400 г масла
500 г мяса
500 г лука
2 кг
помидор
Соль и специи – по вкусу
1 веточка райхона и 1 /2
пучка кинзы
В раскаленном жире тушить лук с мясом, посолить, положить
лавровый лист и стручок красного перца, убавить огонь. Выбрать спелые,
одинаковой величины помидоры,
обмыть, срезать верхушки (попки – имеет в виду автор, но цензор, видать, не
пропустил). Затем уложить их на мясо (попками вверх, наверное, не вниз же!),
накрыть плотно крышкой и тушить 1 , 5 часа на слабом огне. При подаче на стол
помидоры вместе с соусом положить в тарелки, посыпать райхоном или
кинзой.

300 г масла
1 кг лука
1 кг помидор
0 , 5
кг моркови
0 , 5 кг картофеля
По 2 пучка кинзы и
укропа
2 веточки Джамбула
3 – 4 болгарских перца
0 ,
5 кг яблок
0 , 5 кг айвы
Соль и специи – по вкусу
В
котле на раскаленном жире спассеровать кольца лука, убавить огонь и поверх лука
положить морковь, нашинкованную соломкой, затем слоем уложить помидоры,
нарезанные кружочками, четвертый слой – кружочки картофеля. Посыпать солью,
нашинкованной зеленью кинзы, укропа и Джамбула ^[23]вместе с болгарским
перцем.
Следующий слой – дольки айвы и кислых яблок. Залить содержимое
котла наполовину водой, плотно закрыть крышкой и варить на слабом огне в течение
1 , 5 – 2 часов, не открывая крышки. Готовое блюдо подается на стол в тарелках
вместе с соусом.
Давайте не будем строго судить эти рецепты,
рекомендованные одним из лучших специалистов среднеазиатской кухни в советскую
эпоху. Просто надо иметь в виду, что рецепты из кулинарных книг того времени
тоже были нацелены на исполнение решений очередного съезда КПСС. А родная партия
учила нас, что мясо страшно вредно для здоровья советского человека и калории,
необходимые хлопкоробам, содержатся в достаточном количестве в хлопковом
масле…
А вот я бы вам другую думляму-димламу приготовил.

1 , 5 кг баранины
200 г курдючного сала (или хорошего
растительного масла)
0 , 5 кг лука
700 г моркови
1 кг
картошки
Пара помидор
Несколько головок
чеснока
Остренький сушеный красный перец (целый
стручок)
Зелень, специи по вкусу
В казане вытопим курдючное
сало или перекалим растительное масло, убавим огонь и дадим жиру немного
остыть.
Мясо нарежем крупными кусками грамм по 150 , лук – кольцами,
морковь – наискосок, брусками с палец толщиной, помидоры – кольцами, картофель –
крупными кусками или оставим целым, если он некрупный.
Опустим мясо в
казан; часто поворачивая его, быстро обжарим и накроем крышкой. Огонь – средний.
Жарим мясо в течение 10 минут, переворачивая каждые две-три минуты
Опустим лук и морковь и продолжим
процесс, пока лук не станет прозрачным и не пустит сок .
Теперь добавим помидоры и дадим им
тоже немного пожариться-попариться. Теперь уже ничего не перемешиваем. Минут
через пять солим, добавляем специи – черный перец и зиру – и укладываем поверх
всего картофель. Все! Накрываем плотной крышкой, ни струйки пара не должно
пробиваться наружу, убавляем огонь до минимального и уходим на полтора
часа.
Как это выглядит в готовом виде? Мясо должно получиться
практически тушеным, спадающим с косточек. Лук почти не заметен, по моркови,
очень мягкой, разваренной, нельзя сказать, что она когда-то жарилась. Картофель
– рассыпается от прикосновения. Все это – в изрядном количестве густого соуса.
Сверху мяса и картофеля, как обычно, выкладывается чеснок, перец, все посыпается
мелко порезанной зеленью.

Джамбул

Это блюдо, в отличие от басмы, хорошо зимой и
холодной осенью. С овощами возможны вариации, но я не стал бы класть капусту или
какие-то другие овощи, в которых много сока: не должно в думляме оставаться того
самого бульона, – это хорошо и правильно только для басмы.
Ну вот:
теперь убедились, что в казане можно и парить? Кстати, если у вас возникло
желание поупражняться еще в этих не вполне типичных, на первый взгляд, приемах
для казана, настоятельно советую попробовать приготовить фаршированную мясным
фаршем айву.
Айва в Средней Азии поспевает обычно довольно поздно – в
октябре. Та, что появляется на российских прилавках раньше, – скорее всего
турецкая, гораздо менее ароматная, чем наша. Плоды ее напоминают по форме яблоки
сорта «симиренко», только еще крупнее и значительно тверже: если хотите
попробовать айву в сыром виде – ее надо резать тонкими дольками, тогда ею смогут
полакомиться и дети. Айва красивого зеленовато-желтого цвета, покрыта легким
пухом, и издает такой аромат, что мимо лотка с нею на рынке трудно пройти. На
черенке почти у каждого из плодов есть шелестящий листочек, как привет уходящего
лета, от которого айва впитала все запахи и все тепло.
Когда я
вспоминаю обед у моих друзей в Коканде, состоявшийся погожим солнечным осенним
днем несколько лет назад, – там я впервые попробовал один из вариантов этого
знаменитого рецепта, – я немедленно покупаю несколько килограммов айвы и
тороплюсь домой, в очередной раз придумывать повод для праздничного обеда, в
центре которого и будет красоваться это яство – «Оши-бехи», так я его назвал.
«Ош» – обед по-узбекски, а «бехи» – айва. «Обед с айвой» – ну не звучит это
по-русски, простите. А вот «Оши-бехи» – поэзия, просто Омар Хайям!

