Кокандскии «пирожок»

150 –
200 г курдючного сала или 120 г растительного масла
1, 5 кг баранины от
лопатки или спины
1 кг картофеля
Соль, зира, черный перец – по
вкусу
Да, в Коканде с «пирожком» обходятся несколько иначе. В
разогретом казане вытапливают сало, затем в сале на среднем огне обжаривают
картошку. Но обжаривают картошку не до полной готовности, а лишь до появления
корочки, как вот тут, на фото.
Чтобы картошка получилась такой, надо
опускать ее в казан частями. Перед каждой следующей партией картошки маслу дают
разогреться. После обжаривания картошку посыпают солью и держат в теплом месте,
но не накрывают ее, чтобы корочка оставалась хрустящей.
После картошки
точно так же, но на огне посильнее, обжаривают, в течение 10 – 12 минут, крупные
куски мяса – с кулак примерно – так что в нем остается еще довольно сока, но при
этом образуется равномерная румяная корочка ^[8].
Затем из казана убирают лишнее
масло, оставляя лишь грамм 50 – 100 , убавляют силу пламени, мясо солят и
посыпают частью специй, а поверх него укладывают картофель. По стеночке казана,
чтобы не смыть с картошки и мяса соль и специи, наливают немного кипятка –
буквально несколько столовых ложек, но не более чем полстакана. Теперь все как
обычно: накрывают плотной крышкой, подпирают ее грузом и оставляют казан на
небольшом огне на 30 – 40 минут. Время зависит от возраста барана и размеров
кусков картофеля. Хорошо бы здесь найти некую гармонию: если баран не первой
молодости и его мясо требует долгого приготовления, то и куски картофеля должны
быть крупнее ^[9].
Но такой
«пирожок» по своим вкусовым качествам не особо отличается от приготовленного
первым методом, разве что мясо получается слегка тушеным. А для тех, кто хочет
придать ему более праздничный вид, я предлагаю слегка усложнить процесс
готовки.