Шурпа

1-1, 5
кг баранины – ребрышки, шея, рульки или голяшки, косточки от тазобедренного
сустава, грудинка – по выбору. (Баранину можно заменить или совместить с
курятиной, но желательно использовать не бройлерного цыпленка, а зрелого петуха
или суповую курицу)
150 г нутряного бараньего жира – от сальника или
надпочечного
600 г красного лука
150 г белого или фиолетового,
салатного лука (можно заменить пореем)
300 г моркови
300 г
репы (по желанию)
1 – 2 болгарских перца
2
помидора
300 г картофеля (или вдвое больше, если нет репы)
1 –
3 штуки стручкового перца, свежего или сушеного
Травы: кинза, петрушка,
райхон, Джамбул по 20 – 30 г
Так как правильно подобрать продукты для
шурпы?
Во-первых – мясо. Вроде бы оно может быть практически любым:
можно взять птицу, можно – говядину, но лучше все-таки, конечно же, баранину. И
в то же время далеко не всякое мясо тут подходит. Послушайте, что говорит
Авиценна: «Лучшее мясо и наиболее усваиваемое – то, что лежит глубоко, у кости…
Лучше всего – мясо барана, ибо оно, будучи горячим, разреженное, а также мясо
молодых коз и телят».
Вот, например, мясо от тазобедренного сустава,
после того как с задка снял и мякоть, – как раз то, что нужно. Такой кусок даст
нам хороший, крепкий бульон. А к нему – немного ребрышек и грудинка для
услаждения вкуса: пусть на них относительно мало мякоти, зато на вкус они
особенно хороши. А чтобы шурпа стала совсем уж полноценным, сытным обедом,
давайте возьмем еще мясо и от спинки – то, что называют корейкой. Мяса возьмем
одну меру, а то и полторы – в зависимости от обстоятельств.
Отдельно
нам понадобится немного жира. Хорош в супе будет жир внутренний, от сальника.
Жир, обволакивающий почки, ломкий, тающий только при высоких температурах, – вот
он будто специально создан для шурпы. В крайнем случае, если отсутствует и то и
другое, можно взять сало, покрывающее спину и верхнюю часть ребер барана. То
самое сало, о котором говорят, что оно спело, вызревало и хорошенько
прогревалось под ярким солнцем.
Лука нам понадобится два вида. Лука
желтого или красного, – главное, чтобы острого, злющего лука, от которого так
легко и обильно текут слезы, – возьмем одну меру. А лука белого, салатного, а
может быть, фиолетового «крымского» лука или вовсе лука-порея – в общем, лука,
который можно есть сырым и не морщиться, – четверть меры.
По половине
меры возьмем моркови и репы .
Перец болгарский разного цвета,
помидоры – по четверти меры, а если никак уже нельзя обойтись, то и картошки –
полмеры.
Острый стручковый перец – если есть желание – тоже
пригодится.
Травы: кинза, петрушка, райхон и Джамбул.
Специи:
зира и кориандр.
И самое главное – очень хорошая вода, самая чистая и
вкусная, которую только можно взять в вашей местности .
Нальем в казан холодной воды,
опустим в него все мясо и разведем огонь. Дождемся кипения, уменьшим огонь так,
чтобы кипело не слишком бурно, и добавим в казан щепотку соли.
Вообще,
всем известно, что мясо полагается солить ближе к самому концу процесса
приготовления, потому что соль способствует выделению соков. Считается, и
справедливо, что если сильно посолить еще сырое мясо, то за время варки из него
выйдут все соки, и оно станет травянистым и безвкусным. Но тут случай особый:
щепотка соли способствует скорейшему и полному выделению пены. Без нее пена от
мяса будет идти очень долго и, скорее всего, так и не удастся собрать ее
полностью, в результате чего бульон получится мутный и
неопрятный.
Собрав всю пену, добавим в казан 600 грамм красного,
острого на вкус, лука, порезанного кольцами или полукольцами, и оставим вариться
на несильном огне примерно минут тридцать. Теперь добавим мелко порезанное сало,
затем – морковь, порезанную крупными ломтями наискосок. Кстати, тут самое время
опустить стручок красного острого перца, если он у вас сушеный, и зиру с
кориандром. Оставим вариться шурпу еще на один час.
Если варить шурпу
как положено, на очаге, то в это время под казаном должны неспешно гореть с
приятным дымком одно-два полена от фруктовых деревьев. В это время к казану
отправляют самую младшую невестку из имеющихся в доме, а в мужских компаниях
(если шурпу варят мужчины, по традиции собравшиеся в чайхане) – самого молодого
парня. Знаете зачем? Поваренок должен взять половник, зачерпнуть шурпу и, подняв
его высоко над казаном, вливать бульон обратно тонкой струйкой. И так, пока
шурпа не сварится. Смысл этого действия, видимо, в том, чтобы не давать шурпе
кипеть слишком сильно, несмотря на хороший жар под казаном, а также в постоянном
насыщении бульона пузырьками воздуха, которые должны способствовать размягчению
готовящегося мяса.
Теперь опускаем вариться остальные корнеплоды: репу
порежем некрупно, а картофелины оставим целыми (разве что очень крупные
экземпляры можно разделить пополам).
Через 4 – 5 минут после
возобновления кипения добавляем в шурпу очищенные помидоры. Если они мелкие, то
лучше оставить их целиком, а если крупные, то следует разрезать каждый на четыре
части. Надо обязательно помнить, что если мы варим шурпу с картошкой, сначала
следует опускать в казан помидоры, а картофель только потом.
Болгарский
перец порежем кольцами и полукольцами, Джамбул и райхон покрошим ножом не
слишком мелко и тоже опустим в шурпу. Вот теперь нам уж точно придется охлаждать
ее, постоянно переливая бульон половником тонкой струйкой.
Вот только
тут окончательно солим шурпу, доводим ее до правильного вкуса (если помидоры
дали излишнюю кислоту, можно добавить чуть-чуть сахара) и опускаем в казан тонко
порезанный сладкий лук. Проверим готовность всех овощей и подаем .
Подаем особым образом. Шурпа – не
просто суп. Это целый обед разом – одновременно и «первое» и «второе». На
отдельной тарелке или на большом блюде, если у нас собралась большая компания,
выкладываем крупные куски мяса и сваренные корнеплоды – в основном картофель.
Небольшие кусочки морковки и репы можно разложить вместе с бульоном по большим
пиалам, кассам, по желанию присыпать порезанной петрушкой и кинзой и подавать
немедленно, очень горячим.
Кстати, узбеки не говорят «поесть шурпы»,
они говорят «выпить шурпы». Поскольку во время узбекской, как, впрочем, и любой
другой мусульманской традиционной трапезы, обходятся без ложек, то бульон
выпивают непосредственно из кассы, а лук, болгарский перец и прочее из того, что
попало в кассу, вынимают кусочком лепешки и с этим же кусочком отправляют в рот.
Те, кто любит острое, отрывают носики у перцев, выдавливают их размягчившееся
содержимое в кассу и размешивают. Крупные куски мяса и картофель оставляют на
второе. Обычно жирное мясо дополнительно присаливают непосредственно перед тем,
как съесть: так получается вкуснее, особенно если на мясе виднеется изрядная
прослойка жира.
Я размышлял о появлении шурпы в среднеазиатской кухне и
не смог прийти к однозначному выводу: тюркские ли корни у этого блюда или
персидские? Понятное дело, что без супа ни те, ни другие обойтись не могли, но
вот такой суп – без применения круп или злаков, с обилием овощей, с
развариванием лука одновременно с мясом – кто из них первым придумал? Я не смог
найти ответа на этот вопрос, зато достоверно знаю, что так называемые жареные
супы пришли в наш регион вместе с тюрками. Не случайно они столь популярны у
уйгуров – тюрков, проживающих большей частью в Китае. Но у уйгуров такие супы
называются «хорда», и мы еще непременно к ним вернемся, а пока давайте посмотрим
на типичную узбекскую жареную шурпу, которая так и называется