Ингредиенты обязательные:
1 кг
мяса – годится и баранина, и говядина (можно и с костями, и с
жирком)
700 г картошки
350 г моркови
1 кг
лука
Небольшой кочан капусты (700 г)
Соль,
разумеется
Ингредиенты необязательные (если есть, положим, а нет – так
и не надо):
3 – 4 помидора
1 – 2 баклажана
1 свекла
красная
2 – 3 болгарских перца
1 – 2 острых стручковых
перца
Горсть фасоли в стручках
1 – 2 айвы
Пара
зеленых твердых яблок
2 – 3 огурчика
Зелень
разная
Специи:зира, кориандр и сухие травы по желанию
В
холодный казан укладываем слой порезанного мяса, жиром вниз. Если есть курдючное
сало, то, разумеется, готовим с ним: тонко порезанным салом выкладываем дно
казана. Если есть кусочки мяса с костями, то они пойдут в нижний слой, а чистую
мякоть – кубиками 3 на 3 см – уложим поверх косточек. Присолим этот слой и
посыплем его зирой, а если захочется добавить еще и кориандра, то его здесь надо
самую малость.
Лук – весь лук! килограмм! – порежем кольцами или так,
как вам больше нравится, и положим на мясо .
Если мы готовим с помидорами, то
теперь самое время порезать их крупными кусками, предварительно сняв кожицу,
если она грубая, и уложить поверх лука, еще раз присолив.
Здесь будьте
особенно внимательны: нельзя допускать, чтобы помидоры оказались поверх
картофеля: после соприкосновения с помидорами картошка станет твердой, как
стекло, и не сварится, сколько ее ни вари!
После помидор уложим слой
очищенной моркови, порезанной крупными ломтями или кружками. Поверх моркови
положим картофель, целиком или, если он очень крупный, порезанный на две-четыре
части так, чтобы потом было удобно есть. Посолим и картофель с морковью. Теперь
режем некрупными кусками все, что у нас еще осталось, и кладем на картофель так,
чтобы это выглядело красиво. Чеснок очищаем от верхней кожуры и корешков и
закладываем его целым, острый перец ни в коем случае не разрезаем, а кладем
целиком. Зелень можно положить целыми веточками. Еще раз солим и посыпаем
зирой.
Венчает все капуста – ее мы нарубаем крупными кусками, удалив
кочерыжку, а капустные листья с поверхности оставляем целыми, не режем. Крупные
куски капусты натрем солью и зирой, уложим их горкой, а покроем все несколькими
целыми листами капусты. Очень желательно, чтобы получился полный казан продуктов
и даже с горкой, потому что теперь нам надо все придавить и очень плотно закрыть казан. Лучше всего
сделать это эмалированной миской, которой мы и воспользуемся, подопрем ее грузом
и поставим все это сооружение на огонь.
Вначале достаточно будет огня
средней силы. Как только крышка нагреется и станет понятно, что внутри уже все
кипит (обычно для этого хватает 15 минут), убавим огонь до слабого и оставим
кипеть еще на 45 минут или даже на час .
Время приготовления зависит от
качества мяса и количества заложенных продуктов, но безошибочно понять, готова
басма или нет, можно по запаху – как только станет пахнуть нестерпимо вкусно –
открываем казан!
Делать это надо осторожно – из-под крышки обязательно
вырвутся струи очень горячего пара, можно обжечься. На большое плоское блюдо
красиво выкладываем листья капусты. Чеснок и стручковый перец отложим пока в
сторонку, осторожно отыскав их, чтоб случайно не повредить. Далее достаем все по
очереди – не как закладывали, а в обратном порядке: мясо на блюде окажется на
самом верху. На вершину образовавшейся горки положим чеснок и перец. На дне
казана, возможно, к удивлению многих, обнаружим довольно много бульона – польем
им все блюдо, а частью бульона можно наполнить пиалу, которую вы предложите
особо почетному гостю или оставите себе, по праву главы
семейства.
Кстати, одному из бухарских эмиров в свое время готовили
каждый день одного целого барана – тушили его в луковом соке, до тех пор, пока
на дне казана не оставалась ровно одна касса (большая пиала) бульона. Вот ее-то
и подавали эмиру, а мясо он раздавал своим приближенным. Ходят предания, что у
того эмира было штук сорок жен и в течение одной ночи он находил в себе силы и
желание посетить их всех. Такое вот было чудодейственное средство!
Как
видим уже из перечисления ингредиентов, идеология басмы предполагает достаточную
свободу в выборе продуктов: практически можно готовить из того, что нашлось в
холодильнике, и чем больше разных овощей вы положите, тем лучше получится.
Можно, кстати, приготовить басму даже и со свининой, а еще вкуснее выйдет, если
взять мясо на ребрышках или филе…
В любом случае – главный секрет
«вкусности» этого почти примитивного, на первый взгляд, блюда заключается в том,
что мясо готовится в соке лука, а все остальные продукты – то есть, собственно,
овощи, – на пару. Обычно от басмы мало что остается на завтра, и это правильно,
потому как по-настоящему хороша она только что приготовленная, а при разогреве
существенно теряет во вкусе и аромате.

