы и в самом верху
казана, моментально «приклеивалось» бы накрепко.
Теперь не на дно, а на
стенки горячего казана наклеиваем мясо: берем кусочек, руками прикладываем его
(осторожно, чтоб не обжечься!) к стенке, секунда – и он прилип. Надо иметь в
виду, что жирную сторону кусочка желательно направить внутрь казана, чтобы сало
капало внутрь и не смазывало стенки, иначе кусочки, расположенные ниже, могут
преждевременно отклеиться от стенок и попадать на дно. (Понятно теперь, почему в
маринад нельзя было добавлять масло?) И вообще, лучше самые жирные куски
прилепить в самом низу казана.
После того, как все кусочки оказались на
стенках казана, плотно закрываем его крышкой, подпираем ее грузом, убавляем
огонь до «ниже среднего» и оставляем в покое минут на тридцать.
За это
время все кусочки мяса отпадут от стенок и окажутся на дне казана – в
собственном соку и жире. Откроем крышку и, если сока окажется слишком много,
перемешивая и слегка добавив огонь, выпарим лишнюю влагу.
После этого
еще раз закроем крышку и убавим огонь до самого минимума.
За это время
тонко порежем лук, промоем его под проточной холодной водой, сбрызнем уксусом,
перемешаем с мелко резанной зеленью укропа, петрушки и кинзы. Выложим готовый
кебаб на блюдо, польем оставшимся в казане жиром и посыплем подготовленным
луком.
Подавать желательно очень горячим, с салатом из свежих помидор,
лимонами, либо, в крайнем случае, с вкусным томатным соусом.
Как
видите, казан – кулинарный инструмент, пришедший к нам из глубины веков, –
обладает довольно неожиданными свойствами и позволяет добиваться очень
впечатляющих, эффектных результатов. Причем усилия, которые для этого приходится
прилагать, – не так уж велики, если вдуматься. И никаких особенных навыков,
никаких сложных умений от нас при этом, в общем-то, и не требуется. Мы
убедились, что в казане можно не только жарить, но и запекать.
А теперь
поговорим с вами о блюде, большая часть компонентов которого готовится на
пару.
На первый взгляд кажется, что казан и приготовление на пару –
вещи несовместные, если только не использовать специальных приспособлений вроде
решеток, подставок и тому подобного. Но не стоит забегать вперед, давайте лучше
обратимся к еще одному узбекскому рецепту – одному из самых простых. Вкусно
приготовить по этому рецепту получается у любого, кто ни возьмется. Правда, при
одном условии: придется строго следовать рецепту, даже если некоторые детали в
нем покажутся вам странными, а некоторые пропорции – преувеличенными.

1 кг
говяжьей или свиной вырезки
200 г сала (лучше курдючного, а нет, так и
свежего свиного)
4 – 5 луковиц для маринада
1
лимон
Соль, специи: зира, семена кориандра, сухие травы
Мясо
очистим от пленок, лишнего жира и жилок, порежем вдоль волокон красивыми
кубиками 2 , 5 на 2 , 5 см.
Лук порежем тонкими кольцами, посыплем
столовой ложкой соли, всеми специями и все это тщательно перемешаем и промнем
руками до тех пор, пока лук от соприкосновения с солью не начнет выпускать
сок.
Теперь добавим мясо в ту же миску, где мяли лук, и все снова
перемешаем.
Отставим миску с мясом в сторонке, а тем временем выжмем
сок из лимона, разведем со 100 граммами сильно газированной воды и выльем в
маринад. Но к этому моменту мясо уже должно впитать в себя часть лукового сока и
измениться в цвете. Обязательно – сначала луковый сок, а уж потом
лимонный!
Теперь все это прикроем тарелкой, прижмем ее плотно рукой,
чтобы сок покрыл все мясо, и оставим так – пусть мясо промаринуется хотя бы
минут 30 – 40 , а лучше час .
Выждав положенное время, берем
мясо и нанизываем его на палочки: четыре кусочка мяса, к примеру, а между ними,
посередине, почти такой же по размеру кусочек сала. Это не важно, любите вы сало
или нет, потом можете и не есть, но нанизать его нужно: тогда мясо уж точно не
получится сухим и невкусным. Еще одно замечание: не надо отряхивать мясо от
лука, пусть будет прямо с теми колечками, что на него налипли.
Не
слишком (60 – 80 градусов) горячий казан или сковородку смажем маслом или
смальцем – чуть-чуть, лишь бы от соприкосновения с дном казана мясо не
пригорало.
Укладываем палочки с шашлыком в казан в один ряд и ставим
его на средний огонь, не закрывая крышкой. Минут через семь-восемь после
образования красивой корочки перевернем палочки, продержим еще столько же
времени и вынем эту порцию.
Когда весь шашлык будет таким вот
образом обжарен, уложим палочки на противень, который смажем соком и жиром,
образовавшимся в казане, и поставим еще минут на пятнадцать в духовку,
разогретую до 180 градусов, чтобы мясо дошло до готовности.
А потом –
подаем на блюде, присыпав сырым, тонко порезанным, сбрызнутым столовым уксусом
луком, в сопровождении спелых помидор и сухого красного вина.
Но можно
готовить и по-другому. И тут уж точно – без казана не обойтись! И это должен
быть довольно просторный, тяжелый казан.