«ЕСЛИ
мы варим шурпу с картошкой…» А кстати: почему «если»? Разве картошка не
обязательна? Нет. Потому, что картофель всего только сто с небольшим лет назад
появился в Туркестане: его привезли русские переселенцы – солдаты, офицеры,
инженеры и рабочие, приехавшие обустраивать вновь приобретенную окраину
Российской империи. А до этого не было в шурпе ни картофеля, ни помидор, ни даже
болгарского перца. До сих пор у нас можно встретить такие семьи, которые в
домашней готовке вообще никогда не употребляют картошку или помидоры (а бывает,
ни то, ни другое), считая их «неузбекскими» овощами.
Вот перец чили
появился в Узбекистане несколько раньше – из Китая и Индии – поэтому успел
получить более широкое распространение.
Правду сказать, я и сам
картошку в шурпе пытаюсь чаще заменить репой, а если и возьму пару картофелин,
то варю их в отдельной соленой воде и лишь на последнем этапе добавляю в почти
готовый суп. Мне кажется, что картошка, будучи сваренной вместе с остальными
овощами, портит вкус и аромат бульона, и потому вся шурпа выходит несколько
мутнее обычного и грубее на вкус.

1 кг
мякоти баранины, например, от задней ноги или лопаточной части
350 г
курдючного сала
2 кг красного лука (он сочнее)
200 г
(три-четыре штуки) зеленого или красного болгарского перца 300 г
помидор
0, 5 кг картошки
0, 5 кг морковки
Зелень:
петрушка, кинза, райхон и Джамбул, которого в России все равно нет, так что
можно обойтись и без последнего
Специи: зира, кориандр
Очень
хорошая вода
По желанию можно взять 100 г гороха нут, который надо
предварительно замочить и отварить до полуготовности
А еще по сезону –
зеленые, крепкие яблоки

Казан нагреваем, тем временем режем сало
кусочками, как обычно, и вытапливаем, выжарки вынимаем и употребляем, как
всегда, – на немедленную закуску к холодной водке.
Мясо режем кусочками
3 на 5 см или чуть крупнее, обжариваем до образования слегка заметной
корочки.
Опускаем к мясу примерно половину крупно порезанного лука и
жарим до светло-золотистого оттенка.
Кладем туда же нарезанные
четвертинками помидоры и болгарский перец, нашинкованный кольцами: тоже жарим –
хорошенько, пока сок с них не выйдет.
Добавляем сухие
приправы.
Морковь режем наискосок и тоже пускаем в зажарку. Обжариваем
минут пять и заливаем это все водой. С учетом того, что суп за время
приготовления будет выкипать, нам следует взять литров пять воды. В итоге у нас
должно получиться 6 – 7 литров супа, среднего по густоте, но довольно
насыщенного. Если готовим с горохом, то сейчас самое время добавить и его.
Доводим до кипения и уменьшаем огонь – пусть медленно покипит хотя бы 30 минут.
Во время варки положим яблоки и часть зелени целыми веточками, связанными
пучком. В конце варки эта зелень удаляется из супа.
После этого вместе
с картошкой закладываем остальной, но уже тонко нарезанный лук,
солим.
Варим до готовности картошки.
Раскладываем по кассам
(пиалам или тарелкам), подаем, присыпав свежей, мелко порубленной зеленью.