Совет:
точно так же и из тех же ингредиентов можно приготовить басму и в горшочке
(лучше, конечно, в нескольких). Горловину горшочков надо закрыть тестом, как это
обычно делается в традициях русской, например, кухни, и приготовить все в
духовке. Однако в этом случае время готовки необходимо увеличить до 2 , 5 – 4
часов – в зависимости от размеров ваших горшочков.
Каждый раз, когда я
кому-нибудь рассказываю про басму, обязательно найдется знаток среднеазиатской
экзотики, который глубокомысленно задаст вопрос: «А не думляма ли
это?»
Попробуем разобраться – в чем состоит разница между думлямой и
басмой, да и есть ли она вообще? Или это одно блюдо, только называемое
по-разному?
Как водится, для начала обратимся к авторитетам. Ну,
скажем, к автору нескольких кулинарных книг по узбекской кухне – Кариму
Махмудову. Самый солидный из его трудов – толстенный том «Узбекские блюда» – был
издан еще в 1974 году. Гут представлены несколько видов димламы (автор
предпочитает такое написание), начиная от «димлама бехи» (с печеной айвой) и
заканчивая блюдом под не требующим перевода названием «димлама с овощами и
фруктами». Что общего в этих рецептах, что их объединяет? Прежде всего стоит
опять указать на уже упоминавшийся узбекский глагол «думляш», от которого
происходит название блюда: мы уже говорили, что он означает «запарить», «дать
попариться». А если пробежать глазами все рецепты Махмудова, то каждый из них
начинается примерно так: «В раскаленном жире тушить лук с мясом», или:
«Разогреть жир, убавить огонь, положить лук»… А заканчивается неизменно словами:
«Накрыть плотно крышкой, чтобы не выходил пар, и варить (тушить) на слабом огне
1 , 5 – 2 часа». То есть схема приготовления блюда примерно такая же, как мы
чуть позже увидим у плова: вначале нечто жарится, потом запаривается в плотно
закрытом казане на слабом огне.
Если же посмотреть на басму, то
обнаружится, что там принцип другой: все сразу закладывается в холодный казан,
плотно закрывается и ставится на слабый огонь. То есть блюдо практически от
начала до конца готовится на пару, и никакой жарки тут не
происходит.
Вот пара рецептов из книги классика Махмудова.

1 кг
мяса с жирком (от баранины до свинины – на выбор)
5 – 6 луковиц для
маринада
Соль, специи: зира (если есть), семена кориандра, сухие
травы
Итак, мясо очистим от пленок и жилок, порежем вдоль волокон
красивыми кубиками 2 , 5 на 2 , 5 см.
Лук порежем тонкими кольцами и
положим в миску, посолим (столовая ложка соли), посыплем всеми специями,
тщательно перемешаем и разомнем руками до тех пор, пока лук от соприкосновения с
солью не начнет выпускать сок.
Теперь положим в лук мясо и снова все
перемешаем. Для ускорения процесса можно добавить сильно газированной
минеральной воды.
Теперь прикроем тарелкой, прижмем ее плотно рукой,
чтобы сок покрыл все мясо, и оставим мариноваться минимум на 4 – 6 часов .
Затем мясо по кусочку
вынем из маринада, снимем с него весь лук и отложим на блюдо, чтобы с него
стекла вся лишняя жидкость.
Загодя поставим сухой, не смазанный никаким
маслом или жиром казан нагреваться на сильный огонь. Нагреться он должен до
такой степени, чтоб мясо, если его приложить к стенке, хотя бы и в самом верху
казана, моментально «приклеивалось» бы накрепко.
Теперь не на дно, а на
стенки горячего казана наклеиваем мясо: берем кусочек, руками прикладываем его
(осторожно, чтоб не обжечься!) к стенке, секунда – и он прилип. Надо иметь в
виду, что жирную сторону кусочка желательно направить внутрь казана, чтобы сало
капало внутрь и не смазывало стенки, иначе кусочки, расположенные ниже, могут
преждевременно отклеиться от стенок и попадать на дно. (Понятно теперь, почему в
маринад нельзя было добавлять масло?) И вообще, лучше самые жирные куски
прилепить в самом низу казана.
После того, как все кусочки оказались на
стенках казана, плотно закрываем его крышкой, подпираем ее грузом, убавляем
огонь до «ниже среднего» и оставляем в покое минут на тридцать.
За это
время все кусочки мяса отпадут от стенок и окажутся на дне казана – в
собственном соку и жире. Откроем крышку и, если сока окажется слишком много,
перемешивая и слегка добавив огонь, выпарим лишнюю влагу.
После этого
еще раз закроем крышку и убавим огонь до самого минимума.
За это время
тонко порежем лук, промоем его под проточной холодной водой, сбрызнем уксусом,
перемешаем с мелко резанной зеленью укропа, петрушки и кинзы. Выложим готовый
кебаб на блюдо, польем оставшимся в казане жиром и посыплем подготовленным
луком.
Подавать желательно очень горячим, с салатом из свежих помидор,
лимонами, либо, в крайнем случае, с вкусным томатным соусом.
Как
видите, казан – кулинарный инструмент, пришедший к нам из глубины веков, –
обладает довольно неожиданными свойствами и позволяет добиваться очень
впечатляющих, эффектных результатов. Причем усилия, которые для этого приходится
прилагать, – не так уж велики, если вдуматься. И никаких особенных навыков,
никаких сложных умений от нас при этом, в общем-то, и не требуется. Мы
убедились, что в казане можно не только жарить, но и запекать.
А теперь
поговорим с вами о блюде, большая часть компонентов которого готовится на
пару.
На первый взгляд кажется, что казан и приготовление на пару –
вещи несовместные, если только не использовать специальных приспособлений вроде
решеток, подставок и тому подобного. Но не стоит забегать вперед, давайте лучше
обратимся к еще одному узбекскому рецепту – одному из самых простых. Вкусно
приготовить по этому рецепту получается у любого, кто ни возьмется. Правда, при
одном условии: придется строго следовать рецепту, даже если некоторые детали в
нем покажутся вам странными, а некоторые пропорции – преувеличенными.