Мясо от
брюшины
Бараньи яйца
Курдючная оболочка
Легкие,
сердце, печень, почки, селезенка
Жирные кишки
Немного сала со
спины
Много лука
Соль, разнообразные специи и, может быть, еще
томатная паста
Ну, кишки, понятное дело, вычистить, вывернуть наизнанку
и выскрести, промыть с крупной солью и положить отмокать. Курдючную оболочку
ошпарить, выдрать все волосы, опалить, ошпарить еще раз, выскрести, хорошо
прополоскать .
Бараньи
яйца вынуть из оболочки. Почки разрезать пополам, промыть, вымочить и опять
промыть.
Легкие, сердце и курдючную оболочку предварительно недолго
отварить – минут 15 – 20 будет достаточно.
И все порезать кусочками,
как на картинке.
Первыми в хорошо разогретый казан пойдут курдючное
сало и оболочка. Но сало мы будем не вытапливать, а быстро обжаривать на сильном
огне. Немного масла все равно выйдет, тогда опустим мясо от брюшины; постоянно
перемешивая, обжарим и его, поперчим красными перцами – острым и сладким,
подсыплем куркумы, а следом опустим все остальное, что бог послал.
Да,
а лук порезали? Надо килограмма полтора лука порезать некрупными кубиками. И
когда все мясо уже будет слегка прихвачено-прижарено, посыплем зирой и черным
перцем. Вот теперь кладем лук поверх всего, накрываем казан плотно и убавляем
огонь почти до минимума – двадцать минут перерыв!
Откроем, кладем пару
ложек томатной пасты, перемешаем все как следует, добавим огня, дадим выпариться
лишней влаге и вперед – на подогретые блюда, зеленью посыпать и… за
здоровье!
Хотите выпить три раза по пятьдесят грамм хорошей виноградной
водки?
ИЛИ, может, лучше тутовой?
Не повезло – нет ни того, ни
другого?
Ну, так налейте себе хоть виски, что ли… как же вы так?
а?
Да. Потому что без хорошего стаканчика такую еду есть
грех!
А со стаканчиком – самый раз!

Знаете
что? Вот в каракалпакском джизе все просто и бесхитростно: предварительной
подготовкой мяса явилось его отваривание. А что, если мы попробуем несколько
усложнить задачу? А заодно и улучшить, обогатить вкус и аромат нашего следующего
блюда? Давайте вместо отваривания применим маринование мяса. Как в шашлыке. И
блюдо это будет называться совсем иначе: казан-кебаб.
Кебаб в переводе
со многих тюркских языков как раз и означает «шашлык». Мы о нем еще будем
говорить подробно – в отдельной обширной главе. Но вот тут не грех и забежать
вперед. Дело в том, что казан-кебаб – это шашлык в казане, как вы уже правильно
догадались. Так что приобретение этого универсального инструмента дарит нам еще
и уникальную возможность баловаться шашлыком даже зимой, когда холодно и не до
выездов на природу. Казан в данном случае лучше всего подойдет «городской» – с
плоским дном, чтобы можно было поставить на плиту. Хотя, в крайнем случае,
сойдет и хорошая, тяжелая, чугунная сковородка.

