Классический казан-кебаб

1 кг
мяса с жирком (от баранины до свинины – на выбор)
5 – 6 луковиц для
маринада
Соль, специи: зира (если есть), семена кориандра, сухие
травы
Итак, мясо очистим от пленок и жилок, порежем вдоль волокон
красивыми кубиками 2 , 5 на 2 , 5 см.
Лук порежем тонкими кольцами и
положим в миску, посолим (столовая ложка соли), посыплем всеми специями,
тщательно перемешаем и разомнем руками до тех пор, пока лук от соприкосновения с
солью не начнет выпускать сок.
Теперь положим в лук мясо и снова все
перемешаем. Для ускорения процесса можно добавить сильно газированной
минеральной воды.
Теперь прикроем тарелкой, прижмем ее плотно рукой,
чтобы сок покрыл все мясо, и оставим мариноваться минимум на 4 – 6 часов .
Затем мясо по кусочку
вынем из маринада, снимем с него весь лук и отложим на блюдо, чтобы с него
стекла вся лишняя жидкость.
Загодя поставим сухой, не смазанный никаким
маслом или жиром казан нагреваться на сильный огонь. Нагреться он должен до
такой степени, чтоб мясо, если его приложить к стенке, хотя бы и в самом верху
казана, моментально «приклеивалось» бы накрепко.
Теперь не на дно, а на
стенки горячего казана наклеиваем мясо: берем кусочек, руками прикладываем его
(осторожно, чтоб не обжечься!) к стенке, секунда – и он прилип. Надо иметь в
виду, что жирную сторону кусочка желательно направить внутрь казана, чтобы сало
капало внутрь и не смазывало стенки, иначе кусочки, расположенные ниже, могут
преждевременно отклеиться от стенок и попадать на дно. (Понятно теперь, почему в
маринад нельзя было добавлять масло?) И вообще, лучше самые жирные куски
прилепить в самом низу казана.
После того, как все кусочки оказались на
стенках казана, плотно закрываем его крышкой, подпираем ее грузом, убавляем
огонь до «ниже среднего» и оставляем в покое минут на тридцать.
За это
время все кусочки мяса отпадут от стенок и окажутся на дне казана – в
собственном соку и жире. Откроем крышку и, если сока окажется слишком много,
перемешивая и слегка добавив огонь, выпарим лишнюю влагу.
После этого
еще раз закроем крышку и убавим огонь до самого минимума.
За это время
тонко порежем лук, промоем его под проточной холодной водой, сбрызнем уксусом,
перемешаем с мелко резанной зеленью укропа, петрушки и кинзы. Выложим готовый
кебаб на блюдо, польем оставшимся в казане жиром и посыплем подготовленным
луком.
Подавать желательно очень горячим, с салатом из свежих помидор,
лимонами, либо, в крайнем случае, с вкусным томатным соусом.
Как
видите, казан – кулинарный инструмент, пришедший к нам из глубины веков, –
обладает довольно неожиданными свойствами и позволяет добиваться очень
впечатляющих, эффектных результатов. Причем усилия, которые для этого приходится
прилагать, – не так уж велики, если вдуматься. И никаких особенных навыков,
никаких сложных умений от нас при этом, в общем-то, и не требуется. Мы
убедились, что в казане можно не только жарить, но и запекать.
А теперь
поговорим с вами о блюде, большая часть компонентов которого готовится на
пару.
На первый взгляд кажется, что казан и приготовление на пару –
вещи несовместные, если только не использовать специальных приспособлений вроде
решеток, подставок и тому подобного. Но не стоит забегать вперед, давайте лучше
обратимся к еще одному узбекскому рецепту – одному из самых простых. Вкусно
приготовить по этому рецепту получается у любого, кто ни возьмется. Правда, при
одном условии: придется строго следовать рецепту, даже если некоторые детали в
нем покажутся вам странными, а некоторые пропорции – преувеличенными.