1 кг
говяжьей или свиной вырезки
200 г сала (лучше курдючного, а нет, так и
свежего свиного)
4 – 5 луковиц для маринада
1
лимон
Соль, специи: зира, семена кориандра, сухие травы
Мясо
очистим от пленок, лишнего жира и жилок, порежем вдоль волокон красивыми
кубиками 2 , 5 на 2 , 5 см.
Лук порежем тонкими кольцами, посыплем
столовой ложкой соли, всеми специями и все это тщательно перемешаем и промнем
руками до тех пор, пока лук от соприкосновения с солью не начнет выпускать
сок.
Теперь добавим мясо в ту же миску, где мяли лук, и все снова
перемешаем.
Отставим миску с мясом в сторонке, а тем временем выжмем
сок из лимона, разведем со 100 граммами сильно газированной воды и выльем в
маринад. Но к этому моменту мясо уже должно впитать в себя часть лукового сока и
измениться в цвете. Обязательно – сначала луковый сок, а уж потом
лимонный!
Теперь все это прикроем тарелкой, прижмем ее плотно рукой,
чтобы сок покрыл все мясо, и оставим так – пусть мясо промаринуется хотя бы
минут 30 – 40 , а лучше час .
Выждав положенное время, берем
мясо и нанизываем его на палочки: четыре кусочка мяса, к примеру, а между ними,
посередине, почти такой же по размеру кусочек сала. Это не важно, любите вы сало
или нет, потом можете и не есть, но нанизать его нужно: тогда мясо уж точно не
получится сухим и невкусным. Еще одно замечание: не надо отряхивать мясо от
лука, пусть будет прямо с теми колечками, что на него налипли.
Не
слишком (60 – 80 градусов) горячий казан или сковородку смажем маслом или
смальцем – чуть-чуть, лишь бы от соприкосновения с дном казана мясо не
пригорало.
Укладываем палочки с шашлыком в казан в один ряд и ставим
его на средний огонь, не закрывая крышкой. Минут через семь-восемь после
образования красивой корочки перевернем палочки, продержим еще столько же
времени и вынем эту порцию.
Когда весь шашлык будет таким вот
образом обжарен, уложим палочки на противень, который смажем соком и жиром,
образовавшимся в казане, и поставим еще минут на пятнадцать в духовку,
разогретую до 180 градусов, чтобы мясо дошло до готовности.
А потом –
подаем на блюде, присыпав сырым, тонко порезанным, сбрызнутым столовым уксусом
луком, в сопровождении спелых помидор и сухого красного вина.
Но можно
готовить и по-другому. И тут уж точно – без казана не обойтись! И это должен
быть довольно просторный, тяжелый казан.

Мясо от
брюшины
Бараньи яйца
Курдючная оболочка
Легкие,
сердце, печень, почки, селезенка
Жирные кишки
Немного сала со
спины
Много лука
Соль, разнообразные специи и, может быть, еще
томатная паста
Ну, кишки, понятное дело, вычистить, вывернуть наизнанку
и выскрести, промыть с крупной солью и положить отмокать. Курдючную оболочку
ошпарить, выдрать все волосы, опалить, ошпарить еще раз, выскрести, хорошо
прополоскать .
Бараньи
яйца вынуть из оболочки. Почки разрезать пополам, промыть, вымочить и опять
промыть.
Легкие, сердце и курдючную оболочку предварительно недолго
отварить – минут 15 – 20 будет достаточно.
И все порезать кусочками,
как на картинке.
Первыми в хорошо разогретый казан пойдут курдючное
сало и оболочка. Но сало мы будем не вытапливать, а быстро обжаривать на сильном
огне. Немного масла все равно выйдет, тогда опустим мясо от брюшины; постоянно
перемешивая, обжарим и его, поперчим красными перцами – острым и сладким,
подсыплем куркумы, а следом опустим все остальное, что бог послал.
Да,
а лук порезали? Надо килограмма полтора лука порезать некрупными кубиками. И
когда все мясо уже будет слегка прихвачено-прижарено, посыплем зирой и черным
перцем. Вот теперь кладем лук поверх всего, накрываем казан плотно и убавляем
огонь почти до минимума – двадцать минут перерыв!
Откроем, кладем пару
ложек томатной пасты, перемешаем все как следует, добавим огня, дадим выпариться
лишней влаге и вперед – на подогретые блюда, зеленью посыпать и… за
здоровье!
Хотите выпить три раза по пятьдесят грамм хорошей виноградной
водки?
ИЛИ, может, лучше тутовой?
Не повезло – нет ни того, ни
другого?
Ну, так налейте себе хоть виски, что ли… как же вы так?
а?
Да. Потому что без хорошего стаканчика такую еду есть
грех!
А со стаканчиком – самый раз!

Знаете
что? Вот в каракалпакском джизе все просто и бесхитростно: предварительной
подготовкой мяса явилось его отваривание. А что, если мы попробуем несколько
усложнить задачу? А заодно и улучшить, обогатить вкус и аромат нашего следующего
блюда? Давайте вместо отваривания применим маринование мяса. Как в шашлыке. И
блюдо это будет называться совсем иначе: казан-кебаб.
Кебаб в переводе
со многих тюркских языков как раз и означает «шашлык». Мы о нем еще будем
говорить подробно – в отдельной обширной главе. Но вот тут не грех и забежать
вперед. Дело в том, что казан-кебаб – это шашлык в казане, как вы уже правильно
догадались. Так что приобретение этого универсального инструмента дарит нам еще
и уникальную возможность баловаться шашлыком даже зимой, когда холодно и не до
выездов на природу. Казан в данном случае лучше всего подойдет «городской» – с
плоским дном, чтобы можно было поставить на плиту. Хотя, в крайнем случае,
сойдет и хорошая, тяжелая, чугунная сковородка.

