Архив рубрики: Казан, мангал и другие мужские удовольствия

Тикка из курицы

Тикка из курицы

600 г
курятины,
200 мл кефира
2 столовые ложки карри
1
средняя головка чеснока
1 кусочек имбиря размером 2 , 5 см
1
стручок зеленого острого перца
1 – 2 ложки соевого соуса – по
желанию
1 – 2 ложки томатной пасты – по желанию
Куриные ножки
надрежем до костей по внутренней стороне, аккуратно вынем кости, удалим кожу и
лишний жир и разрежем мясо на кусочки размером полтора-два сантиметра. Для
маринада возьмем стакан кефира (простокваши, йогурта или любого другого
кисломолочного продукта), всыпем в него ложку-другую порошка карри (чем больше
карри, тем получится острее), среднюю по размерам головку чеснока, продавленную
через давилку, двухсантиметровый кусочек свежего натертого имбиря (сухой
натертый имбирь в карри обычно уже присутствует), а также очищенный от семян и
белых перегородок, мелко порезанный свежий зеленый стручок острого перца. По
желанию можно добавить и ложку-другую соевого соуса и немного томатной пасты.
Все уложим в блендер, добавим еще и соли и хорошенько прокрутим до получения
однородной массы. Этого маринада хватит как минимум на полтора-два килограмма
мяса (а можно, как обычно, сделать его и побольше – про запас).
Обильно
зальем маринадом подготовленное мясо, перемешаем его и оставим, чем-нибудь
накрыв, мариноваться в прохладном месте минимум на три-четыре часа, а лучше на
шесть-восемь. Дело не в том, чтобы добиться мягкости мяса (все будет вполне
мягким уже через 40 минут), а в том, чтобы напитать его как следует вкусами и
ароматами .
Теперь в
разогретый казан вливаем две столовые ложки растительного масла, нагреваем на
сильном огне и выкладываем маринованное мясо вместе с маринадом. Перемешивая,
жарим в течение 8 – 10 минут, после чего добавляем две-три столовые ложки воды,
уменьшаем огонь и оставляем в накрытом плотной крышкой казане минут на двадцать
пять. В течение этого времени раза три-четыре открываем и помешиваем, проверяя.
Как только мясо покажется уже вполне мягким, убираем крышку, добавляем огонь и,
постоянно помешивая мясо, даем выпариться лишней влаге. На это уходит обычно не
более трех-четырех минут.
Когда кусочки курицы будут выглядеть почти
сухими, кладем все мясо на блюдо и подаем вместе с салатом из свежих
овощей.
Примерно по такому же рецепту, но с применением большего
количества специй можно приготовить и свинину. Вообще, варьируя специи и методы
подготовки и приготовления основных ингредиентов, индийские кулинары готовят
множество блюд, подаваемых вместе с рисом, и все это можно рассматривать как
раздельный плов. Всех этих блюд и не перечесть, да и вряд ли это наша задача.

Рыба «кури» с помидорами, по-индийски

Брат казана – вок

ВЫ
знаете, какие они хитрые – эти китайцы? За несколько тысячелетий своей истории
чего только они не изобрели, каких только хитростей не выдумали. Но то, что они
придумали на кухне, поистине изменило лицо кулинарии по всему миру. Нет такого
уголка во вселенной, которого никак бы не коснулись китайские идеи в области
приготовления пищи.
Но одним из главных изобретений китайцев на кухне
стал вок. Вогнутая полусферическая сковорода, предназначенная для быстрого
обжаривания на огромном пламени, которое получается от быстро сгорающего
хвороста, оказалась настолько удобной для приготовления пищи, что с
незначительными вариациями разошлась по всему свету. Дело в том, что тонкие
стенки вока нагреваются мгновенно, полусферическая форма позволяет перемешивать
его содержимое одним движением, готовящиеся продукты легко переворачиваются
подбрасыванием, и все жарится или тушится очень быстро, но в небольшом
количестве масла. Поистине универсальный инструмент! Вот и для приготовления
индийских блюд этот самый вок оказался незаменим.

Рыба «кури» с помидорами, по-индийски

600 г
разделанной кусочками рыбы (сазан или судак, к примеру)
60 г
растительного масла,
3 чайные ложки молотого кориандра
1
чайная ложка молотой зиры
1 /2 чайной ложки куркумы
1 /2
чайной ложки молотого чили,
2 чайные ложки давленого чеснока
2
чайные ложки тертого имбиря
2 целых стручка чили
2 столовые
ложки томатной пасты
150 г очищенных от шкурки и порезанных
помидор
2 чайные ложки соли (или по вкусу)
Воды, если будет
необходимо
Пригоршню мелко нарезанной кинзы, чтобы посыпать готовое
блюдо
Вот теперь начали!
Обвалял в муке и обжарил рыбу на
сковороде.
Несильно нагрел вок, налил масла и, подождав совсем недолго,
всыпал специи, добавив, впрочем, две чайные ложки порошка карри из банки. Стал
перемешивать, наблюдая. Как только пошла пена (от специй, не от масла) и
одновременно – хороший запах, добавил чеснока (зубчиков шесть-семь) и в компании
с ним свежий натертый имбирь – как говорят, кусочек на «пять сантиметров». Еще
лучше стало пахнуть, прибежала младшая, трехлетняя дочка: «Я тоже буду
жарить», – видать, первые ароматы вдохновили! «Иди, доченька, не мешай! Мне
сейчас помидоры надо опускать – еще брызнет горячим…»
Положил штук
шесть-семь средних помидор, очищенных от кожицы и порезанных кубиками, и тут же,
можно сказать одновременно, – две головки лука, порезанного мелкими кубиками .
Дал немного потушиться,
слегка выкипеть воде, добавил зеленый болгарский перец, порезанный кольцами
(этот уже точно – без семечек!), и стал беспрестанно перемешивать, не давая
ничему пригореть.
Долил кипятку, перемешал и обрадовался, как же все
хорошо получается! Посолил, попробовал, подсыпал немного сахару, соли… Вот
теперь рыбу!
В красный, булькающий и издающий аппетитные ароматы соус
аккуратно опустил рыбу, притопил ее чуток, укрыл помидорами – болгарским перцем
– чесноком – луком, сильно уменьшил огонь и накрыл крышкой.
Ба! Два
зеленых стручковых перца лежат на столе, улыбаются мне: «Про нас забыл?» – «Не
забыл», – соврал я перцам и положил их поверх соуса – пусть там друг другу
улыбаются.
Тридцать минут в принципе достаточно, чтобы рыба напиталась
вкусами и ароматами и чтобы, пробуя ее, вы забыли о том, что перед вами
банальный сазан. И знаете, на следующий день, почти через сутки, положил я в рот
жалкие остатки – Боже, рыба стала еще вкуснее!

