Кюкю из зеленой фасоли и помидор

0 , 5
кг стручков зеленой фасоли
3 помидора
6 яиц
2
луковицы
2 – 3 зубчика чеснока,
1 столовая ложка лимонного
сока
2 столовые ложки муки
Соль, специи:
куркума,
черный и красный перец
Очистить стручки зеленой
фасоли от жилок, обрезать черенки и носики, ненадолго опустить в кипящую воду,
вынуть, едва они станут помягче, и выложить на дуршлаг. После того как фасоль
остынет, порезать ее на двух-трехсантиметровые кусочки.
Помидоры
надрезать по макушке крест-накрест, обдать кипятком, снять кожицу и разрезать на
небольшие кубики.
В глубокой сковороде или небольшом казане разогреть
топленое масло и на небольшом огне обжарить до золотистого цвета пару луковиц,
порезанных полукольцами, и несколько накрошенных зубчиков чеснока. Во время
жарки добавить пол чайной ложки куркумы и черный перец по вкусу. Добавить
помидоры и обжарить их, пока не выпарится выделившийся сок, после чего положить
туда же фасоль, полить по вкусу лимонным соком и совсем немного
посолить.
Тем временем разбить в большую миску яйца, добавить соль,
чуть-чуть соды, одну-две ложки муки, красного острого перца и взбить веничком.
Затем выложить туда же подготовленные овощи и фасоль и перемешать .
Смазать хорошенько топленым маслом
керамическую или чугунную форму для запекания, перелить в нее полученную смесь и
поставить в умеренно разогретую (до 150 – 160 градусов) духовку, ничем не
прикрывая. Через 15 – 20 минут, когда вы увидите, что яйца только что
схватились, полить сверху разогретым топленым маслом и оставить в духовке до тех
пор, пока яйца не запекутся до золотисто-красного цвета.
Подают кюкю
обычно в той же посуде, где и запекали, или разрезают на куски, наподобие
пирога, и выкладывают на общее блюдо.
Прежде чем ставить форму с кюкю в
духовку, запеките там пару небольших
баклажанов. Когда они обуглятся
сверху и станут мягкими внутри, опустите их в миску с холодной водой и очистите
от кожуры. Растолките мякоть баклажанов и смешайте ее в блендере в равных частях
с мацони, солью, давленым чесноком, сушеной мятой и перцем. Можно добавить
немного шафранового настоя. Получившаяся паста, украшенная зеленью, ложечкой
мацони и несколькими каплями шафранового настоя, – послужит отличным дополнением
к кюкю и прекрасной закуской.
Но не только в Иране или Азербайджане
готовят раздельные пловы, а значит, что блюда, сопровождающие рис, и соусы к
нему могут выглядеть и несколько иначе.
Следующий наш соус к
раздельному плову ведет свое происхождение из экзотического региона,
расположенного по пути из Средней Азии в Индию, и его название переводится на
русский язык просто: «афганский обед». Впрочем, научился я готовить оши-афгани
все у тех же моих соседей – бухарских евреев – и не могу ручаться за то, что в
Афганистане его готовят именно по такому рецепту. Но этот рецепт мне интересен
тем, что, приближаясь географически к Средней Азии, меняется и сам раздельный
плов. В этом плове присутствуют обязательные для типичных среднеазиатских пловов
морковь и лук. Но самый важный компонент тут – курица. Вот бывает иногда:
попадается такая курица (или петушок), которая в силу своего возраста или
трудного жизненного пути уже довольно жесткая, на ней такой желтый жир и совсем
она не годится никуда, кроме как в бульон. Но именно такая курица нам и нужна, а
не бройлерная ее родственница. И уж тем более всяческие окорочка исключаются
категорически!

ЗНАЕТЕ
как выглядит азиатский горох (нут, нохат, нохуд, а в Европе – шиш или chick
peas)? Тот, что называют «турецким горохом»? Если нет, то попросите у
азербайджанцев, туркменов, таджиков, бухарских евреев, афганцев, пакистанцев,
индусов или, конечно же, у узбеков, чтобы вам показали.
Во всех
традиционных кухнях этих народов употребляют именно этот горох. А выглядит он
несколько крупнее обычного гороха, имеет такой характерный загнутый хвостик и
сильно напоминает по форме голову цыпленка. В некоторых блюдах (азербайджанских,
например) его подвергают специальной обработке, чтобы снять его кожицу, при этом
каждая горошинка разделяется на две половины.
Вообще-то он ведет себя
довольно упрямо, долго не разваривается и остается жестким, так что его
приходится замачивать и начинать варить довольно заблаговременно. Но результат
стоит этих небольших дополнительных усилий.
Кстати, именно этот горох,
превращенный в пюре, является основой знаменитой закуски, широко
распространенной на Ближнем Востоке и во всем арабском мире – хумуса. Из того же
перетертого нута делается своеобразное тесто, шарики которого обжаривают во
фритюре и продают на улицах азиатских городов под именем «фала-фель»: это самый
распространенный «арабский фастфуд», заменяющий там всяческие хотдоги и
гамбургеры.
Недавно я нашел особый способ подготовки этого гороха,
который оказался значительно эффективнее, нежели примитивное
замачивание.
Горох следует очистить от посторонних примесей и замочить
в теплой воде так, чтобы он был полностью погружен в воду. Если, к примеру, у
вас 1 кг гороха, то через час, когда горох набухнет, нужно добавить еще 1 литр
теплой воды, а спустя час – проделать это еще раз. И так повторяем в течение
пяти часов. После третьего раза горох посыпать солью (половина чайной ложки) и
перемешать, при этом он начнет трескаться – значит, почти готов для дальнейшей
обработки. Затем полностью слить воду, посыпать горох двумя чайными ложками соды
и хорошо перемешать, завернуть в большую салфетку и подержать в ней примерно
час. После этого горох нужно хорошо промыть – так, чтобы не осталось следа от
соды, и опустить в бульон. По мере кипения на поверхности бульона будет
появляться белая пена, которую сразу же следует снимать. Необходимо обеспечить
равномерное медленное кипение, периодически добавляя бульон или кипяток. Бульон
с горохом варим примерно 5 часов. Солить горох будем перед окончанием
варки.
Именно так его готовят в Афганистане, где блюда с горохом очень
популярны.