Баранина с косточками с любой части
туши
Вода
Соль
Зира
Черный
перец
Взял я небольшой казанчик и уложил в него мясо. Да. Мясо, значит,
раньше порезал кусками с куриное яйцо, а то мясо, что с косточками, может, и
покрупнее. Как раз поместились в казанчик голяшка да косточки от тазобедренного
сустава, ну и несколько еще крупных кусков. И залил все водой. Вода как раз
покрыла мясо. И поставил на огонь. Когда закипело, накрыл плотной крышкой и
сильно убавил огонь.
Ни пены тебе снимать, ни соли с лавровым листом
добавлять, ни даже – будете смеяться – перца горошком туда добавлять не надо.
Потому что некогда каракалпакам в степи такими глупостями заниматься, как пену
снимать и выплескивать на радость собакам. А перец и лавровый лист у них еще при
Александре I кончились. Соли только немного осталось, так они ею в самом конце
обычно и пользуются.
И кипело мясо потихоньку. Не знаю, сколько
времени. Больше часа – точно.
Вынул я мясо и посмотрел на то, что
осталось в казанчике. Стакан бульона, а поверх него слой выварившегося из
баранины жира, слой толщиной с ложку – вот что осталось в казанчике. Снял я тот
жир осторожно – и в большой казан.
Разогрел, дал отбрызгаться от
попавших капелек бульона и… стал обжаривать на нем те куски мяса. Обжарил с
одной стороны, раз-два, перевернул. Перевернул и посыпал чуть-чуть солью и
зирой. Опять перевернул и опять посыпал. И подал на стол.
Ну, сбежались
тут все, стали пробовать и причитать: «Что ж так мало приготовил-то-ааа? Что ж
тебе, жалко было, что ли-иии?» А я им твердо сказал: «Еще плов будет!
Попробовали – и ладно!»
Правду сказать, можно было бы к соли и зире
добавить еще немного черного перца – чтоб вкус мяса приоткрыть. Ну да вот вы и
попробуете!
Кстати, что я сказать хочу. Этот джиз каракалпаки, как люди
с очень добрыми и чистыми сердцами, продают путникам. А сами, для себя, они
готовят это блюдо немного иначе. Знаете почему? Ну вот смотрите, режут они
каждый день одного-двух барашков на продажу в виде джиза. А сами что едят? Тоже
мясо? Нет, это слишком для них расточительно. Они, в крайнем случае, выпьют тот
бульон, что остается после варки мяса. А для себя они готовят похожее блюдо,
только чуть по-другому, да не из мяса, а преимущественно из внутренностей
барашка. Потому что они считают, что это субпродукты, это похуже, чем мясо. А
мы-то с вами так считать не станем, не станем мы так считать не только потому,
что это очень вкусно, но еще и потому, что некоторые народы, традиционно
употребляющие баранину, готовят это блюдо каждый раз, как режут барашка. Ну, с
разными национальными особенностями готовят. Давайте и мы посмотрим на это дело
да попробуем приготовить джиз-быз по-азербайджански?
Я прекрасно
понимаю, что мои потенциальные читатели не режут дважды в неделю курдючных
баранов и неоткуда им взять кишки, легкие, курдючную оболочку и т.д. Тогда
возникает вопрос – а зачем такой рецепт вообще нужен в
книге?
Во-первых, мало ли что! А вдруг да придется один раз в жизни
зарезать барашка или хотя бы оказаться поблизости от того места, где это
происходит…
Во-вторых, для этого блюда внутренности барашка прекрасно
заменяются внутренностями поросенка, кроме разве что яичек.
В-третьих,
я хочу вам дать совет. Знакомьтесь с мясниками и старайтесь сдружиться с ними. В
самом деле, ведь не одни деньги все решают! Иногда элементарная приветливость,
добрые слова и неподдельный интерес к работе человека могут сделать больше, чем
деньги. Мне повезло до такой степени, что я покупаю у одних и тех же мясников
мясо уже более десяти лет и у меня с ними сложились самые дружеские отношения.
Поэтому я всегда могу попросить мясника привезти для меня любые запчасти от
барашка. В-четвертых, иногда можно пойти и на кое-какие замены. Вот курдючная
оболочка, например, может быть заменена, как уже упоминалось, хорошо
обработанной свиной шкуркой, фантазируйте! А готовится это удивительное блюдо
довольно просто.
Ну так что: из чего мы его приготовим? Да из всего
того, что у барана внутри, да еще немного того, что снаружи…