Виндалу из свинины

Виндалу из свинины

800 г
нежирной свинины без шкуры, сала и костей
Винный уксус
3 – 4
сушеных острых перчика
2 – 3 стручка зеленого перца чили
3
луковицы средних размеров
2 помидора средних размеров
1
столовая ложка паприки
0 , 5 чайной ложки зиры
12
гвоздичин
0 , 5 чайной ложки черного перца горошком
3 – 4
палочки корицы
5 – 6 стручков зеленого кардамона
1 – 2 головки
чеснока,
5 – сантиметровый кусочек имбиря
0 , 5 чайной ложки
куркумы
60 г растительного масла
Немного зелени кориандра для
украшения блюда при подаче
Крупно порезанную свинину посолим (чайной
ложки соли достаточно), зальем тремя столовыми ложками винного уксуса,
перемешаем и отложим в сторонку – промариноваться.
А пока приготовим
набор специй, для которого нам понадобятся: три-четыре сушеных перчика чили,
столовая ложка паприки, пол чайной ложки зиры (на упаковках индийского
происхождения обычно написано «cumin seeds»), дюжина гвоздичек, пол чайной ложки
черного перца горошком, 3 – 4 кусочка корицы, 5 – 6 стручков кардамона. Все это
мы равномерно раскрошим .
Еще нам понадобятся 10 – 12
зубчиков чеснока, кусочек имбиря, пол чайной ложки порошка куркумы и еще ложки
две винного уксуса. Из всего этого мы сделаем пасту в том же
блендере.
И вот в эту пасту мы добавим наш набор специй и тщательно
размешаем.
Половину пасты отложим до завтра, а другой половиной
перемажем мясо, чтобы каждому кусочку досталось, и оставим мариноваться на ночь.
Ну или хоть бы часика на три-четыре!
На другой день в большой и
глубокой сковороде (а я, как всегда, беру свой любимый казан) разогреваем
три-четыре столовые ложки растительного масла. Но не сильно, не до
дыма.
В разогретое масло кидаем 5 – 6 раздавленных зубчиков чеснока и,
едва от чеснока пойдет запах и он станет светло-золотистым, добавляем три
порезанные кольцами луковицы. Лук жарим основательно, часто и аккуратно
переворачивая его, до коричневого цвета.
За это время очистим пару
помидор и нарежем их кубиками. В лук их! А еще к ним вдогонку два-три зеленых
перчика чили, очищенных от семян и порезанных вдоль, вторую половину пасты,
чайную ложку сахара и еще столовую ложку винного уксуса.
Вот теперь все
тщательно размешаем. А когда оно будет выглядеть готовым, красивым и коричневым,
положим наконец-то мясо.
Готовим мясо, постоянно помешивая до тех пор,
пока оно не выделит сок (10 – 12 минут, не больше!), и зальем все 300 – 400 мл
воды, накроем крышкой и оставим тушиться минут на
сорок-пятьдесят.
Когда открываем, то обнаруживаем, что все готово самым
замечательным образом – вода почти выпарилась, аппетитно булькающий соус стал
красивого красно-коричневого цвета, а мясо мягкое – такое, как
надо.
Настоящие индусы перед подачей блюда на стол добавляют еще пару
стручков зеленого перца чили и измельченную зелень кориандра. А не очень
«настоящие» обходятся одним только кориандром.
В Гоа готовят немало
других блюд из свинины, где-то предпочитают ягнятину, есть регионы, где
традиционно употребляют козлятину, но очень большая часть населения Индии
довольствуется тем, что в изобилии дарит водная стихия. Прежде всего это рыба.
Понятное дело, что в Индии рыба не такая, как у нас, но индийские принципы
приготовления рыбы легко адаптируются под любые, даже самые недорогие
сорта.
Рыбное блюдо, о котором я сейчас хочу рассказать, готовил у меня
дома все тот же мой знакомый индус – Мехбу из Гуджарата, о котором речь уже
была. Я потом пробовал воспроизвести это по памяти, а у меня получилась «рыба в
карри»… И так всегда – за что ни возьмусь, если думаю: «приготовлю по-индийски,
так непременно и получается все то же самое – «грибы в карри», «баранина в
карри». В общем – «нечто в карри»… Скучно? Еще бы!
Поэтому, чтобы не
было скучно, взял я как-то раз индийскую книжку и стал искать чего-нибудь из
рыбы… А книжка называется «The Curry Book» – жаль, картинок нет! А так – книжка
хорошая. Мехбу, уезжая, подарил. И нашел я в той книжке рецепт KOORI
FISH.
Авторы там пишут:

«Очень быстрый способ приготовить рыбу. Подавайте ее с
картофельными чипсами и салатом или с чапати и рисом. 3 столовые ложки масла 3
чайные ложки молотого кориандра
1 чайная ложка молотой зиры
1
/2 чайной ложки куркумы
1 /2 чайной ложки молотого чили
2
чайные ложки давленого чеснока
2 чайные ложки тертого
имбиря
(непонятно – сухого или свежего?)
2 целых стручка
чили
2 столовые ложки томатной пасты
150 г очищенных от шкурки
и порезанных помидор
6 рыбных стейков
2 чайные ложки соли (или
по вкусу)
Воды, если будет необходимо
Пригоршню мелко
нарезанной кинзы, чтобы посыпать готовое блюдо
Нагрейте масло, всыпьте
молотые кориандр, зиру, куркуму и гили и, часто помешивая, жарьте три минуты.
Добавьте остальные ингредиенты, исключая воду и кинзу, готовьте еще две минуты и
закройте крышкой, оставив на маленьком огне на 30 минут. Если начнет подсыхать
до окончания приготовления рыбы, добавьте чуть-чуть воды. Подавайте, посыпав
зеленью кинзы.»

Ну что же –
начали?
Поставил вок (подходящие казаны уже были заняты) на плиту,
налил масла, дал нагреться, всыпал специи, стал мешать. Вижу – горит. Надо
скорее добавлять «остальные ингредиенты». Добавил. Брызнуло маслом на рубашку и
на стены… А что же это там такое черное,
как песок – в этом масле? Да
это наши специи сгорели! Экий я неловкий: как читаю, так и готовлю! Разве ж
можно сухие размолотые специи в такое горячее масло? А эти авторы тоже хороши:
«Разогрейте масло… » Порошкообразные специи, будучи опущенными в разогретое
масло первыми – до лука и чего бы то ни было еще – сгорают в течение пятнадцати
секунд – запишите это себе на стенах вашей кухни!
Прочитал еще раз… Все
правильно я понял, «подавайте, посыпав зеленью кинзы»…
Не буду я такого
подавать, решил я.
И действительно, странные вещи пишут авторы. Может,
я, конечно, и не прав. Но все-таки – или много помидор, или томатная паста. Или
разъясните мне, в чем секрет, – я выслушаю.
Во-вторых, если положить
чеснок и имбирь в масло и дать появиться запаху – одно дело, а если положить все
вместе, включая помидоры, томатную пасту и рыбу – другое.
В-третьих, мы
это уже проходили – свежие помидоры одновременно со свежей
картошкой/рыбой/мясом… Так хорошие люди не делают. Хорошие люди сначала
пожарят-потушат помидоры, а уж потом – клади, что душа желает!
Даже
есть такая традиционная шутка, из разряда «принеси разводной напильник». Говорит
старший повар молодому: «Помидоры опустил уже? Быстро картошку клади и помешай!»
А как только этот молодой и безмозглый повар так все и сделает – тут же все над
ним начинают потешаться: «Теперь хоть три часа вари – картошка стеклянной
останется!»
Это правило верно практически для любых других традиционных
продуктов. Или надо поварить-пожарить сначала, чтоб картошка, к примеру, уже
была б готова по поверхности, а потом добавлять помидоры, либо помидоры
подготовить, дать им возможность потерять кислоту, и только после этого
добавлять прочие продукты. Вместе – нельзя!
Четвертой пришла идея
обжарить рыбу до того, как опускать ее в этот соус. Я не знаю, какую рыбу
уважаемые авторы-индусы подразумевали в своем варианте, но наш сазан – бедная
рыба. Опустить его просто так, да еще и в кислую от помидор среду – значит
потерять последние его соки и капли жира и получить сухую, резиновую рыбу… А
нашего сазана хорошо бы, обваляв в муке, обжарить – пусть все вкусное внутри
останется!
Пятым вспомнился лук, и стало обидно, что про него забыли.
«Если начнет подсыхать, добавьте чуть-чуть воды…» – интересно, как же это они
обнаружат, что все подсыхает? Когда услышат запах горелого? Если подсыхает, а
здесь – сплошь помидоры и томат, так сразу и пригорит! Сильно им потом эта вода
поможет – развести вкус пригорелого помидора… Вот лук – другое дело! Лук, когда
придет время, тогда и выпустит сока ровно столько, сколько надо, и лишь
последним пригорит сам, не испортив при этом блюдо так безнадежно, как
пригорелые помидоры или, того хуже, томатная паста.
Шестой пункт
напросился сам собой в виде лежавшего на столе зеленого болгарского перца. Как
не положить его к помидорам? Это будет правильно, потому что будет
вкусно.
Седьмое – ну и про ошибку со специями не стоит
забывать.
Подумал и приготовил по-другому. Все сначала.

