День: 09.05.2011

Мясо, запеченное с яблоками и изюмом 2 кг баранины или говядины для тушения 0 , 5 кг лука 3 – 4 крупных твердых яблок 0 , 5 чашки кишмиша Растительное масло Лимон или лайм Немного томатной пасты Соль, сахар, специи: молотый кориандр, зира, корица, черный перец Пару килограммов зрелой, не слишком молодой баранины (или говядины)…

Бараньи ребрышки, фасоль и зелень 1 , 5 кг бараньих ребрышек 1 чашка белой фасоли 1 чашка красной чечевицы Разнообразная зелень 600 г лука Топленое масло Соль, куркума Если есть – пара сушеных лимонов, а нет, один небольшой свежий Сначала подготовим бобы: фасоль замочим на 5 – 6 часов и отварим до полуготовности, а чечевицу…

Волшебное Ги Для приготовления хорошего топленого масла следует взять именно чистое сливочное масло, а не его смесь с растительными жирами, водой, красителями, ароматизаторами и т. д. К сожалению, именно такие варианты в последнее время все чаще предлагают нам в магазинах. Я предпочитаю брать сливочное масло домашнего изготовления – пусть оно и кислит на вкус, крошится…

Рис со специями 250 г риса 1 небольшая луковица Специи: 4 гвоздики, 4 – 6 горошин черного перца, чайная ложка зиры, кусочек корицы, 3 стручка кардамона Любое растительное масло без запаха Соль Промываем рис как обычно и замачиваем его в теплой подсоленной воде – чем лучше качество риса, тем на более долгое время. Теперь смешаем…

Глава 4. ПЛОВ И ЕГО СВИТА В ИРАНЕ, АЗЕРБАЙДЖАНЕ И ИНДИИ Может, кому-то покажется странным, что достопримечательности столь разных в гастрономическом отношении регионов я собрал в одну главу? Ответ прост: во всех этих странах преимущественно готовят раздельные пловы. Что я называю этими словами? Вот в Средней Азии плов представляет собою, как правило, единое блюдо: рис,…

Глава 3. ПОЯВЛЕНИЕ РИСА В русском языке понятия «хлеб» и «печь» всегда идут рука об руку; представить себе одно без другого невозможно. Правда, у городского жителя слово «хлеб» ассоциируется теперь с булочной, но это не про нас. Хлеб из печи – вот слова из уст мужчины, достойные всяческого уважения! А у народов Средней Азии рядом…

Воскресный обед с узбекским акцентом 2 кг бараньей корейки или жирной телятины на косточках 800 г бараньей мякоти или вырезки (по желанию) 300-400 г курдючного сала 6 луковиц 1 яйцо 4 помидора 4 картофелины 5 – 6 болгарских перцев 2 моркови средних размеров Несколько капустных листьев Сливочное масло или любой жир для смазки листов мантышницы…

Машхурда 1 кг мяса с костями для бульона и 400 г бараньей мякоти Или 700 г бараньей мякоти 100 – 150 г курдючного сала 5 луковиц, из них 3 использовать для варки бульона 2 крупные моркови, из них 1 для бульона 1 средняя репа (по желанию) 200 г гороха маш 150 г хорошо разваривающегося крахмалистого…

Шурпа 1-1, 5 кг баранины – ребрышки, шея, рульки или голяшки, косточки от тазобедренного сустава, грудинка – по выбору. (Баранину можно заменить или совместить с курятиной, но желательно использовать не бройлерного цыпленка, а зрелого петуха или суповую курицу) 150 г нутряного бараньего жира – от сальника или надпочечного 600 г красного лука 150 г белого…

Айва фаршированная по-кокандски На четыре порции: 4 жирных кусочка филе или бараньей корейки 200 г мякоти баранины 100 г курдючного сала 4 айвы 4 картофелины 4 морковки 4 болгарских перца 2 небольших репы 2 острых перчика Разнообразная зелень, зира, соль Мелко порежем острым ножом мякоть баранины и сало, сделаем фарш, посолим, щедро добавим зиры, нежно…