Баранина с косточками с любой части
туши
Вода
Соль
Зира
Черный
перец
Взял я небольшой казанчик и уложил в него мясо. Да. Мясо, значит,
раньше порезал кусками с куриное яйцо, а то мясо, что с косточками, может, и
покрупнее. Как раз поместились в казанчик голяшка да косточки от тазобедренного
сустава, ну и несколько еще крупных кусков. И залил все водой. Вода как раз
покрыла мясо. И поставил на огонь. Когда закипело, накрыл плотной крышкой и
сильно убавил огонь.
Ни пены тебе снимать, ни соли с лавровым листом
добавлять, ни даже – будете смеяться – перца горошком туда добавлять не надо.
Потому что некогда каракалпакам в степи такими глупостями заниматься, как пену
снимать и выплескивать на радость собакам. А перец и лавровый лист у них еще при
Александре I кончились. Соли только немного осталось, так они ею в самом конце
обычно и пользуются.
И кипело мясо потихоньку. Не знаю, сколько
времени. Больше часа – точно.
Вынул я мясо и посмотрел на то, что
осталось в казанчике. Стакан бульона, а поверх него слой выварившегося из
баранины жира, слой толщиной с ложку – вот что осталось в казанчике. Снял я тот
жир осторожно – и в большой казан.
Разогрел, дал отбрызгаться от
попавших капелек бульона и… стал обжаривать на нем те куски мяса. Обжарил с
одной стороны, раз-два, перевернул. Перевернул и посыпал чуть-чуть солью и
зирой. Опять перевернул и опять посыпал. И подал на стол.
Ну, сбежались
тут все, стали пробовать и причитать: «Что ж так мало приготовил-то-ааа? Что ж
тебе, жалко было, что ли-иии?» А я им твердо сказал: «Еще плов будет!
Попробовали – и ладно!»
Правду сказать, можно было бы к соли и зире
добавить еще немного черного перца – чтоб вкус мяса приоткрыть. Ну да вот вы и
попробуете!
Кстати, что я сказать хочу. Этот джиз каракалпаки, как люди
с очень добрыми и чистыми сердцами, продают путникам. А сами, для себя, они
готовят это блюдо немного иначе. Знаете почему? Ну вот смотрите, режут они
каждый день одного-двух барашков на продажу в виде джиза. А сами что едят? Тоже
мясо? Нет, это слишком для них расточительно. Они, в крайнем случае, выпьют тот
бульон, что остается после варки мяса. А для себя они готовят похожее блюдо,
только чуть по-другому, да не из мяса, а преимущественно из внутренностей
барашка. Потому что они считают, что это субпродукты, это похуже, чем мясо. А
мы-то с вами так считать не станем, не станем мы так считать не только потому,
что это очень вкусно, но еще и потому, что некоторые народы, традиционно
употребляющие баранину, готовят это блюдо каждый раз, как режут барашка. Ну, с
разными национальными особенностями готовят. Давайте и мы посмотрим на это дело
да попробуем приготовить джиз-быз по-азербайджански?
Я прекрасно
понимаю, что мои потенциальные читатели не режут дважды в неделю курдючных
баранов и неоткуда им взять кишки, легкие, курдючную оболочку и т.д. Тогда
возникает вопрос – а зачем такой рецепт вообще нужен в
книге?
Во-первых, мало ли что! А вдруг да придется один раз в жизни
зарезать барашка или хотя бы оказаться поблизости от того места, где это
происходит…
Во-вторых, для этого блюда внутренности барашка прекрасно
заменяются внутренностями поросенка, кроме разве что яичек.
В-третьих,
я хочу вам дать совет. Знакомьтесь с мясниками и старайтесь сдружиться с ними. В
самом деле, ведь не одни деньги все решают! Иногда элементарная приветливость,
добрые слова и неподдельный интерес к работе человека могут сделать больше, чем
деньги. Мне повезло до такой степени, что я покупаю у одних и тех же мясников
мясо уже более десяти лет и у меня с ними сложились самые дружеские отношения.
Поэтому я всегда могу попросить мясника привезти для меня любые запчасти от
барашка. В-четвертых, иногда можно пойти и на кое-какие замены. Вот курдючная
оболочка, например, может быть заменена, как уже упоминалось, хорошо
обработанной свиной шкуркой, фантазируйте! А готовится это удивительное блюдо
довольно просто.
Ну так что: из чего мы его приготовим? Да из всего
того, что у барана внутри, да еще немного того, что снаружи…

ЗНАЕТЕ
ли вы, что я имею в виду под словами «курдючная оболочка»? Я вам
расскажу.
Вот режут курдючного барана. Хороший мясник, хороший хозяин,
всегда позаботится о том, чтобы ничего не пропало, чтобы все пошло впрок – от
копыт до головы, от кишок до легких. Сколько вкусного можно приготовить из всего
этого – знаете? Из головы – особый вид мясной закуски «калля-гушт», вроде
знакомого вам зельца. Из ножек – нежнейший хаш. Одна требуха чего стоит! А
колбаски из ливера с рисом, которые называются по-узбекски «хасип»? Две-три
палочки шашлыка из бараньих яичек вперемежку с курдючным салом поднимут своею
чудодейственною силой… да хоть покойника из гроба!
И далеко не
последнее место в этом славном ряду занимает шкура, снимаемая именно с курдюка.
Вот именно она и есть – курдючная оболочка. Ее замачивают, вымачивают,
выбривают, ошпаривают, некоторые даже опаляют огнем из паяльной лампы, скоблят,
моют, снова прополаскивают и доводят-таки до вполне приличного вида. Выглядит
она после всех процедур примерно так же, как шкурка на свином
окороке.
Вот в эту шкурку заворачивают полоски мяса и полоски сала,
обильно пересыпают специями, перетягивают суровой нитью и получившийся рулет
варят часа три. А недавно наши мясники придумали завернуть в эту оболочку
вяленую конину. Сварили, попробовали – пах-пах-пах!…
Но можно и просто
использовать ее при приготовлении плова, например. А в особенном маш-кичири (до
него мы тоже когда-нибудь дойдем) она просто незаменима, поскольку дает
неповторимый акцент всему блюду.
Но не отчаивайтесь, если окажется, что
нет возможности найти такую оболочку где-нибудь в Москве или Нью-Йорке. В конце
концов, и без нее будет вкусно. Хотя вот не знаю: может, и в самом деле стоит
попробовать заменить ее шкуркой от свинины?