Запеченный плов

Запеченный плов

800 г
бараньей мякоти от задней ноги или лопатки
1 кг риса басмати 500 г
лука
2 куриных яйца 250 г мацони
3 чайные ложки шафранового
настоя
По 50 г изюма и барбариса
По 100 г очищенного миндаля и
фисташек – несоленых и необжаренных
350 г топленого масла
2
литра молока и
3 литра воды для варки
риса
Специи:
куркума, черный перец, зира
Взять мясо
молодого барашка, порезать его удобными кубиками и уложить вместе с луком,
солью, куркумой и прочими подходящими случаю пряностями в
горшочек.
Держать горшочек закрытым в горячей духовке от сорока до
шестидесяти минут. Мясо вынуть и дать стечь получившемуся бульону, пока оно
остывает. Бульоном распорядиться по собственному усмотрению.
Взбить
вместе пару яиц и грамм двести-триста мацони или катыка. Добавить соль, перец,
куркуму и шафранового настоя. Кусочки мяса положить в получившуюся смесь – они
должны пропитаться этим маринадом.
Замоченный с утра басмати отварить
до полуготовности в соленой смеси воды и молока. Откинуть на дуршлаг и дать
стечь жидкости.
Миндаль и фисташки очистить от скорлупы, затем
побланшировать в кипятке и снять кожицу. Порезать вдоль на красивые дольки и
подсушить на сковороде.
Перебрать, промыть и удалить палочки у изюма и
барбариса, после чего залить ягоды кипятком.

Кардамон

Прожарить по отдельности, добавляя ложку-другую
топленого масла, миндаль, фисташки, изюм и барбарис.
Вынуть мясо из
маринада, положить в оставшуюся жидкость немного вареного риса и перемешать,
чтобы получилась каша. Если катык или мацони были слишком жидкими, добавить в
маринад ложку-другую муки.
Дно и стенки керамической или чугунной
посуды с широко расходящимися стенками, в которой плов будет запекаться в
духовке, обильно смазать топленым маслом и выложить кашей из риса и маринада.
Поверх каши выложить мясо в маринаде и укрыть его слоем риса [50].
Уложить остальные компоненты
слоями, перемежая их прослойками риса, сверх всего – еще немного топленого масла
и местами полить настоем шафрана.
Укрыть все фольгой или самой плотной
крышкой и оставить в духовке на час-другой. Перед подачей провести шумовкой
между стенками посуды и получившейся корочкой, а потом перевернуть на большое
подогретое блюдо, на котором и подавать.
Я уже говорил, что кулинарные
традиции разных стран впитали в себя многое из того, что привозили из своих
странствий торговые люди. Кое-что для кухни своей семьи доводилось привозить из
торговых поездок и мне. Но только иногда оказывалось, что нет ничего нового под
солнцем, и привозил я хорошо забытое старое.
Вот с одного такого случая
началось мое знакомство с индийской кухней – таинственной и чудесной. Слушайте,
как дело было.
Давным-давно, еще в начале девяностых годов прошлого
века, когда мой бизнес едва вставал на ноги, я, по примеру других, отправился в
Дубай поискать коммерческой удачи.
Дубай как город, как явление поразил
меня: скученность, характерная для наших восточных базаров, соседствовала с
великолепием просторнейших торговых центров, современность переплеталась со
средневековьем, дворцы, крытые прекрасными голубыми куполами, манили прохладой и
неукротимыми страстями, которым (как хотелось бы верить) предавались обитатели
этих роскошных домов.

Гвоздика

Узкие улочки Дейры, по которым смуглые люди в
длиннополых рубахах и шароварах волокли тяжеленные арбы, картонные коробки и
тюки, неизбежно выводили на «хайвэи», ведущие в Бур-Дубай или за город, и там,
на этих великолепных дорогах, шипя шинами, гордо неслись шикарные лимузины и
джипы, управляемые арабами в черных очках, в традиционных белых одеяниях и с
непременными сотовыми телефонами.
Запахи от «Финмаркета», сочетающие в
себе и благоухания самых неожиданных и изысканных даров моря, и тошнотворную
вонь, знакомую до боли еще со времен наших советских гастрономов и «Океанов»,
плавно переходили в упоительные ароматы, которые доносились из множества
магазинчиков, где торговали специями, чаем и кофе. А отдушки от
«Проктор-энд-Гэмбл» неспешно перетекали в прохладные струи чарующих запахов из
магазинов, где были выставлены роскошные творения парижских
парфюмеров.
Но над всем этим, поверх звуков клаксонов и выкриков
уличных торговцев, перебивая удушливые выхлопы от автомобилей, ворочающихся на
месте в узеньких улочках, распространялся один, ни с чем не сравнимый ЗАПАХ. И
его сопровождал звон, знакомый мне с детства: звон казана, о край которого
стряхивают шумовку.
Однако ж кухни, из которых исходили такие родные
звуки и тот сводящий с ума ЗАПАХ, либо располагались, по-видимому, где-то на
верхних этажах, либо выходили своими окнами внутрь дворов и двориков, куда
непозволительно заглядывать постороннему мужчине. Поэтому узнать, что же именно
там издавало эти длинные, тягучие и манящие ароматы, не представлялось никакой
возможности.
Тем временем еда, которой кормили в гостинице, была
довольно качественной, но абсолютно бездушной и, я бы сказал, какой-то
фригидной. Узбеки, мои спутники в этом бизнес-туре, недовольно кривились, через
силу съедая поданное и мечтая о скорейшем возвращении домой: в Бухару, в
Ташкент, в Андижан, где их ждали родные очаги и мангалы…
Господь
благоволил ко мне в той поездке: всюду встречались добрые и честные люди,
продававшие мне товары по самой низкой цене и едва ли не из любви к своим
братьям мусульманам, живущим в Узбекистане. Они помогали мне во всем, о чем бы я
ни попросил. Благодаря всем этим добрым людям я завершил свои дела
заблаговременно и к пятнице был совершенно свободен.
Вернувшись домой,
я не уставал рассказывать родным и друзьям о главном загадочном впечатлении,
которое осталось у меня от поездки: но никакие слова не могли описать того
ЗАПАХА, источаемого Дейрой в Дубай, и все мои рассказы и восторги оставались
непонятыми – увы!

