Глава 2. ПЕРВЫЕ ШАГИ ВОКРУГ

НУ ЧТО? ВОТ КАЗАН НАШ ГОТОВ?

С чего начнем? С плова? Э, нет,
подождите. Давайте сначала освоимся с казаном, посмотрим, что он умеет делать и
что мы с ним умеем делать. А плов наш никуда не денется, мы до него еще
доберемся.
Перво-наперво, мы должны запомнить, что в подавляющем
большинстве случаев казан требует хорошего разогрева перед началом готовки. Ну,
посмотрите: такая масса металла, прежде чем она начнет жарить что-то, она же
сама должна разогреться, правда?
Поэтому давайте сначала поставим казан
на огонь. Не на самый сильный, а на средний такой огонь. Пусть казан
нагревается. Помните, в прошлый раз мы смазывали его маслом, прежде чем убрать в
шкаф? Пусть это масло в его порах прогреется как следует. Нальем в казан
стакан-другой холодной воды и дождемся, когда она закипит. Кипящая вода и
пузырьки пара, поднимающиеся со дна, заставят всплыть остатки масла из пор
казана. Казан прокипел – теперь можно воду слить. Если казан большой, – тот, что
на даче – не обязательно ворочать его руками. Можно просто вычерпать, выплеснуть
воду половником или шумовкой. А те несколько капель, что останутся в казане,
весело выкипят и сами.
Возьмем чистую тряпочку и вытрем остатки соли
или накипи из казана, если таковые образовались. И еще чуть-чуть нагреть! Вот
теперь казан готов. Самое время, чтобы опустить в него… курдючное
сало.
Да, дорогие читатели! Должен вам заметить, что без хорошего
курдючного сала и казан порою кажется вещью не слишком нужной в хозяйстве.
Абсолютное большинство блюд готовятся при участии этого самого курдючного
бараньего сала. К этому салу и его замечательным свойствам мы еще не раз
вернемся, а пока я вас просто прошу: раз уже премьера у вашего казана, то
давайте его побалуем именно курдючным салом? Пусть будет в этом немного от
шаманства, не постесняемся вложить в это действие некий сакральный смысл. Ведь у
нас сегодня праздник – новый казан! Нам-то, как водится, грамм по пятьдесят, а
казану? А казану – бараньего сала!
Сколько? Как? Об этом – в нашем
первом рецепте. Итак, действующие лица: вы, я и ваш новый казан.

Курдюк

БЫВАЮТ
бараны обыкновенные, распространенные в России, Европе и даже в Новой Зеландии,
у которых сзади болтается небольшой, симпатичный хвостик. А бывают бараны
курдючные, у которых вместо хвоста растет солидных размеров шар, который из-за
его огромных размеров и попой-то назвать неудобно, так и просится сюда слово
погрубее! Но мы не станем увлекаться терминами, тем более что название для этого
прекрасного во всех отношениях места уже имеется – курдюк.
Курдючные
бараны нескольких различных пород, широко распространены в Средней Азии и на
Кавказе, где таких баранов называют «карабахскими».
Курдючный баран уже
многие века служит для жителей Средней Азии источником как мяса, так и
практически единственного кулинарного жира, используемого в их традиционной
кулинарии. Поэтому в Средней Азии за века селекции вывели таких баранов, у
которых курдюк подчас весит столько же, сколько все остальное мясо. Курдюк
зрелого среднеазиатского барана целиком состоит из одного только сала и весит от
5 до 30 кг.
Но курдючное сало в Средней Азии настолько ценится,
настолько его любят, что в Москву или еще куда его отвозят только самым дорогим
друзьям – в подарок. А на продажу, на экспорт его не остается – все потребляется
на месте. Но отчаиваться не стоит, потому что в города России весьма приличного
качества курдючную баранину привозят из Дагестана. В Германии и других странах
Европы курдючное сало стоит поискать в турецких лавочках, в Америке – в
афганских, а в Израиле о курдюке стоит поспрашивать у арабских
торговцев.
Однако если совсем нет курдючного сала, то это еще не повод
закрывать эту книгу на этом месте. Во-первых, не всем нравится вкус курдючного
сала, поэтому для первых шагов по кухне Средней Азии можно обойтись одним
растительным маслом (в этом случае лучше использовать рафинированные масла с
высокой температурой кипения), либо используя смесь растительного масла и
обычного сала, срезанного с баранины. Ведь можно и из обыкновенной, некурдючной
баранины выбрать мясо пожирнее и срезать с мяса все сало. Во-вторых, адекватную
замену курдючному салу можно создать самим, используя, к примеру, жир с
основания говяжьего хвоста в сочетании с растительным маслом. Хорошо бы для
вкуса добавить вытопленный жир из костного мозга, добытого из крупных говяжьих
костей.
Ну, а для тех, кто не привык к компромиссам, у меня есть один
секрет, касающийся способа вытапливания сала. Этим секретом со мной поделился
семидесятилетний бухарский еврей, а тому, в свою очередь, пятьдесят лет назад об
этом поведал девяностолетний старик-узбек. Конечно же, я считаю своим долгом
поделиться этим секретом со своими читателями!
Так вот: при
вытапливании бараньего сала его ни в коем случае нельзя перемешивать. Надо
нарезать сало кубиками, положить в горячий казан и оставить на довольно сильном
огне. После того, как нижний слой сала превратится в симпатичные,
желто-золотистые выжарки, весь комок (а кусочки сала слепятся в комок!)
перевернуть и дать дойти до того же цвета и второй стороне. После чего вынуть
выжарки из казана и употребить по прямому назначению, то есть закусить ими
холодную водку. В чем смысл этой хитрости?
Во-первых, при суетливом
перемешивании кусочки сала сами обжариваются и темнеют значительно быстрее,
меняя тем самым цвет находящегося в казане масла и придавая ему несколько
пригорелый привкус.
Во-вторых, если сало при вытапливании не трогать,
оно отдает масла значительно больше: может быть, до 85 % от своего
первоначального веса. Да и выжарки после этого получаются легкими для желудка и
приятно хрустящими на зубах. В самый раз для закуски!

Добавить комментарий