ЗНАЕТЕ
ли вы, что я имею в виду под словами «курдючная оболочка»? Я вам
расскажу.
Вот режут курдючного барана. Хороший мясник, хороший хозяин,
всегда позаботится о том, чтобы ничего не пропало, чтобы все пошло впрок – от
копыт до головы, от кишок до легких. Сколько вкусного можно приготовить из всего
этого – знаете? Из головы – особый вид мясной закуски «калля-гушт», вроде
знакомого вам зельца. Из ножек – нежнейший хаш. Одна требуха чего стоит! А
колбаски из ливера с рисом, которые называются по-узбекски «хасип»? Две-три
палочки шашлыка из бараньих яичек вперемежку с курдючным салом поднимут своею
чудодейственною силой… да хоть покойника из гроба!
И далеко не
последнее место в этом славном ряду занимает шкура, снимаемая именно с курдюка.
Вот именно она и есть – курдючная оболочка. Ее замачивают, вымачивают,
выбривают, ошпаривают, некоторые даже опаляют огнем из паяльной лампы, скоблят,
моют, снова прополаскивают и доводят-таки до вполне приличного вида. Выглядит
она после всех процедур примерно так же, как шкурка на свином
окороке.
Вот в эту шкурку заворачивают полоски мяса и полоски сала,
обильно пересыпают специями, перетягивают суровой нитью и получившийся рулет
варят часа три. А недавно наши мясники придумали завернуть в эту оболочку
вяленую конину. Сварили, попробовали – пах-пах-пах!…
Но можно и просто
использовать ее при приготовлении плова, например. А в особенном маш-кичири (до
него мы тоже когда-нибудь дойдем) она просто незаменима, поскольку дает
неповторимый акцент всему блюду.
Но не отчаивайтесь, если окажется, что
нет возможности найти такую оболочку где-нибудь в Москве или Нью-Йорке. В конце
концов, и без нее будет вкусно. Хотя вот не знаю: может, и в самом деле стоит
попробовать заменить ее шкуркой от свинины?

Целая
баранья печенка
100-150 г курдючного сала
500 г
лука
1 – 2 болгарских перца
1 зеленый острый перчик
3
– 4 помидора
Пучок кинзы
Щепотка черного
перца
Соль
Печень порежем небольшими кусочками, ну пусть
двух-трехсантиметровыми, посыплем крупной солью и отложим пока в сторонку.
Порежем лук колечками, болгарский перец очистим от семечек и тоже порежем –
полукольцами, а помидоры порежем тонко-тонко. Кинзу промоем хорошенько и
измельчим .
Хорошо
нагреем казан. Порежем сало и вытопим его в казане; снимем выжарки. К этому
времени печень надо промыть от выделившейся крови и потом дать стечь всей воде и
осушить кухонной салфеткой. Теперь печень осторожно опустим в казан и немедленно
начнем ее перемешивать.
Через несколько минут, едва только печень вся
побелеет и лишь слегка обжарится, укроем ее слоем лука, потом помидорами,
болгарским перцем и кинзой. На самый верх положим зеленый острый перчик. Теперь
убавим огонь до минимума и накроем казан эмалированной чашкой, на которую
водрузим какой-нибудь груз.
Минут через двадцать откроем казан,
прибавим огонь до среднего, так, чтобы все интенсивно закипело, посолим и
поперчим ^[14].
Теперь еще
раз возьмем в руку шумовку и начнем все перемешивать, отложив в сторонку зеленый
перчик, чтобы часом его не сломать – тогда он даст слишком сильную остроту.
Минуты через три выкладываем готовую печень вместе с соусом и овощами на круглое
большое блюдо. Зеленый перчик положим поверх всего – и понесли! В горячем казане
оставлять печенку ни в коем случае нельзя: пересохнет.
Есть в данном
случае лучше всего прямо с большого общего блюда, пока все не остыло. Хорошо бы
к печенке еще и горячих лепешек: их просто вот так обмакнуть в соус – и в рот.
Ну и водочки, конечно, из морозильника. А как же?
ЕСЛИ уж мы заговорили
о рецептах, в которых использование казана позволяет добиться замечательного
результата на основе очень небольшого набора самых простых, доступных на любом
мало-мальски приличном базаре, ингредиентов, самое время вспомнить еще об одном
удивительном блюде, имеющем на сей раз совершенно точный и определенный
географический «район происхождения».
На полпути между славными
городами Ташкентом и Самаркандом есть городок по имени Джиззак. Я точно знаю,
почему этот городок так называется: дело в том, что там готовят очень вкусное
кушанье под названием «джиз». Только произносить это слово лучше как «жиз»: не
«и» у него посередине, а «ы», как в русском слове жир – «жЫр». И еще я точно
знаю, почему это блюдо называется «джиз»: при его готовке из казана такое вот и
раздается – джизззз, жыыыыыз. И порою – ка-ак брызнет! Но как же оно вкусно!
Одно только мясо, одна только баранина, без ничего, без излишеств, так сказать,
да и готовится очень просто, а получается – ну просто фантастика.
Так
вот, неподалеку от этого самого Джиззака, на полпути, как уже говорилось, между
Ташкентом и Самаркандом, проезжающим в автомобилях путникам машут руками веселые
каракалпаки (а в тех местах традиционно селятся выходцы из древнего
каракалпакского племени, хотя основная масса каракалпаков живет гораздо
севернее, на берегах Арала и в низовьях Амударьи). И машут они руками, чтобы
путники остановились, вышли из машин и сели бы на цветастые матрасики перед
невысокими столиками – попили бы чаю, поотогнали бы мух и поели бы джизу. Поели
бы, облизнули пальчики и поехали бы себе дальше – в Самарканд или Бухару,
размышляя: как же они его готовят, этот джиз?
В самом деле, как? Как он
получается у них таким вкусным, таким мягким, таким румяным, с такой хрустящей
корочкой от жарки? И от чего это он так аппетитно джиззыт и быззжжит, когда его
гоняют по казану шумовкой?
Сказать вам честно, я знаю. Потому как
проезжал мимо тех каракалпаков и останавливался, завидя призывные взмахи руками.
Останавливался, чтоб поесть и расспросить: «Как это вы, каракалпаки, готовите
такой вкусный-превкусный джиз? Сознавайтесь, блин, пока не поздно». Ну, они,
известное дело, сознались.
– Варим, – говорят каракалпаки, – мясо
барашка вот так, а потом обжариваем вот эдак.
– Ээээ, неее! Вы
подробности давайте, по-хорошему же вас спрашиваю! – грозил я им
пальцем.
– Если барашек молодой – то тридцать минут варим, а если
того-с, не первой молодости, то, ясен пень, – час варим! – вяло отбрехивались
добрые каракалпаки.
А потом вдруг каракалпаки возьми да и спроси
меня:
– Скажи, начальник, а СССР еще будет?
– Будет! – ответил
я и пожал своими чистыми руками дружественно протянутые руки каракалпаков.
Холодный мой разум при этом приготовился фиксировать детали и подробности
приготовления джиза, а горячее сердце забилось пуще прежнего в предвкушении от
встречи с прекрасным.
Расспросил все, разузнал, но… что-то никак не
получалось у меня собраться и приготовить джиз дома. И вот однажды я все-таки
сделал это! Интересно вам, как я готовил джиз дома? Тогда слушайте.