Корица

Но однажды я остался один на кухне у своей любимой
тети Сарры. Приоткрыв один из кухонных шкафов в поисках чего-то необходимого, я
остолбенел: вот он – этот ЗАПАХ! Откуда он здесь, на кухне у моей тетки? Неужели
она знает, из чего это сделать, как это приготовить?! Идя на запах, я вскоре
обнаружил то, что его издавало: остатки желтого порошка, похожего по цвету на
табак и упакованного в целлофан. – Что это, Сарра? Как это называется? –
взволнованно спросил я у тетки.
– Это? Это мне наши родственники в
Иране приправу давали. А что, тебе это надо? Попроси у Махаррама, – он привезет
тебе, когда поедет…
– А можно я ЭТО с собой возьму?
– Возьми…
он тебе еще привезет… Маленькая щепотка желтого порошка, завернутого в целлофан,
кружила мне голову, где бы она ни находилась – в кармане костюма ли, в портфеле.
Этот порошок не оставлял мое обоняние в покое… Приготовить что-нибудь с
использованием заветной щепотки мне казалось кощунственным, и я не мог дождаться
своей следующей поездки, чтобы отыскать ЭТО там, в Дубай, привезти ЭТО домой… А
уж потом-то я покажу и объясню им всем – родственникам и друзьям, что же именно
вскружило мне голову! Через некоторое время первые коммерческие успехи позволили
мне снова поехать в Дубай. Я спросил у знакомого иранца:
– Хасан, где
здесь, в Дубай, магазин, в котором продают иранские приправы?
– Ты
хочешь купить шафран? – переспросил Хасан.
– Нет, ну мне там надо
спросить кое-что…
– Мой продавец тебя проводит…
В магазине я
предъявил свой драгоценный целлофановый сверток:
– Мистер, у вас есть
вот ТАКОЕ? «Мистер» брезгливо принюхался, дал понюхать еще одному «мистеру» и
спросил у меня:
– А что это?
В этот момент второй «мистер» уже
поднес к моему носу жестяную банку, давая понюхать:
– Вот! Вот это… Это
индийская приправа.
Сравнивая содержимое банки и моего свертка и
вспоминая слова моей тетки, я сказал:
– Да нет же! Это должна быть
иранская приправа… или арабская!
– Нет! Это как раз то, что вы ищете! У
вас просто очень плохого качества, а вот эта хорошая, тридцать дирхам… – На
банке темно-зеленого цвета было написано «Medium Madras Curry. Ingridients…
«
– Ну дайте мне… две банки, – согласился я, убеждаясь, что из банки
исходит именно тот ЗАПАХ.

Чёрный перец

Индийская?! Не арабская?! Это что же,
выходит, индийская кухня так вскружила мне голову?! Чтобы проверить свое
предположение я посетил в те же дни хороший индийский ресторан в Дубай и понял,
что мое сердце покорено индийской кухней навсегда.
Теперь я уже не мог
дождаться своего приезда домой, чтобы скорее – да-да! как можно скорее –
приготовить дома что-нибудь «индийское». Ведь у меня же есть индийская
приправа!
В Ташкенте, постучав в дверь дома моей тетки в два часа ночи,
я сказал:
– Это я, Сарра! Я – Сталик. Да, самолет только что прилетел!
Смотри, какую приправу я тебе привез! Одну банку тебе, а одну мне. Понюхай,
а?!
– Это куда сыпать? А, я знаю… Иранцы, когда обед готовят, везде эту
приправу добавляют…
Дождавшись утреннего самолета на фергану, прилетев
домой и едва раскрыв чемодан, я крикнул жене:
– Гала, что ты готовишь?
Добавь вот этой приправы! Только чуть-чуть – она очень сильная!
Вечером
за ужином я спросил:
– Ты добавляла?
– Да, добавила, как ты
сказал, а потом еще добавила…
Результат никак не соответствовал
«индийскому» вкусу, а того ЗАПАХА и вовсе не было.
Решив, что это у
меня жена такая бесталанная, в следующий раз я принялся за готовку сам. Сыпал
сверху курицы ложку за ложкой и… получил желудочную боль ночью. А ЗАПАХА снова
не было. И вкуса тоже.
Ну все ясно – аферисты, блин! Подсунули
мне…
Следующая банка из следующей поездки принесла те же
результаты.
Прошло несколько лет.
Однажды ко мне в магазин – а
бизнес мой в то время заключался в торговле бытовой техникой – зашел очень
смуглый, бородатый, невысокого роста человек.
– Я работаю в японской
компании, мое имя Мехбу Хан. Мне нужны: газовая плита, стиральная машина,
микроволновая печь… – заговорил он по-английски.
– Вы пакистанец? –
спросил я его, уловив знакомый акцент.
– Я индус, – обрадовался
человек, – но я мусульманин! – гордо заключил он.
– А я очень люблю
индийскую кухню, у меня даже дома есть индийская приправа, только у меня не
получается приготовить так, как готовят индусы… – пожаловался я.
– А я
повар. Японцы пригласили работать английских инженеров на строительстве завода,
а англичане пригласили меня в качестве повара!
– И ты можешь мне
показать, как готовить по-индийски?
– В субботу я свободен. Наверное,
вы любите индийское карри?
– Ну… я люблю индийские блюда.
– Я
буду рад готовить по субботам в семье, где любят индийские
блюда!
– Хорошо!

