Глава 4. ПЛОВ И ЕГО СВИТА В ИРАНЕ, АЗЕРБАЙДЖАНЕ И ИНДИИ

Может, кому-то покажется странным, что достопримечательности столь
разных в гастрономическом отношении регионов я собрал в одну главу? Ответ прост:
во всех этих странах преимущественно готовят раздельные пловы. Что я называю
этими словами?
Вот в Средней Азии плов представляет собою, как правило,
единое блюдо: рис, приготовленный в одной посуде с мясом, овощами или еще чем бы
то ни
было. Однако в Индии, Иране и Азербайджане рис и остальные
продукты чаще готовятся порознь: отдельно рис, являющийся основным элементом
такого плова, и отдельно соусы, которыми его более или менее обильно
сдабривают, – мясные, куриные, фруктовые или какие-то еще.
Самым лучшим
рисом для раздельного плова я считаю популярную в Иране разновидность басмати,
обладающую весьма своеобразным ароматом. Прошу меня извинить за не слишком
аппетитное сравнение, но когда варят такой басмати, то очень многие морщатся:
говорят, что будто бы «мышами пахнет». На самом деле мыши мимо того риса даже не
пробегали, просто у него такой специфический запах. Сваренный рис тоже так
припахивает, но значительно слабее, едва уловимо, зато он необычайно вкусен,
легок и приятен взгляду. Одним словом, попадется кому такой рис – не торопитесь
выбрасывать, постарайтесь довести приготовление до конца. Вы будете
вознаграждены – вот увидите!
Поскольку характерной для многих
раздельных пловов становится одна и та же важная операция – когда сваренный рис
откидывают на дуршлаг или сито и дают стечь воде, – такие пловы принято называть
откидными.

1 кг
риса басмати или хорошего длиннозерного
400 г топленого
масла
Соль – по вкусу
Четверть чайной ложки
шафрана
На тесто для казмаха: немного муки, кефира или сметаны, одно
яйцо, соль, куркума
Сначала рис слегка промываем (даже если он выглядит
чистым) и замачиваем в теплой подсоленной воде: она должна быть такой теплой,
чтобы рука терпела, но не горячей. Время замачивания может варьироваться от
тридцати минут и до суток, но оптимально подождать хотя бы два часа. После
замачивания воду с риса сливаем и промываем еще раз, на этот раз очень
тщательно, чтобы удалить всю пудру, если таковая выделилась .
Поставим кипеть большое количество
воды. На килограмм риса – минимум литров восемь. Ну ладно – пять. Пусть вода
кипит бурно даже при открытой крышке. Воду довольно сильно солим – ложки
две-три.
Промытый рис опускаем в кипящую соленую воду и варим,
постоянно помешивая и не давая рису надолго осесть на дно. Время варки – от 8 до
12 минут – сильно зависит от того, как долго мы замачивали рис и насколько он
твердый .
A что это там
за корочки?

В ИРАНЕ
И АЗЕРБАЙДЖАНЕ под рис принято подкладывать казмах. Что это такое и из чего это
делают? Можно сделать немного мягкого теста с добавлением куркумы и раскатать
его в тонкую лепешку. Можно взбить одно яйцо с небольшим количеством кефира или
сметаны, добавить соли, той же куркумы и немного вареного риса, чтобы получилось
нечто наподобие каши. Казмах – это всего-навсего тонкая лепешка из пресного
теста или такой вот каши. А проще всего в качестве казмаха взять несколько слоев
готового тонкого лаваша, смазать их топленым маслом и аккуратно «застелить» ими
казан.

Готовый
рис откидываем на дуршлаг, ополаскиваем холодной водой, чтобы остановить его
варку. Вот теперь самое время заняться казаном.
Казан несильно
нагреваем и растапливаем в нем примерно ложку топленого или сливочного масла.
Укладываем приготовленный казмах. Если мы делали казмах из яйца и риса, то даем
ему немного прижариться и прихватиться, можно даже под закрытой крышкой. А если
казмах из теста или лаваша, то ждать не надо. Теперь поверх казмаха кладем еще
две-три ложки масла и всыпаем рис. На этом этапе в рис можно добавить шафран .
На рис мы снова кладем
топленое (сливочное) масло, на этот раз примерно 250 грамм и плотно закрываем
крышку. Ставим казан на маленький огонь и оставляем минимум на 40 минут, а
хорошо бы часа на полтора .
Готовый рис выкладываем на большое
блюдо, при этом часть вареного риса окрашиваем шафрановым настоем. Казмах со дна
казана разрезаем на сегменты или разламываем на кусочки – это зависит от того,
из чего мы его делали, и покрываем им рис, а затем украшаем блюдо окрашенным
рисом.
По этому же методу можно приготовить и гораздо более шикарный
вариант риса – на молоке и меде.
При таком способе для варки риса
используется не вода, а молоко. В крайнем случае молоко разводится водой до
необходимого количества, но не жиже, чем один к одному. Если варить рис не в
воде, а в молоке, он разваривается гораздо пышнее. Дело в том, что при излишне
долгой варке в воде он начинает трескаться поперечными кольцами, а потом и вовсе
разваливаться. Молоко как бы заполняет и склеивает образовывающиеся в зернах
трещины, поэтому рис можно варить дольше, и при этом он напитывается вкусом
молока. Но не беспокойтесь: если не нарушать технологию, молочная каша у вас не
получится.
После отваривания все делается точно так же, как в
предыдущем рецепте, но поверх казмаха можно уложить сладкие сухофрукты, которые
до этого обжарили в масле, а рис, кроме топленого масла, принято поливать еще и
изрядным количеством меда – его можно взять до 100 – 150 грамм ^[38].
Но следует заметить, что в Индии
басмати чаще готовят несколько иным способом. В кулинарной литературе этот метод
называют «приготовление риса под крышкой», и описан он многими авторами, в том
числе весьма популярным В. В. Похлебкиным: на одну меру риса (например, чашку)
берут точно полторы таких же меры кипятка, заливают рис, быстро доводят до
кипения, а потом оставляют под крышкой на небольшом огне ровно на 12 минут,
затем, выключив огонь и выдержав минут десять паузы, открывают, перемешивают и
солят.
Готовят в Индии и откидной плов, правда с меньшим количеством
топленого масла, без шафрана, и никакого казмаха там уже не подкладывают. Кроме
того, у индийцев на втором этапе приготовления – в закрытом виде – рис не
настаивается так долго: как только масло, выложенное на рис, растапливается да
рис достаточно прогревается, его немедленно подают на стол. Дело в том, что если
для иранцев или тем более азербайджанцев плов, но сути, праздничное блюдо, то
для жителей Индии рис – такая же повседневная еда, как для европейцев хлеб,
отсюда и упрощенное к нему отношение. Впрочем, сказанное распространяется далеко
не на все индийские блюда с рисом.
Я же хочу показать еще один,
принципиально иной, но не менее распространенный индийский способ приготовления
риса, при котором рис получается хорошо всегда, да и для приготовления риса в
казане я нахожу его весьма удобным.
Рис, приготовленный таким способом,
идеально подойдет как гарнир ко многим индийским блюдам. Хотя и не только к
ним.