1 кг
хорошей, крепкой картошки
250 – 300 г сала или растительного
масла
500 г лука
200 – 300 г ветчины, копченой корейки или
другого готового мяса
2-3 болгарских
перца
Зелень
Специи по вкусу
Соль
Вытопите в
казане курдючного сала. Жалко курдючного – возьмите пополам с почечным. А нет,
так раскалите хоть растительное масло.
Картошку, порезанную крупными
ломтями, обжарьте частями до румяности. Вынимайте ее, откладывайте обсушиться и
посыпайте солью, пока не обжарите всю.
Дайте немного остыть маслу в
казане и опустите в него сначала порезанный кольцами лук, а на нем разложите
слой какого-нибудь готового мяса, порезанного мелкими кубиками.
Поверх
мяса – обжаренную картошку, которую нужно посыпать зирой, а поверх картошки –
болгарский перец полосками. Для аромата – зелень. А теперь закрыть плотной
крышкой.
Десять минут на огне среднем – зашкворчало – еще десять минут
на огне малом.
И
открывайте.
И подавайте.
Ну как? Впечатляет? То-то же!
ГОТОВИТСЯ все в одной посуде, готовится без особых премудростей, и получается не
просто вкусно, а очень вкусно! Представляете себе, каким достижением было
изобретение казана для цивилизации древних кочевников?
А ведь совсем не
всякое «благо цивилизации» обладает такими благородными и полезными свойствами.
Вот я, например, одного никак понять не могу: для чего бог позволил людям
сотворить мясорубку? Наверное, изобрел ее какой-нибудь немец… да нет, немец не
мог, несмотря на любовь к колбасе. Англичанин, наверное, изобрел. Человек
ленивый и привыкший уже есть абы что, вовсе не заботясь о вкусе.
Ну,
вообще-то, мне все равно – кто. Я его имени знать не желаю. Потому что вреднее
этого инструмента на кухне – только кухонный комбайн. Готов отвечать за каждое
свое слово – бороду сбрею, если неправду говорю!
Ну, мало ли кто какие
вредные изобретения понаделает? Но дело в том, что случается и так, что эти
изобретения, как стиральный порошок «Тайд» и кубики «Магги», сами приходят к нам
в дом.
Или достаются по наследству. Или выигрываются в
лотерею.
И начинают люди радоваться приобретению и совать в
благоприобретенное что ни попадя. Видали вы людей, радостно крошащих телячью
вырезку на мелкие кусочки, а потом давящих ее в этой мясорубке-соковыжималке?
Скажите мне? Ну, тех самых, что сильно потом огорчаются из-за того, что фарш у
них получился – в мантах или пельменях, скажем, – несколько сухим? В жизни я
таких людей не видел, но в интернете – встречал.
Вы знаете, я не против
идеи фарша как такового. И не против измельчения некоторых продуктов вплоть до
пастообразного состояния. Честно. Но надо же головой думать, что и для
чего.
Вот, если довольно жесткое и малопригодное для жарки мясо
превратить в фарш – я «за»! Возьмите хороший, острый нож, удобную доску,
садитесь за стол и режьте. И лук так же – режьте. Когда вы порежете это мясо
хорошим острым ножом, то все его соки останутся в мясе, оно сохранит в фарше
свой первоначальный, может быть, даже и очень выразительный вкус. И нарубленное
мясо можно будет жарить не так долго, и оно сохранит аромат, но при этом его
можно будет жевать без особых проблем. Если удобство в пережевывании главная
цель кулинара, конечно.
А пропустите вы это мясо второй категории через
мясорубку? Что от него останется? Тряпочного вида раздавленные волокна –
отдельно, сок от мяса – отдельно; и из всего этого месива вы хотите сделать
вкусную еду? И, чтобы удержать вытекающий сок, вы станете добавлять в эту самую
котлету все, что попадет под руку – начиная от хлеба? И панировать в сухарях или
в муке станете, да? Да побойтесь бога!
Но это что – я даже встречал
таких, которые засовывают в мясорубку… печенку!
Вот эту нежную
субстанцию, которую стоит только пять минут подержать над углями и любой
младенец, радостно дрыгая ножками, легко раскусит ее своими розовыми беззубыми
деснами, они пихают… в мясорубку.
И потом глядят на полученный
результат, который мне лично ничего уже не напоминает, кроме как строчку из
медицинского учебника «… стул больного в виде мясных помоев…». Глядят и начинают
соображать: как же теперь с этим самым поступить? И решают добавить туда то ли
яиц, то ли муки, то ли манки, понимают, что дело безнадежно испорчено и вкусно
это не будет уже никогда, начинают прятать результаты своего «творчества»
давленным в мясорубке же луком и майонезом… Да тьфу, одним словом!
Что
же вас никто не научил печень готовить, а? Куда, куда глядели ваши мамы и
тетушки?! Ну, хочется вам побаловаться мясорубкой, имея в руках хорошую печень,
ну и сделайте себе паштет, в конце концов! Зачем вам кормить детей этими
коровьими лепешками? Зачем изводить ценный и питательный продукт – майонез –
перемазывая им эти самые лепешки, чтоб получился печеночный
тортик?
Оставьте печень отдельно, мясорубку отдельно, поставьте майонез
в холодильник, пока он не расслоился, и слушайте сюда. Я вам расскажу, как можно
приготовить печень. Как я люблю ее готовить.
Мимо хорошей свежей печени
я ни пройти, ни проехать просто никак не могу. Если печень блестит, если она вся
ровного, красивого цвета, – разве можно отказаться от ее немедленной покупки?
Хороша печень говяжья, но кто бы знал, какова баранья! Особенно если только
вынута из туши и такая вся еще горячая, что от нее поднимается пар.