Бадьян

И мы договорились на определенный час. И Мехбу
пришел ко мне в субботу, опоздав всего лишь на пару часов. В руках у него было
два пакета, содержимое которых он немедленно принялся выкладывать прямо на моем
рабочем столе. Банка за банкой, появлявшиеся на свет божий из его пакетов,
содержали в себе различные приправы, одна головокружительнее
другой.
– Это все для вас, сэр!
– А ты? Разве тебе не
надо?
– Не-ет, – рассмеялся Мехбу – у меня еще много! Так что мы
сегодня приготовим? Вы любите карри, сэр? Тогда давайте приготовим «чиккен
карри» – это самое простое блюдо и очень вкусное.
– Хорошо, Мехбу.
Тогда поедем поскорее на базар, пока там еще продают живых кур, зарежем одну или
две…
– Нет-нет! Мистер Сталик, вы знаете, если мы будем готовить из
местных кур, то их надо будет готовить пять часов и они все равно не станут
мягкими!
– Ну а что же тогда? – растерялся я.
– Мы купим
окорочка, вот здесь, в магазине, продают…
– Окорочка?
– Да, из
них получится намного лучше, чем из местных кур.
Вернувшись из
магазина, мы вместе с Мехбу проследовали на кухню, моя супруга остановилась в
дверях, а позади нее выстроились наши дети – в ожидании указании: что нести, что
чистить и что резать.
Мехбу, неожиданно для меня, перешел на русский
язык. Обращаясь к моей жене, он спросил:
– У тебья ест
нос?
– Нос?!
– Носз, носз…
– Да, вот ножи
здесь.
– У-ух! Какой болсой носз! – удивился Мехбу. – Мистерр Стальлик!
Ты какой карри льюбис: хоум карри, кантри карри? Если хоум карри, тогда костоцки
прямо оставлям, так будет вкусно…
Мехбу проворно удалил шкуру с куриных
ножек, снял лишний жир и принялся рубить окорочка прямо моим самым лучшим
кухонным ножом, от чего сердце мое облилось кровью: «Прощай, мой любимый
нож»!
– У тебья ест цеснок?
– Чеснок?!
– Да, цеснок,
цеснок… ты поцисти и… вот такой ест?
– Давилка?
– Да, да,
давилька… вот вес давиль цеснок, стоб такой мальенки биль. у те-бья ест
льлюк?
– Да, почистить?
– Нет, давай, я сама
поцисти.
Мехбу проворно нарубил пару головок лука мелкими
кубиками…
– Мистсррр Стальлик!
– Да, Мехбу?
– Я домой
поехальл, я дома один за-быльл…
– Что ты забыл?
– Такой…
индиски… забыльл. Джинджер! – У меня есть имбирь! Правда, сушеный.
– А!
Карасо. Тьерка ест? Вот так де-льлай, стоб мальенки биль.
Я натер
кусочек имбиря.
– А у тьебя казан ест?
– Есть.
– А
ессе ест?
– Этот не маленький?
– Нет, карасо, давай, поставь
на огонь! Сюда тольлко путь-путь масле. Сюда лель, лиль ессе!
Едва лишь
нагрелось растительное масло в маленьком казане, как он опустил туда кусочки
курицы, которые принялся довольно сноровисто перемешивать, не забывая давать нам
указания:
– У тебья перес ест? Чили?
– Есть!
– Давай.
Пьят стука давай!
– Сталик, дети! – взмолилась жена.
– Карасо,
не будет горки, давай два перес. Я никада горки не делаит, другой индийски
целовек силна горки делаит, я не делаит…
В масло, которое уже успело
сильно нагреться в другом казане, он опустил четыре гвоздички, следом за ними
отправились два красных сушеных чили, которые он надрезал на носике. Пары масла,
поднимающиеся из казана, стали жутко резать глаза.
– У-ух! – рассмеялся
Мехбу. – Перес каросый! – И высыпал в казан весь накрошенный им лук. Под первым
казаном, увидев, что все кусочки курицы уже подрумянились, он уменьшил огонь,
добавил ложку-другую воды и накрыл плотной крышкой.
Перемешивая лук и
перец, он продолжал:
– Мистеррр Стальлик! Если хоцесс быт каросый
карри, всегда оцень каррассо зарить льлук… вот… пока такая не станет, – и он
показал, что лук стал уже светло-коричневый.
Я не заметил, когда он
успел перемешать головку давленого чеснока с имбирем, куда всыпал пару столовых
ложек готового порошка карри, добавил пол чайной ложки молотой зиры, чайную
ложку куркумы, еще одну чайную ложку ужасно жгучего красного молотого перца и
довершил все столовой ложкой соли и еще столовой ложкой кориандра. Добавив
две-три столовые ложки воды, он перемешал все в однородную пасту. Признаться,
мне осталось непонятным – для чего Мехбу, вместо того чтобы просто увеличить
количество готового порошка карри, добавлял отдельные его компоненты… Но
задавать вопросы было уже поздно. Переложив содержимое чашки в весело зашипевший
казан, он принялся перемешивать пасту.
И тут!…
– Гала! Гала! –
стал я звать жену. – Иди скорее на кухню! Ты только понюхай, как
пахнет!!!
– Да и здесь пахнет. Пахнет по всей квартире!
Боже!
Это был тот самый ЗАПАХ! ЗАПАХ, который преследовал меня все эти годы,
наконец-то исходил из моего казана! Так вот в чем дело, мне все стало ясно! Ведь
мы всегда клали карри не в масло, а посыпали им почти готовое блюдо! И готовили
без чеснока и без имбиря!
– Мистеррр Стальлик! Если кхоцесс сильлна
горки, тогда мало зарить, если не горки – много зарить. Пьять минут кхватит, –
говорил Мехбу, помешивая содержимое казана, и изредка, действуя по обстановке,
добавлял по чуть-чуть горячей воды, не допуская пригорания. Огонь он слегка
уменьшил, но ЗАПАХ продолжал распространяться по всей квартире, выползая изо
всех окон, да так, что на мой дом уже стали поглядывать
прохожие.
– Если пльлохо зарить, потом у-ух! – зелудок будит ох!
Больлна. Ты какой карри кхоцесс – с помидор?
– А зачем с
помидорами?
– Мозна с помидор, а мозна с йогурт. У тебья ест
йогурт?
– Да, есть…
– Тогда с йогурт луцссе.
С этими
словами Мехбу переложил уже практически готовую курицу в большой казан и
перемешал с приправами и луком, залил небольшим количеством воды и накрыл
крышкой.
– У тебья кориандр ест?
Зеленый?
– Порезать?
– Нет, я сам порезу… А где йогурт? Жена
достала баночку фруктового йогурта. Мехбу перешел на английский:
– Нет,
Сталик, у вас есть обычный «плэйн йогурт»?
– Может, послать за
кефиром?
– Нет, не надо… Есть сметана или каймак
узбекский?
– Да, каймак есть, но он уже сильно загустел.
– Это
ничего, давайте каймак! – Мехбу открыл казан, положил три ложки очень густого
каймака и дал ему растаять, равномерно размешивая его по всему
казану.
– Мистер Сталик! Карри можно готовить и с помидорами. Если с
помидорами, тогда их надо очистить от шкурки, порезать маленькими кубиками и
положить после того, как пожарите все приправы. Подождать несколько минут, пока
помидоры слегка потеряют кислоту, а уже потом добавить или курицу, или рыбу, или
овощи, к примеру. Только тогда уже не кладите ни йогурт, ни
сметану…
Мехбу выключил огонь, не дав карри закипеть после того, как
растаял каймак. Перед тем как выложить все на блюдо, размешал в казане горсть
мелко нарезанной кинзы и…
– Мехбу! Что вы будете пить?
– Нет,
я мусульманин, я не могу нить!
– Да ладно, давай вот виски со
льдом.
– О, «Блэйк лэйбл»! «Блэйк лэйбл» я, пожалуй, выпью стаканчик
перед едой.
– Ну как? Ти льубисс карри? – спросил Мехбу у моей
жены.
– Да, только это… очень остро… – ответила она.
– Ну что
ты говоришь? Ну как индийские блюда могут быть не острыми?
Это тогда
уже что-то другое получится… А где рис? Да, конечно, – подавай и рис. Дети!
Ешьте с рисом! – сказал я, наводя порядок за столом.
На ЗАПАХ зашел мой
дядя, Мамед, как раз проходивший мимо: – А вот я помню, когда еще был
мальчишкой, у нас в доме на праздник что-то готовили, вот тоже такой ЗАПАХ был.
А однажды, сразу после войны… – завел дядя историю, слышанную мною уже десятки
раз…
Но это будет уже другой рассказ – рассказ дяди Мамеда, а я бы
хотел продолжить рассказ о том, как я полюбил индийскую кухню.
Вообще
говорить о какой-то единой «индийской» кухне совершенно неправильно. Это все
равно что говорить о некой «советской» кухне! В Индии живут многие народы,
представители самых разных религий и каст, и у всех свои взгляды на
приготовление пищи. Кроме того, Индия очень большая страна и имеет несколько
климатических зон, каждая из которых обеспечивает свое население каким-то
определенным набором продуктов. Естественно, что и стол разных групп индийцев из
разных регионов Индии будет различаться примерно так же, как дастархан
среднестатистического узбека и стол белоруса. Поэтому, ведя беседы об индийской
кухне, мы будем учитывать, что взгляд наш весьма поверхностен и представляет
собою лишь беглый обзор нескольких блюд из самых разных провинций
Индии.
В принципе между индийской и среднеазиатской кухней довольно
много общего. Долгое время в Северной Индии правила династия Великих Моголов,
которые были выходцами из Средней Азии, тюрками по происхождению, и, разумеется,
при них происходил самый интенсивный культурный обмен между этими двумя
регионами. Немало общего и между индийской и иранской кухней. Еще раньше,
задолго до появления в Индии Моголов, туда бежали персы, не принявшие ислам. В
Индии они стали наилучшими поварами, привнеся в ее кухню, и без того очень
богатую и разнообразную, свои кулинарные традиции и, самое главное, утонченное
отношение к еде. Именно с приходом парсов, как теперь называют потомков тех
персов в Индии, в этом огромном регионе появились раздельные пловы. Но
оказавшись в стране, сказочно богатой специями, имеющей собственные немалые
традиции по использованию всевозможных приправ, – и тюркская, и персидская
кулинарные школы преобразились столь радикально, что трудно порою и разглядеть в
этих чудесах кулинарного искусства их прежние корни. Самое первое, на что
обращаешь внимание, что в Индии рис подается примерно так же, как в Иране, – в
виде раздельного плова и некоего соуса к нему. Один из наиболее популярных
соусов мы с вами уже рассмотрели, давайте поговорим еще о некоторых, потому что
именно в них скрывается истинный характер и вкус индийской кухни.
Вот
для начала – виндалу, блюдо из провинции Гоа. Название его происходит от двух
слов: вин – от вино, намекает здесь на содержание в блюде винного уксуса, и
«алу» – что на хинди означает чеснок, если я не ошибаюсь. Итак: мясо с винным
уксусом и с чесноком. Любопытно, что в Гоа, очевидно, благодаря сильному
христианскому влиянию виндалу готовят из свинины. Блюдо это очень острое,
ароматное и с ярким, запоминающимся вкусом. Поэтому желательно предусмотреть
гарнир именно из риса, чтобы он своим пресным, лаконичным вкусом составил что-то
вроде выигрышного фона для остроты основного кушанья.

