Бараньи ребрышки с луком

150 г
бараньего сала (очень желательно именно курдючного)
или 120 г хорошего
растительного масла без запаха
600 – 700 г бараньих
ребрышек
500 г лука
Соль, зира, семена кориандра
В
разогретый казан, который стоит на среднем огне, опускаем баранье сало,
порезанное кубиками со стороной примерно полтора сантиметра. Не перемешиваем!
Ждем, когда сало начнет плавиться. Увидев, что нижняя часть кусочков сала
пожелтела, переворачиваем их на другую сторону. После того как сало превратилось
в небольшие золотистые выжарки, плавающие на поверхности изрядного количества
масла, вынимаем их шумовкой и откладываем на небольшое блюдечко – они очень
скоро пригодятся ^[1]!
Проделанную операцию – обязательную
для процедуры приготовления очень многих блюд в казане – в дальнейшем будем
обозначать просто двумя словами: «вытопить сало».
Если мы готовим на
масле, а не на сале, то нальем масло в казан, дадим ему хорошо нагреться – до
сизого дымка (не до приезда пожарных, а до легкого дымка, я же сказал!) – и
опустим в казан небольшую очищенную луковицу целиком. Пусть она обжарится и
станет темно-красной со всех сторон, затем выловим ее шумовкой и выкинем. А эту
стандартную операцию с маслом отныне будем называть «прокалить
масло».
Пока масло в казане (вытопленный из сала жир мы тоже будем
называть маслом, договорились?) нагревается еще минут пять на небольшом огне, мы
успеем проделать одну важнейшую операцию. А именно: присолим слегка выжарки,
посыплем их тонко порезанным луком, который тоже слегка посолим, нальем себе и
товарищам (если они присутствуют на кухне или поблизости от нашего очага) по
чуть-чуть водочки – и закусим этими самыми выжарками!
Подкрепившись,
добавим огня под казаном до максимума и опустим в кипящее масло бараньи
ребрышки.

Кориандр

Если мясо размороженное, выньте его из миски, на
дне которой уже скопился выделившийся сок, и опустите в казан только после того,
как остатки сока тоже стекут. Этот сок пока не выливать! Как только мясо
обжарится и в ход пойдут овощи, содержащие много влаги, мы добавим этот сок к
мясу – в нем сосредоточен вкус, который нам терять совсем не
след.
Шумовка должна быть наготове: в кипящем масле нижняя сторона
ребрышек зарумянится моментально, а нам надо, чтобы ребрышки были румяными со
всех сторон. Поэтому мы их быстренько перевернем на другую сторону и вообще в
первую минуту будем мешать их довольно часто, со вниманием осматривая, чтоб всем
им досталось масла и жара одинаково. Однако очень скоро можно будет мешать их
пореже. Всего же наши ребрышки будут обжариваться минуты три-четыре. Если вы
задумали приготовить за один раз ребрышек побольше, то, соответственно, вам
понадобится минут пять-шесть ^[2].
Но вот как только на ребрышках
начнут заголяться косточки, так тут нам пришло время вспомнить и об остальных
ингредиентах. Что там у нас? Зира?
Итак, пора опускать зиру – зира
должна, как и любая ароматная специя, соприкоснуться с горячим маслом, чтобы
передать свой вкус и аромат именно маслу. В масле ароматные вещества
растворяются лучше всего. Кориандр – вслед за зирой, и немного соли. Перемешаем
^[3].
Вот теперь самое время
опускать лук. А лук должен быть порезан кольцами или полукольцами – так он
отдаст блюду все свои соки.
Чтобы лук выделил больше сока, мы уложим
его поверх мяса, слегка посолим, ничего уже перемешивать не станем, убавим под
казаном пламя до уровня ниже среднего (уберем несколько поленьев, если готовим
на дровах) и накроем казан металлической миской ^[4].
Поверх такой миски можно поставить
какой-нибудь груз, например, блюдо, на котором мы собираемся подавать наши
бараньи ребрышки. Заодно и блюдо прогреется – это будет очень нелишним, особенно
если дело происходит за городом в прохладную погоду. А теперь подождем. Минут
тридцать – сорок – это зависит от возраста барана, из которого мы готовим, и,
разумеется, от количества продуктов в казане. Огонь пусть будет ниже среднего,
даже ближе к минимальному – чем спокойнее и дольше наши ребрышки будут
готовиться, тем нежнее и вкуснее они получатся.
Любителям острого не
обязательно сыпать в это блюдо перец. Лучше взять красный стручковый перец
(обязательно целый, без трещин!) и положить его в казан перед тем, как накрывать
крышкой. Сушеный перец – под лук, а свежий, если готовим летом – сверху. Хорошо
пропарившись в луковом соке, даже сушеный перец станет мягким и мясистым. Потом
можно будет надорвать перчик со стороны носика и выдавливать из него понемногу
острую мякоть.
Ну вот. Прошло тридцать – сорок минут? Или даже час?
Открываем! Скорее всего, миска окажется плотно зажатой в казане. Тогда,
удерживая казан одной рукой (с полотенцем, разумеется, чтоб руки не обжечь!),
ударим шумовкой по миске с другого краю. Опять нужна осторожность: из казана
вырвутся струи очень горячего пара, как бы нам не обжечься!