1, 5 кг картофеля
2 кг баранины с костями
150 г бараньего сала или 120
г растительного масла
50 г сливочного масла
100 г цельного
молока
или 6 – процентных сливок
150 г сыра
100 г
подготовленных грибов
200 г лука-порея или обычного лука, в сочетании с
зеленым
2 – 3 штуки болгарских перцев разных цветов – по
желанию
Зелень для украшения
Соль, зира, красный молотый
перец, черный перец – по вкусу.
Хорошо отмоем крупные, продолговатые
картофелины. Чистить их и резать на куски не нужно. В казан установим
металлическую сетку, уложим на нее картошку, закроем казан крышкой и поставим на
средний огонь. До полной готовности картошка будет запекаться примерно 50 – 70
минут ^[10].
Готовому
картофелю дадим остыть – так, чтобы картофелины можно было спокойно держать в
руке. За это время вытопим немного сала в казане и обжарим в нем мясо до
полуготовности.
Теперь каждую картофелину разрезаем вдоль и выскребаем
из нее большую часть сердцевины, оставляя немного на стенках. Из полученной
массы делаем стандартное картофельное пюре, в которое добавляем немного молока и
сливочного масла. В готовое пюре можно добавить по вашему выбору и мелко
порезанных грибов или лука-порея, или какой другой начинки. Положить в пюре
тертого сыра твердых сортов, хорошо перемешать и начинить полученной массой
половинки картофеля – с небольшой горкой.
Оставив немного масла в
казане, опустим в него мясо, посолим его и посыплем специями, а поверх мяса
аккуратно, в один ряд, уложим фаршированный картофель ^[11].
Накроем казан, поставим его на
огонь; первые пять-десять минут огонь выше среднего, затем – ниже среднего. При
этом следим, чтоб казан был достаточно горяч и в верхней части – сыр в нашем
фарше должен расплавиться. Всего закрытый казан стоит на огне минут 20 –
30.
Подавая этот хитрый «пирожок» на стол, можно также присыпать все
зеленью либо тонко порезанным луком, спрыснутым столовым уксусом или
лимоном.
Знаете, порою повара исхитряются, стараясь проявить всю свою
фантазию, а попробуешь, что они приготовили, и… вот никак не впечатляет! С
другой стороны, иногда самые простые блюда и самые обыкновенные сочетания
продуктов заставляют поесть с аппетитом. Дело, как мне кажется, далеко не в
изощренности поваров да в изысканности ингредиентов. Чаще секрет вкуса кроется в
подходе к приготовлению да в щедрости души того, кто стоит у очага или
плиты.

150 –
200 г курдючного сала или 120 г растительного масла
1, 5 кг баранины от
лопатки или спины
1 кг картофеля
Соль, зира, черный перец – по
вкусу
Да, в Коканде с «пирожком» обходятся несколько иначе. В
разогретом казане вытапливают сало, затем в сале на среднем огне обжаривают
картошку. Но обжаривают картошку не до полной готовности, а лишь до появления
корочки, как вот тут, на фото.
Чтобы картошка получилась такой, надо
опускать ее в казан частями. Перед каждой следующей партией картошки маслу дают
разогреться. После обжаривания картошку посыпают солью и держат в теплом месте,
но не накрывают ее, чтобы корочка оставалась хрустящей.
После картошки
точно так же, но на огне посильнее, обжаривают, в течение 10 – 12 минут, крупные
куски мяса – с кулак примерно – так что в нем остается еще довольно сока, но при
этом образуется равномерная румяная корочка ^[8].
Затем из казана убирают лишнее
масло, оставляя лишь грамм 50 – 100 , убавляют силу пламени, мясо солят и
посыпают частью специй, а поверх него укладывают картофель. По стеночке казана,
чтобы не смыть с картошки и мяса соль и специи, наливают немного кипятка –
буквально несколько столовых ложек, но не более чем полстакана. Теперь все как
обычно: накрывают плотной крышкой, подпирают ее грузом и оставляют казан на
небольшом огне на 30 – 40 минут. Время зависит от возраста барана и размеров
кусков картофеля. Хорошо бы здесь найти некую гармонию: если баран не первой
молодости и его мясо требует долгого приготовления, то и куски картофеля должны
быть крупнее ^[9].
Но такой
«пирожок» по своим вкусовым качествам не особо отличается от приготовленного
первым методом, разве что мясо получается слегка тушеным. А для тех, кто хочет
придать ему более праздничный вид, я предлагаю слегка усложнить процесс
готовки.