Глава 1. ОБРЕТЕНИЕ КАЗАНА
Когда-то
был у меня учитель. Не школьный учитель, а такой – по жизни учитель. Много чему
он меня научил, спасибо ему большое, но особо запомнилось мне одно его несложное
правило: «Хочешь делать что-либо хорошо – вначале создай
условия».
Давайте и мы начнем с того, что обсудим, как создать условия
для приготовления еды. Поговорим о самом необходимом. Важнейшая и необходимейшая
вещь – казан! Кухни народов Средней
Азии невозможно представить себе
без этого «шахиншаха кухни». Наверное, именно поэтому так много пословиц и
поговорок в Средней Азии о казане.
«Казан большой, но треснутый», – так
говорят о человеке, занимающем высокую должность, которая, однако, не дает ему
дохода.
«Пустой казан громче звенит», – вы и сами догадались, о ком
это.
«У лжеца казан не кипит», – тоже в толковании не
нуждается.
Да, но мы не о фольклоре собрались поговорить, а о кухне…
Так что давайте перейдем к делам практическим.
Нет
казана?
Надо покупать – это я без шуток! Утятницы, рыбацкие котелки на
треногах и даже так похожие на казан китайские воки с негодованием отвергнем.
Надо покупать именно казан.
Рынки и магазины предлагают сегодня массу
вариантов, так что потенциальный покупатель мучается больше вопросом «какой
казан купить», нежели «где достать». Вот с ответом на вопрос «какой» я и
попробую помочь.
ВЫБИРАЕМ
Прежде
всего надо определиться, где мы собираемся пользоваться казаном. То на даче –
над открытым огнем, а то в квартире – на обычной кухонной плите? Назовем такой
казан «гастролирующим». Или это будет казан исключительно для дачи, в котором мы
будем готовить только на открытом воздухе, на очаге? Стационарный, значит, в
этом случае необходим казан монументальный. Или нет у нас никакой дачи, а есть
обыкновенная газовая или даже электрическая плита, на которой и предстоит
готовить в исторически обозримом будущем? Тогда речь идет об относительно
облегченном, скромном по размерам и весу варианте…
Наиболее удобный
казан – это казан полусферической формы, с круглым дном: он может быть чугунный,
а может быть так называемый алюминиевый, из сплавов легких металлов. Однако на
газовую плиту его без особой подставки не взгромоздишь, а об электрической
конфорке и вовсе речь не идет. Этот казан может быть использован только на
очаге, и выходит, место ему лишь на даче, в загородном доме.
Тогда
уже стоит приобрести казан литров на 16 – 20 . Вы спросите: «А зачем мне такой
большой?» Во-первых, в большом казане всегда можно приготовить немного еды без
ущерба для качества.
А во-вторых… мало ли что? Да и не так уж это много
– 16 – 20 литров. Плова, например, в таком казане можно приготовить человек на
20 . Может ведь случиться, что вам потребуется накормить 20 человек?
Конечно,
лучше всего такой казан вмонтировать в стационарный очаг с навесом. Очаг лучше
сложить из кирпича, а саму камеру сгорания желательно соорудить из кирпича
огнеупорного, да еще очень важно сделать дымоход с хорошей тягой. Будет хорошо,
если вокруг казана, на уровне его краев, будет небольшая площадка. На ней удобно
расположить подготовленные продукты, приправы и подсобную посуду. Если есть
возможность, то не будет лишним провести и газ в такой очаг. Не то чтобы я
предлагал полностью готовить на газе, нет! Но если есть газ, удобнее вначале
зажечь его, а потом уже укладывать дрова поверх горелки. Когда требуется быстро
добавить или убавить силу огня, то сочетание газа и дров очень удобно, а при
приготовлении блюд, требующих длительного несильного огня, газ незаменим. И,
разумеется, горелку надо сделать пошире, чтобы она охватывала пламенем как можно
большую часть дна казана. Вообще казан должен сидеть в очаге на две трети своей
глубины, а дрова – лежать на таком расстоянии от дна посудины, чтобы оно все
было объято языками пламени.
Если устроить такой стационарный очаг по
тем или иным причинам не получается, советую сделать переносной очаг из железной
бочки или отрезка трубы большого диаметра. Для отвода дыма можно сделать прорези
в верхней части этого сооружения, как показано на фотографии, а лучше сделать
дымоотвод в виде перевернутой буквы Г в его задней части и укрепить легкую
жестяную трубу типа самоварной. Еще лучше, если у очага будут дно и ножки, чтобы
не наклоняться к казану слишком низко.
Хорош ли ваш очаг, легко
проверить – в казан следует налить воду и развести под ним огонь. Чем быстрее
закипит вода, чем равномернее будут распределены пузырьки пара на кипящей
поверхности, тем лучше и вкуснее будет получаться в таком казане и плов, и любое
другое блюдо.
Кирпичный или металлический очаг можно сделать не только
для большого казана, но и для экземпляра на 7 – 8 литров, того, что мы с вами
условно назвали «гастролирующим казаном», форму нашего «гастролера» надо
подбирать с учетом особенностей плиты в квартире. Вот такое, слегка спрямленное
дно, как изображено здесь, сгодится как для открытого пламени очага, так и для
газовой плиты. Конечно, будет очень хорошо, если при форме казана с широко
раскрытыми стенками это будет именно чугунный казан. При готовке на плите его
массивность позволит прогревать всю внутреннюю поверхность более-менее
равномерно.
