Мясо с персиками, миндалем и зеленью

2 кг
крупно порубленной вместе с костями баранины
1 кг лука
1 кг
помидор
Топленое масло
Растительное
масло
Разнообразная зелень
4 персика
Чашка резаного
миндаля или фисташек
Лимон, соль, сахар
Специи: куркума,
черный перец, индийская зира, розовая вода
Взять мясо, пригодное для
долгого тушения, – подойдут бараньи рульки, голяшки, косточки от тазобедренного
сустава и даже шея. Порубить крупными кусками. Смешать в казане несколько ложек
топленого и хорошего растительного масла. Обжарить в масле куски мяса (при
необходимости в несколько приемов), после чего опустить в казан пять-шесть
луковиц, порезанных кольцами, посыпать куркумой и черным перцем, и, уложив в
казан все мясо, жарить на среднем огне, часто помешивая, пока лук не станет
золотисто-коричневым. Залить все горячей водой, чтобы почти покрыло, и, убавив
огонь и накрыв крышкой, оставить на один час медленно вариться.

Барбарис

Посолить мясо половиной предполагаемого
количества соли и добавить три-четыре ошкуренных помидора, порезанных кубиками,
сок одного лимона и примерно столовую ложку сахара.
На сковороде
обжарить в топленом масле зелень: грамм 200 кинзы, по 50 грамм райхона и мяты.
Снять со сковороды и отложить.
Хорошо бы добавить к этой зелени хоть
немного сухих листьев пажитника.
Мясо и бульон переместить в посуду,
предназначенную для духовки (лучше всего в керамический горшок с широким
горлышком или керамическую миску, но можно и в металлическую форму с тефлоновым
покрытием). Собрать мясо к середине и выложить поверх него зелень вместе с
маслом, в котором ее обжаривали. По краям выложить дольки персиков и посыпать
резаным миндалем или фисташками. По желанию мясо слегка присыпать молотой желтой
зирой, а в бульон добавить примерно ложку розовой воды.
Укрыть посуду
фольгой или очень плотной крышкой и отправить в духовку на 30 – 40
минут.
Подавать на стол в той же посуде, стараясь не нарушить
целостности персиков.
Итак, три вышеприведенных рецепта являются, по
сути, соусами-хорешами (или хорушами), которые обычно подают к откидному плову в
Иране или Азербайджане. Разумеется, в разных провинциях, в разных семьях,
подобные блюда могут готовиться по-разному. Вариантов, без сомнения, здесь могут
быть тысячи. В рамках этой книги мы никак не можем охватить их всех, а
приведенные рецепты – лишь примеры того, как это приблизительно готовится и что
обычно подается к раздельному плову. Но, как я уже говорил, к плову в
Азербайджане и Иране отношение особое. Плов здесь – царь блюд. Поэтому подают
его обычно в самом конце трапезы, после нескольких перемен других блюд. И часто
плов подается, когда люди уже совершенно вроде бы сыты. В этом случае к плову
подается гарах – томленные в топленом масле сухофрукты и орехи с
луком.
Для приготовления гараха обычно используются изюм, алыча,
чернослив, курага и красный барбарис, который в крайнем случае можно заменить на
черный, а из орехов – грецкие орехи или каштаны, намного реже берут
миндаль.
Из сухофруктов замачивают только курагу, да и то ненадолго и в
холодной воде, только чтобы поры на ее поверхности слегка раскрылись, а
остальные сухофрукты промывают – и всё.
Сначала в топленом масле
начинают обжаривать довольно много крупно порезанного и разобранного на чешуйки
лука. Жарят на несильном огне, присыпав куркумой, лишь до его прозрачности и
некоторой золотистости, после чего сковороду с луком снимают с
огня.
Потом в отдельной сковороде в большом количестве топленого масла
начинают обжаривать на осторожном огне курагу. Она очень быстро впитывает
топленое масло и почти принимает свои исходные размеры, за время обжарки курагу
следует лишь однажды перевернуть, после чего ее перекладывают к луку. Не следует
дожидаться, чтобы курага сильно изменила цвет или тем более
пригорела.
Точно так же по очереди поступают с остальными сухофруктами
и в самом конце, в том же масле, обжаривают орехи, после чего все перемешивают с
луком и сухофруктами.
Иногда такой гарах подают на отдельной тарелке,
но можно и украсить им выложенный горкой рис.
Но если плов подается как
основное блюдо, то довольно часто к нему подают не один какой-нибудь хореш, а
несколько разных дополнений. Один, скажем, какой-нибудь мясной соус с помидорами
или фруктами, а рядом – кюкю, блюдо со смешным для русского уха названием, но
очень древней, заслуженной историей. Или, например, – долма. Я знаю, что
любители восточной кухни уже сотни раз читали про то, как готовить долму. Тысячу
раз про нее рассказывали знакомые и друзья. Нужен ли тысяча первый? Однозначно
не будет лишним! Тем более, как мы только что упомянули, долму можно предложить
не только в качестве отдельной закуски, но и подать ее к рису, к тому самому
раздельному плову.