Иранский праздничный плов

Иранский праздничный плов

1
курица весом примерно 1 , 2 кг
1 кг риса басмати
Цедра с 5
апельсинов
По 50 г изюма и барбариса
По 100 г очищенных
фисташек и миндаля
3 средние луковицы
400 г топленого
масла
2 литра молока в смеси с 3 литрами воды для варки
риса.
0 , 5 чайной ложки шафрана 0 , 5 чайной ложки куркумы
За
двенадцать часов до начала приготовления плова замочить рис басмати в теплой
соленой воде .
Снять
цедру с пяти апельсинов. Поместить ее в холодную воду и доведя до кипения
прокипятить буквально минуту и слить воду. Сполоснуть цедру под холодной водой,
вымыть кастрюлю. Еще раз прокипятить, слить и прополоскать, после чего порезать
очень тонкими полосками. Замочить еще раз – опять на час. Слить воду и положить
варить в пол-литра воды, куда прибавить ложек шесть (столовых) сахару. Слить
получившийся сироп. Разогреть в сковороде пару ложек топленого масла, опустить
туда цедру, перемешать, снять с огня, еще раз перемешать и отложить в
сторону.
Очистить горсть изюма и замочить в воде. Обжарить на среднем
огне изюм в ложке топленого масла и отложить пока. (Правда же, это гораздо
проще, чем все мучения с цедрой?)
Очистить горсть барбариса, замочить в
воде часа на три, если он был слишком сухим, вынуть, обсушить и очень быстро
обжарить в топленом масле, добавив сахара. Отложить вместе с
маслом.
Горсть очищенного миндаля замочить в кипятке. Когда остынет,
снять с миндаля кожицу и порубить его в длину, достаточно мелко. Слегка обжарить
в топленом масле и отложить.
Очистить зеленые фисташки и нарубить
мелко, удалив шелуху. Слегка, лишь до появления запаха, обжарить в топленом
масле на небольшом огне и отложить.
Разделать курицу, отделив крылышки,
бедра, голени, половинки филе и проч., а три луковицы – нарезать тонкими
кольцами. В трёх-четырёх ложках топленого масла пожарить лук, пока не
зазолотится, и добавить к нему курицу. Сдобрить солью, перцем и куркумой, а
когда курица обжарится, прибавить стакан воды и варить до готовности. Накрыть
крышкой и отрегулировать огонь так, чтобы к концу приготовления осталось лишь
полстакана бульона. Затем курицу вынуть, остудить, отделить от костей мясо и
измельчить его на кусочки с полсантиметра каждый. Отложить.
Истолочь
половину чайной ложки хорошего шафрана с ложкой сахара и заварить в двух
столовых ложках кипящего молока. Отложить.
Замоченный рис промыть до
совершенно чистой воды и сварить до полуготовности в большом количестве соленой
смеси молока и воды… Солить так, чтобы рис после варки получился как раз
настолько соленым, насколько нужно. Воде дать стечь. Отложить .
Приготовить тонкую лепешку из
теста по размерам казана, где будем готовить дальше. Растопить в казане топленое
масло, уложить тесто поверх него.
Теперь выложим на тесто лук, с
которым жарилась курица, оставив масло и сок на сковороде. Сверху – слой
риса.
Слой курицы.
Слой риса.
Слой
барбариса.
Слой риса.
Слой изюма.
Слой
риса.
Слой фисташек.
Слой риса.
Слой
миндаля.
Слой риса.
Слой половины приготовленной
цедры.
Слой риса.
Слой оставшейся цедры, затем топленое масло.
Полить свободные места молоком с шафраном.
Закрыть казан очень плотно,
так, чтобы пар не выходил наружу, и поставить казан на огонь – вначале
отрегулировав его до чуть ниже среднего, а когда казан прогреется, то снизив до
минимального.
Открывать через час, а лучше через два, перемешать и
подавать.
На что я хочу указать: все же и этот плов следует считать
раздельным. Ведь на первом этапе рис варился отдельно от остальных продуктов.
Лишь для настаивания на последнем этапе в рис были уложены остальные, заранее
подготовленные ингредиенты.
Есть у меня еще один рецепт, очень похожий
по содержанию на предыдущий, но интересный некоторым отличием в приготовлении.
Готовится такой плов не на плите, а в печи или в духовке. Надо сказать, что
прежде в Иране почти все блюда на завершающей стадии приготовления доходили в
печи, и вот тем этот плов и замечателен, что готовится он именно по той,
старинной технологии.

Оши-афгани

Оши-афгани

1
курица
300 г азиатского гороха (нут, нохат)
1 кг
моркови
2 луковицы
Растительное масло
Соль, молотая
зира, куркума, сахар, по желанию – чуть-чуть жгучего красного перца и (или)
молотого черного

Горох замачиваем в воде, желательно с вечера. С
этим горохом всегда надо поступать именно так.
На другой день курицу
целиком варим в относительно небольшом количестве воды до полуготовности. Пока
ничего не солим.
Горох варим в свежей воде тоже до
полуготовности.
В казане хорошенько разогреваем масло до появления
белого дыма и жарим в нем порезанный кольцами лук – на большом огне, регулярно
помешивая, пока он не станет золотисто-коричневым .

Морковь
(чищенную, разумеется) режем кружками, а если она крупная, то кубиками и
опускаем в казан. Жарим, не убавляя огня, помешивая каждые 2 – 3 минуты, пока
морковь не зарумянится слегка. Если морковь не прожарить хорошо, не будет ни
хорошего запаха, ни вкуса. Не торопитесь!
Курицу разделываем на
небольшие кусочки и опускаем в казан, туда же всыпаем горох и заливаем все
небольшим количеством бульона – так, чтоб бульон только едва покрывал
содержимое.
Доводим до кипения и уменьшаем огонь до среднего, добавляем
чуточку сахара (это чтоб горох хорошо разварился), куркуму, перемешиваем и, еще
раз убавив огонь, накрываем крышкой.
Иногда, раз в 10 – 15 минут,
перемешиваем все и добавляем понемножку бульон – ровно столько, сколько
выкипело.
И все это должно томиться до тех пор, пока мясо не начнет
отделяться от костей, примерно так, как это бывает в холодце. Да и горох должен
стать вполне мягким.
Вот уже тогда мы всыпаем чайную ложку зиры, солим,
если хотим – добавляем перец, лавровый лист и выпариваем жидкость почти досуха,
часто помешивая.
Подается наш оши-афгани на большом круглом блюде,
причем хорошо бы это блюдо предварительно подогреть, чтобы обед оставался
горячим, вкусным и ароматным как можно дольше.
И каждый из участников
трапезы, смешивая отдельно поданные рис и курицу в соусе, создает у себя на
тарелке «индивидуальный плов», похожий на то, что мы видим тут на
фотографии.
До сих пор мы говорили о раздельных пловах, где рис в
обязательном порядке готовится отдельно от всего остального. Но, что интересно,
даже и в тех регионах, где такие пловы зародились и властвуют безраздельно
многие века, все же готовят пловы, похожие по конструкции на среднеазиатские
пловы. Я имею в виду, что вместе с рисом закладываются и некоторые другие
продукты. Ну и подаются такие пловы, разумеется, на одном блюде. Давайте я
покажу один из относительно сложных рецептов плова для тех, кто уже чувствует
себя асом в приготовлении раздельных пловов. Хотя, честно говоря, ничего
трудного здесь нет, никаких особых навыков для приготовления этого плова не
требуется. Надо только чуть-чуть потрудиться. Но ведь мы собрались не ради того,
чтобы предаваться лени или готовить что попроще?… Одним словом, проявите немного
терпения, примените навыки, отработанные на более простых вариантах, зовите
гостей – и сразите всех наповал!