ЗИРА –
специя, произрастающая в Средней Азии, Индии и Иране. Внешне очень похожая на
тмин, что часто приводит к путанице во многих кулинарных книгах, особенно
переводных, где зира именуется то на английский манер кумином, то на немецкий –
индийским тмином. Порою горе-переводчики, переводя индийские рецепты, и вовсе
опускают прилагательное «индийский» – оно им кажется ни к чему, раз уж речь идет
об индийской кухне – и оставляют в рецепте один только «тмин». Компиляторы,
составляющие книжки про «тысячу и один рецепт», разумеется, не учитывают этот
момент и в результате по свету гуляет множест во азиатских рецептов, где к
мясным блюдам добавляется тмин. Но для индийских мясных (и не только) блюд в
различных смесях специй применяется в основном зира, в то время как тмин большей
частью употребляется при выпечке и в овощных европейских блюдах. Стоит ли
говорить, насколько разные они по вкусу и аромату?
Поэтому, если вы
читаете индийский или даже просто азиатский рецепт с участием мяса или курицы,
то имейте в виду, что надо использовать не тмин, а именно зиру.
Итого,
название принятое для этой специи в Индии – «jeera», в Англии – кумин, в
Германии – индийский тмин, а в Средней Азии – зира. Давайте и мы ее в дальнейшем
так и будем называть – зира. Различают зиру черную и желтую. Последняя поступает
к нам из Ирана и Индии, часто в молотом виде, и продается в любом приличном
супермаркете. В узбекских пловах употребляется мелкая, черная зира, которая в
диком виде растет в горах Таджикистана и Киргизии. Можно, конечно, употребить в
узбекский плов и индийскую зиру – крупную и чистую, но следует иметь в виду, что
по вкусу и аромату эти два вида зиры различаются так же, как, скажем, могут
различаться яблоки сортов джонатан и антоновка.

Снимем
миску в сторону, добавим огня под казаном до уровня чуть выше среднего и
немедленно начнем перемешивать лук и ребрышки. Попробуем, достаточно ли соли –
если что не так, самое время досолить. И подождем, помешивая еще немного –
минуты две-три, пока влага чуть-чуть выпарится, а та, что останется, загустеет
до консистенции соуса ^[5].
Выкладываем на блюдо! Хотите
посыпать зеленью? Посыпьте!
И подаем!
Знаете, то, что мы
приготовили, обычно едят свежими, горячими лепешками. Вот не «со свежими
лепешками», а именно «лепешками». Отламывают кусочек лепешки, ухватывают им
кусочек мяса с мягким вкусным луком золотисто-коричневого цвета и отправляют в
рот. А мякиш лепешки пропитывают получившимся соусом. И тоже отправляют в рот. И
так много раз. В конце концов, блюдо, на котором подавали ребрышки, уже и мыть
не надо будет, а пальчики – и подавно!
Да. А про казан-то не забыли?
Вот как только его опустошили, так тут и надо было залить в него кипяток, и
пусть бы постоял он еще немного на огне. А потом тряпочку – на шумовку, и
протерли этой тряпочкой весь казан. Если где чего прилипло – отскребли и слили
воду с остатками пищи. И еще раз – теплой водой и чистой тряпочкой. И маслом
смазать его не забыть и… далеко не убирать! Он нам очень скоро снова
понадобится!
Давайте еще раз вернемся к рецепту бараньих ребрышек с
луком, для того чтобы понять и разложить по полочкам, что же именно мы по ходу
его исполнения делали, какие кулинарно-казанные действия, так сказать,
производили и как нам их в дальнейшем называть.
На первом этапе мы
разогревали казан. Для приготовления многих блюд это действие абсолютно
необходимо, поэтому когда я в следующий раз скажу «разогреем казан», то
подробности уже опущу.
Но, между прочим, есть и такие блюда, при
готовке которых продукты укладываются не в прогретый, а в абсолютно холодный
казан.
На втором этапе вытапливали сало (иногда это действие может
заменяться прокаливанием какого-либо растительного масла).
На третьем
этапе обжаривали мясо на большом огне. Это очень распространенный прием в
среднеазиатской кулинарии. Правильно обжаренное мясо имеет особую фактуру в
готовом блюде, и, между прочим, именно оно придает готовому кушанью особенный,
«узбекский» вкус. Правильно обжарить – значит обжарить мясо с корочкой.
Некоторые делают типичную ошибку: кладут слишком много мяса в небольшой казан
или в казан, под которым недостаточной силы пламя. Тогда мясо, не успев
обзавестись корочкой, начинает выпускать сок и в этом соке тушится, превращаясь
совсем не в то, что нам надо. Другие впадают в иную крайность и жарят мясо едва
ли не до черных угольков. Это тоже неправильно! Правильно обжаренное мясо имеет
коричнево-золотистый цвет, имеет снаружи некоторую корочку и весьма сочно
внутри. Самое главное – правильно обжаренное мясо вкусно, приятно пахнет и
радует глаз – вот на это и ориентируйтесь!
На четвертом этапе мы
опустили лук в казан и плотно закрыли его крышкой – металлической миской. В луке
содержится очень много сока, который сразу начнет выделяться. Сок будет попадать
на дно казана, где очень горячо, и испаряться. Пары будут оставаться под плотной
крышкой. Таким образом, внутри казана образуется горячий пар, который
естественным образом внутри казана циркулирует. Это действие в узбекской
кулинарии называется «думляш» – в буквальном переводе на русский язык
«запаривание». Да, на первый взгляд это напоминает тушение, да и на самом деле,
то, что находится внизу казана, в соках продуктов, именно тушится. Но все, что
находится в верхней части казана, готовится на пару. В предыдущем рецепте это
была часть лука, но что мешает нам в следующий раз положить в казан что-нибудь
еще? Однако, это будет уже другое блюдо, о котором мы позднее обязательно
поговорим. Пока запомним, что запаривание – довольно часто используемый
кулинарный прием для всех кухонь всех среднеазиатских стран.