Мясо, запеченное с яблоками и изюмом

2 кг
баранины или говядины для тушения
0 , 5 кг лука
3 – 4 крупных
твердых яблок
0 , 5 чашки кишмиша
Растительное
масло
Лимон или лайм
Немного томатной пасты
Соль,
сахар, специи: молотый кориандр, зира, корица, черный перец
Пару
килограммов зрелой, не слишком молодой баранины (или говядины) порезать крупными
кусками и подрумянить в казане. Обычно хорошая баранина покрыта слоем жира,
поэтому будет правильнее, если уложить куски баранины в казан жирной стороною
вниз и подождать, пока сало вытопится. После этого достаточно будет несколько
раз в течение примерно пяти минут перевернуть кусочки мяса, чтобы они не просто
побелели, но зарумянились и начали бы издавать приятный запах.
Добавить
несколько луковиц, порезанных кольцами, и обжаривать, уменьшая постепенно огонь
до тех пор, пока лук не начнет таять и при этом не станет золотисто-коричневого
цвета. С этой процедурой торопиться не стоит – будет хорошо, если у вас уйдет 15
– 20 минут времени. Тогда лук не подгорит, а приобретет особую консистенцию; при
последующем тушении он придаст соусу свой неповторимый, согревающий
вкус.
Залить кипящей водой, чтоб едва покрыло мясо, и оставить кипеть
на маленьком огне минут на сорок, убавив огонь до минимального и накрыв казан
крышкой. Заглядывать туда пока незачем, все получится и без нашего
присмотра.
Добавить ложку томатной пасты, чайную ложку молотого
кориандра, треть чайной ложки зиры, палочку корицы длиной с палец, черного перца
по вкусу и посолить. Через пятнадцать минут добавить соль, сахар (около столовой
ложки или больше) и при необходимости сок лайма. Должно уже получиться очень
хорошо, вкус – насыщенный, перец практически не чувствуется, но кисло-сладкие
нотки звучат достаточно ярко .
За это время удалить сердцевину из
яблок и порезать их крупными дольками. Обжарить яблоки в оливковом масле или в
масле из виноградных косточек. Перебрать, промыть и запарить полчашки кишмиша .
Переложить мясо в посуду
для запекания в духовке, уложить в ту же посуду яблоки, залить оставшимся в
казане соусом и присыпать кишмишем. Можно положить в нескольких местах листочки
райхона, а яблоки полить соком одного лимона. Плотно закрываем посуду фольгой и
отправляем в духовку на 45 минут .
Подаем на стол в той же посуде,
где наше мясо с яблоками запекалось.