Кюкю из зеленой фасоли и помидор

Кюкю из зеленой фасоли и помидор

0 , 5
кг стручков зеленой фасоли
3 помидора
6 яиц
2
луковицы
2 – 3 зубчика чеснока,
1 столовая ложка лимонного
сока
2 столовые ложки муки
Соль, специи:
куркума,
черный и красный перец
Очистить стручки зеленой
фасоли от жилок, обрезать черенки и носики, ненадолго опустить в кипящую воду,
вынуть, едва они станут помягче, и выложить на дуршлаг. После того как фасоль
остынет, порезать ее на двух-трехсантиметровые кусочки.
Помидоры
надрезать по макушке крест-накрест, обдать кипятком, снять кожицу и разрезать на
небольшие кубики.
В глубокой сковороде или небольшом казане разогреть
топленое масло и на небольшом огне обжарить до золотистого цвета пару луковиц,
порезанных полукольцами, и несколько накрошенных зубчиков чеснока. Во время
жарки добавить пол чайной ложки куркумы и черный перец по вкусу. Добавить
помидоры и обжарить их, пока не выпарится выделившийся сок, после чего положить
туда же фасоль, полить по вкусу лимонным соком и совсем немного
посолить.
Тем временем разбить в большую миску яйца, добавить соль,
чуть-чуть соды, одну-две ложки муки, красного острого перца и взбить веничком.
Затем выложить туда же подготовленные овощи и фасоль и перемешать .
Смазать хорошенько топленым маслом
керамическую или чугунную форму для запекания, перелить в нее полученную смесь и
поставить в умеренно разогретую (до 150 – 160 градусов) духовку, ничем не
прикрывая. Через 15 – 20 минут, когда вы увидите, что яйца только что
схватились, полить сверху разогретым топленым маслом и оставить в духовке до тех
пор, пока яйца не запекутся до золотисто-красного цвета.
Подают кюкю
обычно в той же посуде, где и запекали, или разрезают на куски, наподобие
пирога, и выкладывают на общее блюдо.
Прежде чем ставить форму с кюкю в
духовку, запеките там пару небольших
баклажанов. Когда они обуглятся
сверху и станут мягкими внутри, опустите их в миску с холодной водой и очистите
от кожуры. Растолките мякоть баклажанов и смешайте ее в блендере в равных частях
с мацони, солью, давленым чесноком, сушеной мятой и перцем. Можно добавить
немного шафранового настоя. Получившаяся паста, украшенная зеленью, ложечкой
мацони и несколькими каплями шафранового настоя, – послужит отличным дополнением
к кюкю и прекрасной закуской.
Но не только в Иране или Азербайджане
готовят раздельные пловы, а значит, что блюда, сопровождающие рис, и соусы к
нему могут выглядеть и несколько иначе.
Следующий наш соус к
раздельному плову ведет свое происхождение из экзотического региона,
расположенного по пути из Средней Азии в Индию, и его название переводится на
русский язык просто: «афганский обед». Впрочем, научился я готовить оши-афгани
все у тех же моих соседей – бухарских евреев – и не могу ручаться за то, что в
Афганистане его готовят именно по такому рецепту. Но этот рецепт мне интересен
тем, что, приближаясь географически к Средней Азии, меняется и сам раздельный
плов. В этом плове присутствуют обязательные для типичных среднеазиатских пловов
морковь и лук. Но самый важный компонент тут – курица. Вот бывает иногда:
попадается такая курица (или петушок), которая в силу своего возраста или
трудного жизненного пути уже довольно жесткая, на ней такой желтый жир и совсем
она не годится никуда, кроме как в бульон. Но именно такая курица нам и нужна, а
не бройлерная ее родственница. И уж тем более всяческие окорочка исключаются
категорически!

Хвостатый горох

ЗНАЕТЕ
как выглядит азиатский горох (нут, нохат, нохуд, а в Европе – шиш или chick
peas)? Тот, что называют «турецким горохом»? Если нет, то попросите у
азербайджанцев, туркменов, таджиков, бухарских евреев, афганцев, пакистанцев,
индусов или, конечно же, у узбеков, чтобы вам показали.
Во всех
традиционных кухнях этих народов употребляют именно этот горох. А выглядит он
несколько крупнее обычного гороха, имеет такой характерный загнутый хвостик и
сильно напоминает по форме голову цыпленка. В некоторых блюдах (азербайджанских,
например) его подвергают специальной обработке, чтобы снять его кожицу, при этом
каждая горошинка разделяется на две половины.
Вообще-то он ведет себя
довольно упрямо, долго не разваривается и остается жестким, так что его
приходится замачивать и начинать варить довольно заблаговременно. Но результат
стоит этих небольших дополнительных усилий.
Кстати, именно этот горох,
превращенный в пюре, является основой знаменитой закуски, широко
распространенной на Ближнем Востоке и во всем арабском мире – хумуса. Из того же
перетертого нута делается своеобразное тесто, шарики которого обжаривают во
фритюре и продают на улицах азиатских городов под именем «фала-фель»: это самый
распространенный «арабский фастфуд», заменяющий там всяческие хотдоги и
гамбургеры.
Недавно я нашел особый способ подготовки этого гороха,
который оказался значительно эффективнее, нежели примитивное
замачивание.
Горох следует очистить от посторонних примесей и замочить
в теплой воде так, чтобы он был полностью погружен в воду. Если, к примеру, у
вас 1 кг гороха, то через час, когда горох набухнет, нужно добавить еще 1 литр
теплой воды, а спустя час – проделать это еще раз. И так повторяем в течение
пяти часов. После третьего раза горох посыпать солью (половина чайной ложки) и
перемешать, при этом он начнет трескаться – значит, почти готов для дальнейшей
обработки. Затем полностью слить воду, посыпать горох двумя чайными ложками соды
и хорошо перемешать, завернуть в большую салфетку и подержать в ней примерно
час. После этого горох нужно хорошо промыть – так, чтобы не осталось следа от
соды, и опустить в бульон. По мере кипения на поверхности бульона будет
появляться белая пена, которую сразу же следует снимать. Необходимо обеспечить
равномерное медленное кипение, периодически добавляя бульон или кипяток. Бульон
с горохом варим примерно 5 часов. Солить горох будем перед окончанием
варки.
Именно так его готовят в Афганистане, где блюда с горохом очень
популярны.