А если
использовать казан только на плите, то удобнее такой, у которого дно
спрямленное, а стенки почти параллельны друг другу. Ничего страшного не
случится, если казан будет алюминиевый. Если стенки и особенно дно алюминиевого
казана достаточно толстые, в нем будет так же удобно готовить, как и в
чугунном, – у вас ничего не пригорит. А несколько меньшая тепловая инертность
(из-за меньшего веса самого казана) очень пригодится при готовке на
электроплите. Наверное, вы замечали, что после того, как на электроплите
убавляется нагрев, она еще изрядное время продолжает греть довольно сильно – это
и называется тепловой инертностью.
Разговоры о том, что из алюминиевого
казана в пищу будут попадать какие-то ядовитые окислы, – не более чем слухи. На
поверхности алюминия довольно быстро образуется очень твердая и прочная пленка,
так что никакой химической опасности алюминиевый казан для вашего здоровья не
представляет. Пьют же во всем мире, и с большим удовольствием, пиво из
алюминиевых банок!
Кстати, еще раз о размерах казанов для газовой или
электрической плиты. Объем 7 – 8 литров является самым подходящим для средней
семьи. Например, в таком казане можно сварить плов человек на 6 – 8 , причем
накормить тем пловом едоков до отвала. А если пожадничать с размером посуды и
затеять разом большее количество того же плова, его очень трудно будет
приготовить при силе пламени стандартных горелок – не хватит их теплоотдачи. А
значит, придется искать отдельную, мощную горелку, специально покупать газовый
баллон, городить дополнительную плиту возле основной… Зачем нам эти
проблемы?
ПОКУПАЕМ И НАЛАЖИВАЕМ
Можно, конечно, поискать по хозяйственным магазинам – там иногда попадаются
чугунные эмалированные штуковины, по форме более или менее похожие на казаны.
Иногда они бывают и страшно дорогие, итальянские или французские, изысканных
силуэтов, ярких окрасок… Скажу честно, мне они доверия не внушают. Ну не
приспособлены они для приготовления настоящих азиатских блюд. А вот уж что ни в
коем случае не должно вас прельстить, так это тонкостенные казаны из
неизвестного металла, покрытого тефлоном. Лучше на любом рынке подойдите к
выходцам из Средней Азии – вам непременно помогут и предложат правильный казан.
Обязательно обратите внимание на внутреннюю поверхность казана – она должна быть
ровной, по возможности без заметных раковин и наплывов, которые не только
говорят о невысоком качестве литья, что может однажды выйти боком, но еще и
страшно усложняют уход: мыть такой казан, особенно «подгоревший» – одно мученье.
И обязательно надо упорно поторговаться – запас по цене у этих продавцов
огромный. Если вдруг вам предложат чугунный казан, уже бывший в употреблении, –
берите не задумываясь: с ним гораздо меньше хлопот, чем с новым, а послужит он
еще и вашим внукам. Если же казан будет новым (алюминиевый – абсолютно белый,
чугунный – абсолютно черный, может быть кое-где и с пятнами ржавчины), его надо
предварительно обработать, иначе готовить в нем нельзя.
На поверхности
нового казана всегда есть немного машинного масла – его используют при литье,
чтобы чугун или алюминий отлипали от формы. Для удаления масла казан следует
поставить на огонь на несколько часов, чтобы все масло прогорело. Не забудьте
открыть пошире окна и закрыть дверь на кухню! Слишком сильного огня не
разводите: особенно осторожным надо быть с алюминиевым казаном – он может и
расплавиться, если его надолго оставить без надзора.
Теперь возьмем
грамм 500 растительного масла (можно уже однажды использованного для
какого-нибудь фритюра), нальем в казан, очень сильно разогреем и убавим огонь до
уровня ниже среднего. Надо подождать, пока под действием кипящего масла
поверхность казана приобретет жаркий красноватый оттенок. Но не надо раскалять
сам металл докрасна! После того как дно стало таким, как нам надо, повернем
казан набок (если он шарообразный, это сделать легче) и прокалим его с этой
стороны. Постепенно обработаем поочередно все бока тем же методом. Теперь дадим
маслу полностью остыть и выльем его. После этого казан следует окончательно
остудить, тщательно помыть теплой водой и вытереть тряпочкой.
Вот
теперь ваш инструмент готов к службе на долгие годы, возможно, на всю вашу
жизнь. Никогда в нем не пригорит мясо, ничто не прилипнет ко дну, и все, что вы
станете готовить, будет получаться необыкновенно вкусным и
красивым.
Однако подготовка казана – довольно долгий процесс, который
может растянуться на несколько часов. Не исключено, что за это время вас посетят
пожарные – дымить будет нещадно! А не лучше ли дождаться дачного сезона и
сделать дело на свежем воздухе? Вынести плиту с газовым баллоном на двор – и все
дела!
С чугунными казанами следует обращаться особенно бережно: после
каждого приготовления еды убирать из казана остатки еды и промывать его теплой
водой, без каких-либо моющих средств. Затем в чистый казан налить немного воды и
прокипятить ее. Слить воду с остатками жира, вытереть насухо, и протереть казан
масленой салфеткой – вот теперь его можно убирать! Если чугунным казаном не
пользоваться продолжительное время, на его стенках может выступить ржавчина. В
этом случает казан снова надо немного прокалить и протереть
маслом.
Если в вашем казане кто-то готовил, не соблюдая всех правил,
может случиться так, что пища в нем начнет пригорать.
Такой казан
сначала надо раскалить, всыпать килограмм соли, при этом открыть широко окна и
поставить вентилятор. Помешивая иногда соль, следите, чтоб казан не перегрелся.
Примерно через час соль станет бурой. Теперь надо ее высыпать, дать казану
остыть, а потом снова прокалить в нем масло.
С алюминиевыми казанами
обращаться проще, нежели с чугунными, но одна только фраза «Я готовлю в
настоящем чугунном казане» вызывает неподдельное уважение со стороны людей
понимающих.
