Печень с овощами

Целая
баранья печенка
100-150 г курдючного сала
500 г
лука
1 – 2 болгарских перца
1 зеленый острый перчик
3
– 4 помидора
Пучок кинзы
Щепотка черного
перца
Соль
Печень порежем небольшими кусочками, ну пусть
двух-трехсантиметровыми, посыплем крупной солью и отложим пока в сторонку.
Порежем лук колечками, болгарский перец очистим от семечек и тоже порежем –
полукольцами, а помидоры порежем тонко-тонко. Кинзу промоем хорошенько и
измельчим .
Хорошо
нагреем казан. Порежем сало и вытопим его в казане; снимем выжарки. К этому
времени печень надо промыть от выделившейся крови и потом дать стечь всей воде и
осушить кухонной салфеткой. Теперь печень осторожно опустим в казан и немедленно
начнем ее перемешивать.
Через несколько минут, едва только печень вся
побелеет и лишь слегка обжарится, укроем ее слоем лука, потом помидорами,
болгарским перцем и кинзой. На самый верх положим зеленый острый перчик. Теперь
убавим огонь до минимума и накроем казан эмалированной чашкой, на которую
водрузим какой-нибудь груз.
Минут через двадцать откроем казан,
прибавим огонь до среднего, так, чтобы все интенсивно закипело, посолим и
поперчим ^[14].
Теперь еще
раз возьмем в руку шумовку и начнем все перемешивать, отложив в сторонку зеленый
перчик, чтобы часом его не сломать – тогда он даст слишком сильную остроту.
Минуты через три выкладываем готовую печень вместе с соусом и овощами на круглое
большое блюдо. Зеленый перчик положим поверх всего – и понесли! В горячем казане
оставлять печенку ни в коем случае нельзя: пересохнет.
Есть в данном
случае лучше всего прямо с большого общего блюда, пока все не остыло. Хорошо бы
к печенке еще и горячих лепешек: их просто вот так обмакнуть в соус – и в рот.
Ну и водочки, конечно, из морозильника. А как же?
ЕСЛИ уж мы заговорили
о рецептах, в которых использование казана позволяет добиться замечательного
результата на основе очень небольшого набора самых простых, доступных на любом
мало-мальски приличном базаре, ингредиентов, самое время вспомнить еще об одном
удивительном блюде, имеющем на сей раз совершенно точный и определенный
географический «район происхождения».
На полпути между славными
городами Ташкентом и Самаркандом есть городок по имени Джиззак. Я точно знаю,
почему этот городок так называется: дело в том, что там готовят очень вкусное
кушанье под названием «джиз». Только произносить это слово лучше как «жиз»: не
«и» у него посередине, а «ы», как в русском слове жир – «жЫр». И еще я точно
знаю, почему это блюдо называется «джиз»: при его готовке из казана такое вот и
раздается – джизззз, жыыыыыз. И порою – ка-ак брызнет! Но как же оно вкусно!
Одно только мясо, одна только баранина, без ничего, без излишеств, так сказать,
да и готовится очень просто, а получается – ну просто фантастика.
Так
вот, неподалеку от этого самого Джиззака, на полпути, как уже говорилось, между
Ташкентом и Самаркандом, проезжающим в автомобилях путникам машут руками веселые
каракалпаки (а в тех местах традиционно селятся выходцы из древнего
каракалпакского племени, хотя основная масса каракалпаков живет гораздо
севернее, на берегах Арала и в низовьях Амударьи). И машут они руками, чтобы
путники остановились, вышли из машин и сели бы на цветастые матрасики перед
невысокими столиками – попили бы чаю, поотогнали бы мух и поели бы джизу. Поели
бы, облизнули пальчики и поехали бы себе дальше – в Самарканд или Бухару,
размышляя: как же они его готовят, этот джиз?
В самом деле, как? Как он
получается у них таким вкусным, таким мягким, таким румяным, с такой хрустящей
корочкой от жарки? И от чего это он так аппетитно джиззыт и быззжжит, когда его
гоняют по казану шумовкой?
Сказать вам честно, я знаю. Потому как
проезжал мимо тех каракалпаков и останавливался, завидя призывные взмахи руками.
Останавливался, чтоб поесть и расспросить: «Как это вы, каракалпаки, готовите
такой вкусный-превкусный джиз? Сознавайтесь, блин, пока не поздно». Ну, они,
известное дело, сознались.
– Варим, – говорят каракалпаки, – мясо
барашка вот так, а потом обжариваем вот эдак.
– Ээээ, неее! Вы
подробности давайте, по-хорошему же вас спрашиваю! – грозил я им
пальцем.
– Если барашек молодой – то тридцать минут варим, а если
того-с, не первой молодости, то, ясен пень, – час варим! – вяло отбрехивались
добрые каракалпаки.
А потом вдруг каракалпаки возьми да и спроси
меня:
– Скажи, начальник, а СССР еще будет?
– Будет! – ответил
я и пожал своими чистыми руками дружественно протянутые руки каракалпаков.
Холодный мой разум при этом приготовился фиксировать детали и подробности
приготовления джиза, а горячее сердце забилось пуще прежнего в предвкушении от
встречи с прекрасным.
Расспросил все, разузнал, но… что-то никак не
получалось у меня собраться и приготовить джиз дома. И вот однажды я все-таки
сделал это! Интересно вам, как я готовил джиз дома? Тогда слушайте.