Рис со специями

250 г
риса
1 небольшая луковица
Специи: 4 гвоздики,
4 – 6
горошин черного перца, чайная ложка зиры, кусочек корицы,
3 стручка
кардамона
Любое растительное масло без
запаха
Соль
Промываем рис как обычно и замачиваем его в теплой
подсоленной воде – чем лучше качество риса, тем на более долгое
время.
Теперь смешаем вместе специи. Стручки кардамона предварительно
раскроем.
Рис выкладываем на салфетку – пусть обсушится после
промывания .
Нагреваем
на дне казана столовую ложку растительного масла, отправляем туда специи и одну
маленькую, тонко нарезанную луковицу. Когда лук станет мягким, кладем рис.
Энергично все размешаем, чтобы рис обжарился, но не до изменения цвета, а так,
чтобы он стал прозрачным, вода, оставшаяся на зернах, выпарилась и чтобы каждое
зернышко покрылось маслом. Добавим четверть литра воды (ровно столько по объему,
сколько было риса), чайную ложку соли, перемешаем все еще раз и доведем до
кипения.
Конечно, количество воды теперь сильно зависит от того,
насколько долго мы замачивали рис. Если замачивали совсем недолго, воды следует
добавить побольше – 350 – 400 грамм, учитывая, насколько хорошо данный
конкретный сорт риса впитывает воду. Если не угадали с первого раза и рис
остался твердым или зерна его согнулись, подобно бумерангу, то в следующий раз
воды нальем еще больше. А если рис разлохматился, стал слишком мягким, то в
следующий раз без всяких сомнений и страхов станем воду
экономить.
Уменьшим огонь под казаном, накроем плотной крышкой и
оставим на сорок минут, теперь уже ничего не перемешивая. Зато все перемешаем
перед подачей на стол и уложим рис на блюдо красивой горкой .
Так готовят рис в Индии, но есть
еще один способ, распространенный также в Азербайджане: паровой. В этом случае
рис укладывается на матерчатую салфетку, повязанную вокруг специального
кувшинообразного казана (такие казаны обычно бывают медными и лужеными). Рис
поливают топленым или сливочным маслом, после чего плотно накрывают тарелкой или
блюдом. Если вода из казана выпарится раньше, чем рис сварится, кипяток просто
доливают, отодвинув часть риса с края салфетки, и продолжают варить до полной
готовности, которая обычно наступает примерно через час. После этого рису дают
повисеть в салфетке, в которой его варили, чтобы лишняя влага, если таковая там
осталась, частью стекла, а частью выпарилась. Перед подачей рис еще раз
сдабривают маслом. Аналогично готовят рис в странах Магриба, только там его
варят не над кипящей водой, а над тем, что в Средней Азии назвали бы зирваком.
Впрочем, о зирваке и о плове из Магриба мы поговорим позже.
Тут мне
придется сделать одно важное отступление, подробно остановившись на уже
несколько раз упомянутом в этой главе топленом масле. Ингредиент этот настолько
же важен для азербайджанской, иранской и индийской кухни, сколь важным является
курдючное сало для среднеазиатских кухонь. Без него в этих странах не обходится
ни богач, ни бедняк.
Так вот, говоря о топленом масле, я подразумеваю
особый, очень высококачественный жир, вытопленный из сливочного масла в течение
довольно продолжительного времени. Обратите внимание, что топленое масло,
используемое, например, в русской кулинарной традиции, несколько отличается от
того, что используется в иранской или индийской кулинарии, где оно традиционно
называется Ги (Ghee).
Богатство вкусовых оттенков этого изумительного,
хотя и очень простого, на первый взгляд, продукта таково, что Ги само по себе
способно превратить вареный рис в полноценное самостоятельное блюдо. Как мы уже
убедились выше, для того чтобы получить простейший плов, достаточно сначала
сварить рис отдельно от всего в большом количестве воды, а потом заправить его
маслом и дать настояться.
Описанный в предыдущем рецепте – совсем
несложный – вариант приготовления хорошего риса с соблюдением традиционных
восточных технологий, оказывается отправной точкой для развития целого
направления в «южной» кулинарии. Ведь заправлять рис можно не одним только
маслом, но и многими другими продуктами и приготовленными на их основе соусами,
иногда довольно сложными. В каждом восточном регионе постепенно сформировалась
своя традиция, в соответствии с которой к откидным пловам принято подавать
самостоятельные соусы с мясом, курицей, орехами или сухофруктами. Такие соусы в
Иране называются «хореш», а в Азербайджане – «хоруш» или «гарах». Огромное
количество вариантов такого же рода можно обнаружить в индийской
кухне.
Кроме того, оказывается, что и подавать такой откидной плов с
соответствующими дополнениями совсем не обязательно сразу: заправленный рис
станет еще вкуснее и изысканнее, если дать ему настояться, – причем настаиваться
он может не только на огне, но и в печи или духовке. В зависимости от типа
заправки и применяемых способов тепловой обработки меняется не только вид плова,
но и его вкус, аромат, консистенция.
Наибольшее разнообразие пловов
подобного рода можно встретить в Иране. Порою их приготовление кажется
хлопотным, но поверьте – все хлопоты оправдываются сторицей, потому что рецепты
эти отшлифованы веками, тысячи мастеров выверяли в них каждый шаг, и здесь, как
говорится, ни убавить ни прибавить.
Давайте приглядимся повнимательнее
к нескольким типичным вариантам таких вот «хорешей» к откидным пловам. Они
помогут нам научиться чувствовать себя в восточной кулинарной стихии свободно и
уверенно.