Воскресный обед с узбекским акцентом
800 г
бараньей мякоти или вырезки (по желанию)
300-400 г курдючного
сала
6 луковиц
1 яйцо
4 помидора
4
картофелины
5 – 6 болгарских перцев
2 моркови средних
размеров
Несколько капустных листьев
Сливочное масло или любой
жир для смазки листов мантышницы
Возьмем хорошего мяса: баранину или
жирную телятину – килограмма два корейки, и пусть в мясе будут несколько
косточек. Вкусное мясо, кстати говоря, всегда возле костей! Если мясо нежирное,
то нам еще понадобится курдючное сало – грамм 300 – 400 .
Разделаем
мясо: мякоть отдельно, а косточки отдельно. Но на косточках тоже должно
оставаться кое-что. Мякоть порежем остро наточенным ножом на мелкие кусочки,
примерно как горох, а сало – чуть крупнее, размером с миндаль.
А еще возьмем штук шесть средних луковиц: четыре из них порежем мелкими кубиками, а парочку – тонкими кольцами. Мелко порезанную мякоть и лук, резанный кубиками, соединим в фарш, куда добавим одно яйцо, красный молотый сладкий перец, зиру и соль.
С помидор средних размеров срежем верхушки и удалим изнутри
мякоть с семенами, оставив одну оболочку. Мякоть же с соком отложим в сторонку.
Очистим картофель и вынем из него середину, которую тоже отложим. Капустные
листья подготовим обычным образом, как для голубцов, то есть ошпарим и вырежем
грубые черешки в середине. У болгарского перца срежем верхушки и удалим семена с
перепонками.
А еще очень здорово, если крупные луковицы ошпарить,
надрезать с одной стороны вдоль («по меридиану») и снять один-два слоя оболочек,
не повредив – это нам тоже пригодится .
Все эти овощи, в том числе и
оболочки от лука, нафаршируем и разложим в произвольном порядке на смазанные
сливочным маслом или другим жиром листы мантышницы (паровой
кастрюли).
А тем временем: в казане вытопим жир из части сала (грамм 70
– 100 вполне хватит) либо просто перекалим масло (как обычно, обжарив в нем
дочерна одну целую головку лука, которую потом выбросим).
В
подготовленном жире обжарим тот лук, что резали кольцами, до красно-коричневого
цвета (никаких политических ассоциаций!), добавим те косточки и обжарим их
тоже.
После этого добавим одну-две нарезанные сантиметровыми кубиками
моркови, а как только морковь подрумянится, вольем прибереженную до этого мякоть
помидор с соком и продолжим жарить, помешивая, еще две-три минуты.
Вот
когда содержимое казана начнет издавать хороший запах, переложим все в нижнюю
часть мантышницы и зальем водой – из всего этого у нас должен получиться суп, в
который мы еще положим оставшийся картофель и болгарский перец, порезанный
кольцами.
Теперь в нижней части мантышницы у нас варится суп (не забыть
посолить, добавить, по желанию, лавровый лист и сухие приправы), а в верхней
части – готовятся на пару фаршированные овощи.
А еще хорошо было бы
отдельно и заранее замариновать мясо, как на шашлык, нанизать его на палочки,
которые тоже установить в верхней – паровой – части. Очень нежно получится, вот
увидите.
Можно,
конечно, замариновать мясо кусочками любым нравящимся вам способом, избегая
только слишком резких запахов в специях и насадить это мясо на деревянные
палочки. Но можно поступить и по-другому: приготовить из мякоти фарш, добавить в
него сала, лука, мелко рубленной зелени и сформировать из него котлетки, которые
обязательно завернуть в полоски сала или сеточку-сальник, заколов палочками,
чтобы не разворачивалось. Тающее сало будет пропитывать котлеты, сделает их
необычайно сочными и поможет им сохранить насыщенный вкус.
Подаем этот
обед в виде череды раздельных перемен: фаршированные овощи на большом круглом
блюде, суп, приправленный свежей рубленой зеленью в тарелках или кассах. А если
все-таки решились и на шашлык, то прямо на него хорошо выложить простенькии
салатик из тонко нарезанного и промытого холодной водой лука, который следует
посолить и украсить зернами граната.
Считаю уместным подчеркнуть, что я
бы подавал этот обед именно в такой вот последовательности: фаршированные овощи,
шашлык и только потом уже суп! Так поступала одна моя знакомая, которая умела
обед из шести-семи горячих блюд подать таким образом, что гости ничего не
оставляли, ни отчего не отказывались и тем не менее могли потом самостоятельно
встать из-за стола (правда, часов в 9 вечера, не раньше).
