Классический «пирожок»

2 кг
баранины или свинины,
300 грамм курдючного сала или растительного масла
без запаха
1 , 5 кг картошки
Соль, зира, красный перец острый
и неострый, сухие травы
А сейчас поговорим о блюде, в котором казан
открывает нам еще одну свою способность – запекать.
Возьмем пару
килограмм хорошей баранины: корейку, седло барашка (поясничную часть), или
верхнюю часть задних ног. Временно отсутствующую баранину можно заменить
свининой, но мясо не поросенка, а вполне зрелого животного. Оценив количество
жира на мясе, возьмем немного курдючного сала – так, чтобы в итоге у нас из мяса
и сала вытопилось бы грамм 250 масла. Если нет сала, заменим его растительным
маслом без запаха. В случае, если нам в руки попала жирная свинина, можно
обойтись и вовсе без масла ^[6].
Картошку почистим и сделаем глубокие
надрезы – для того, чтобы она лучше пропиталась маслом и мясным соком. Если
картошка уж слишком крупная, то разрежем ее пополам, а нет, оставим
целой.
Мясо порежем крупными кусками, по 200 – 250 грамм.
На
дно холодного казана уложим сало, порезанное кубиками, или любым другим
способом, для нас самое главное – все дно казана должно быть выложено салом. А
если готовим без сала, но с маслом, то действовать надо так: прокалить масло с
одной луковицей, как это делается во всех узбекских блюдах, а потом дать ему
остыть, поскольку если положите картошку в кипящее масло, то она у нас
тривиально пожарится, а это не входит в наши планы.
Поверх сала или
масла уложим картошку, которую подсолим и посыплем приправами (но не слишком
«густо»).
Все куски мяса посолим со всех сторон и тоже пересыплем
сухими травами.
Если среди мяса окажутся кусочки с косточками, то их
укладываем первыми, а уж кусочки мякоти поверх костей. Должна получиться как бы
«мясная крышка» для картошки – сок с мяса будет пропитывать картофель, а само
мясо – готовиться на парах от воды и жира.
Уложив все красиво в казан
(он должен быть наполнен не более чем на 2 /3 ), закроем его как можно более
плотно. Крышку даже хорошо бы придавить грузом.
Ставим на огонь:
вначале, в первые 20 – 25 минут, дадим сильный огонь, так, чтобы растопилось
сало и все содержимое как следует нагрелось, вплоть до крышки, а затем огонь
убавляем до уровня «чуть выше среднего». Теперь надо запастись терпением минимум
на пару часов ^[7].
И вот
наконец открываем казан! Мясо отложим в сторону, а запеченный с одной стороны до
красной корочки картофель выкладываем на большое круглое предварительно
подогретое блюдо. После этого мясо возвращаем обратно в казан, перемешиваем его
в масле, так, чтобы оно как следует пропиталось, и выкладываем поверх картофеля.
Оставшимся маслом поливаем все блюдо и подаем.
При подаче все можно
посыпать зеленью и сбрызнуть лимоном. Хорошо отдельно подать сырой лук, который
следует нарезать тонкими кольцами и промыть под проточной водой, а потом
посолить и сдобрить столовым уксусом. Будет очень вкусно, несмотря на
спартанскую простоту!
Этот удивительный «пирожок» – довольно недавнее
изобретение. Оно появилось на свет буквально лет 10 – 15 назад, но мгновенно
стало невероятно популярным во всем Узбекистане, очевидно, благодаря своей
простоте и «надежности»: его невозможно испортить, оно всегда получается
одинаково вкусным.
А вот история этого изобретения, которую я слышал
непосредственно от одного из авторов.
В Маргилане, в одной чайхане на
окраине города, раз в неделю собиралась компания друзей – бывших одноклассников.
Там они готовили себе ужин, выпивали водочки и беседовали о жизни. Мальчишник,
одним словом. Поскольку о меню предстоящего ужина условиться заранее было
невозможно, то поступали следующим образом: каждый из этих семи или восьми ребят
по дороге покупал что-нибудь одно, что ему понравилось более всего. Увидел рыбу
– купил рыбу, увидел хорошие яблоки – купил яблоки. Случалось порою и так, что
все семеро приносили только лепешки! Что ж – пили чай с лепешками… Но в
большинстве случаев из принесенных продуктов все-таки «складывалось» некое блюдо
либо что-то «сочинялось» прямо на ходу.
А однажды в чайхану на встречу
пришли только двое друзей: один принес картошку, а другой – мясо. Ждали-ждали
они остальных, но никто не подходил, и тогда было решено начать готовить, а если
кто-то, опоздав, еще чего принесет, то добавить «на ходу». Ну и опустили они в
казан картошку и мясо, закрыли все крышкой, развели огонь…
Тут кто-то
из знакомых, сидящих за соседним дастарханом, пригласил их на рюмочку с пловом,
потом еще кто-то позвал попробовать новое блюдо… Одним словом, когда они
вспомнили, что у них в казане над огнем лежат продукты, было уже довольно поздно
и стемнело.
В полной уверенности, что все безнадежно испорчено, друзья
приоткрыли крышку казана. Один из них, принюхавшись к запаху, заметил: «А
пахнет-то пирожком!…» Надо сказать, в ту пору общепит баловал студентов и просто
горожан пирожками с картошкой, которые жарили в казанах, наполненных маслом, на
всех улицах города. Попробовали – вкусно! Едва ли не пригорелая, вроде бы,
картошка, выглядящее очень сильно прожаренным мясо, – а вкусно!
Так за
этим блюдом и укоренилось название «Пирожок»!
Конечно, теперь рецепт
несколько усовершенствован, выверен, но идея та же самая: только картошка и
только мясо…
Разберемся, по горячим следам, что же именно делал наш
казан в этот раз? На первом этапе мы дали ему хорошо прогреться. И казану, и
всем продуктам, находящимся в нем, одновременно – ведь нагрев в казане,
благодаря его толстым, массивным стенкам и широкой площади, охватываемой
пламенем, происходит буквально со всех сторон, за исключением разве что крышки.
И, благодаря тому, что в этот раз в казане было мало влаги (только та, что в
мясе), а температура – существенно выше 100 градусов, продукты уже не тушились,
не парились, а запекались! Итак, наш казан может не только жарить, тушить,
парить, но еще и запекать. Не случайно его европейского собрата называют dutch
oven (голландская печь).
Давайте, не откладывая, поговорим еще о
нескольких блюдах, где используется такой же кулинарный прием. Можно даже
сказать, что это будут не то чтобы какие-то принципиально новые блюда, но
вариации нашего «пирожка».