Долма, запеченная в духовке

Долма, запеченная в духовке

Бараньи
кости с остатками мяса для бульона
Литровая банка заготовленных
виноградных листьев
Для фарша:
1 кг мякоти
баранины
200 г бараньего сала
1 чашка риса
3 – 4
луковицы
Топленое или хорошее растительное масло
Зелень: по 1
пучку кинзы, укропа, райхона, мяты Соль, черный перец, корица или молотая
зира
Из полутора килограммов мясных костей поставить варить бульон:
воды в нем не должно быть более двух литров.
Подготовить фарш для
долмы: мясо, сало, лук, зелень (по хорошей пригоршне каждого вида) мелко
нарубить, посолить, добавить пол чайной ложки черного перца, пол чайной ложки
корицы или чайную ложку молотой зиры – на выбор, по вкусу едоков. Перемешать с
чашкой отваренного риса и… обжарить на сковородке. Обжаривать надо на среднем
огне, мясо должно только побелеть, лук – стать прозрачным, а зелень лишь слегка
потемнеть и пустить приятный запах. При необходимости, если фарш кажется слишком
сухим, хорошо бы добавить в него несколько ложек бульона .
Листья для долмы ошпарить, а то и
прокипятить с минуту. Теперь возьмем виноградный листик – он напоминает нам
ладонь с пальцами, не правда ли? Уложив немного – с чайную ложку – фарша на
середину «ладони», начинаем заворачивать: сначала накроем фарш «мизинцем» и
«большим пальцем», затем «безымянным» и «указательным», а «средним» (правильно я
его называю?) покроем все остальные.
По бортам посуды, предназначенной
для запекания, уложить косточки с мясом, а остальное место заполнить долмой.
Залить бульоном, присыпать укропом, райхоном, плотно закрыть и отправить в
разогретую духовку на час.

Если
подавать долму в качестве отдельного блюда, то хорошо бы сопровождать ее
холодным густым мацони, перемешанным с чесноком, солью и черным
перцем.
Конечно, многие могут сказать, что очень вкусную долму можно
приготовить и просто в кастрюле, и они будут правы. Но я хочу заметить, что
именно приведенный мною способ и является наиболее аутентичным. Горизонтальный
тандыр (глиняная или кирпичная печь с длинной, глубокой горловиной), который
использовался в Иране и Азербайджане, не топился круглые сутки. Но пока в нем
был сильный жар, тандыр использовался для первоначального этапа приготовления
горячих блюд (жарки и тушения), после этого в нем же, на углях, укрытых особой
галькой, выпекали хлеб, а на оставшемся жару блюда «доводились до ума». Подобные
печи и по сей день можно встретить в Турции и даже в Болгарии, да и редкий
турецкий ресторан обходится без таковой. Но это не повод строить такую же точно
печь, хотя я искренне советую всем своим друзьям обзавестись ею при первой же
возможности. Современная духовка – почти равноценная замена тандыру, если речь
не идет о выпечке хлеба.
Вот и настоящий кюкю – одно из самых
распространенных блюд иранской и азербайджанской кухни – не приготовить без печи
или духовки. В принципе любое кюкю представляет собою просто-напросто омлет с
некоторым наполнителем. Наиболее распространенным вариантом оказывается кюкю с
зеленью: для него пассеруют в масле довольно большое количество разной пряной
травы, выкладывают ее на небольшой сковороде толстым слоем, заливают взбитыми
яйцами и, когда омлет схватится, обжаривают его с двух сторон. В Иране кюкю и до
сих пор предпочитают запекать в духовке, а в Азербайджане обходятся накрытой
сковородкой, оставленной на маленьком огне.
Варианты наполнения кюкю
существуют самые разнообразные, и тут не только допустимы, но и приветствуются
многочисленные вариации.

Сушеное солнце

Сушеное солнце

НАИЛУЧШАЯ курага, выращиваемая и
высушиваемая в Узбекистане, – из небольшого, но довольно древнего города
^иштана, где почва очень глинистая и люди веками занимаются гончарным ремеслом.
Удивительное дело: возьми урючину из Риштана и пересади ее всего лишь в пяти
километрах от этого города, и свойства урюка изменятся самым радикальным
образом. А в самом Риштане урюк вырастает настолько сладким, что при засушивании
его сахар в плодах кристаллизуется, и курага становится не прозрачной, не
ярко-оранжевой, но бледно-желтой, матовой, сильно сморщенной. Такую курагу
по-узбекски называют «кантак», корень этого слова – «кант» происходит от
искаженного персидского слова «сахар». Продается такая курага обычно вместе с
косточкой и бывает очень твердой.
Если вечером хорошо промыть
четыре-пять штук кураги и залить их полулитром кипятка, то утром вы получите
целебный настой, который очень полезно выпить натощак. Старики аксакалы говорят,
что этот настой укрепляет сердце (и правда – в нем содержится довольно много
калия и других полезных веществ). Удивительно, что сама курага остается после
этого совершенно безвкусной, и вы ничего не потеряете, если просто выбросите
ее, – вся сила, весь вкус и аромат перейдут в настой.
Кстати, очень
вкусный настой получается и на барбарисе – всего одна столовая ложка барбариса
на пол-литра кипятка даст напиток красивого пурпурного цвета с приятной
кислинкой. Знающие люди говорят, что он ничуть не уступает по своим целебным
свойствам настою из кураги.

Мясо с персиками, миндалем и зеленью

Мясо с персиками, миндалем и зеленью

2 кг
крупно порубленной вместе с костями баранины
1 кг лука
1 кг
помидор
Топленое масло
Растительное
масло
Разнообразная зелень
4 персика
Чашка резаного
миндаля или фисташек
Лимон, соль, сахар
Специи: куркума,
черный перец, индийская зира, розовая вода
Взять мясо, пригодное для
долгого тушения, – подойдут бараньи рульки, голяшки, косточки от тазобедренного
сустава и даже шея. Порубить крупными кусками. Смешать в казане несколько ложек
топленого и хорошего растительного масла. Обжарить в масле куски мяса (при
необходимости в несколько приемов), после чего опустить в казан пять-шесть
луковиц, порезанных кольцами, посыпать куркумой и черным перцем, и, уложив в
казан все мясо, жарить на среднем огне, часто помешивая, пока лук не станет
золотисто-коричневым. Залить все горячей водой, чтобы почти покрыло, и, убавив
огонь и накрыв крышкой, оставить на один час медленно вариться.

Барбарис

Посолить мясо половиной предполагаемого
количества соли и добавить три-четыре ошкуренных помидора, порезанных кубиками,
сок одного лимона и примерно столовую ложку сахара.
На сковороде
обжарить в топленом масле зелень: грамм 200 кинзы, по 50 грамм райхона и мяты.
Снять со сковороды и отложить.
Хорошо бы добавить к этой зелени хоть
немного сухих листьев пажитника.
Мясо и бульон переместить в посуду,
предназначенную для духовки (лучше всего в керамический горшок с широким
горлышком или керамическую миску, но можно и в металлическую форму с тефлоновым
покрытием). Собрать мясо к середине и выложить поверх него зелень вместе с
маслом, в котором ее обжаривали. По краям выложить дольки персиков и посыпать
резаным миндалем или фисташками. По желанию мясо слегка присыпать молотой желтой
зирой, а в бульон добавить примерно ложку розовой воды.
Укрыть посуду
фольгой или очень плотной крышкой и отправить в духовку на 30 – 40
минут.
Подавать на стол в той же посуде, стараясь не нарушить
целостности персиков.
Итак, три вышеприведенных рецепта являются, по
сути, соусами-хорешами (или хорушами), которые обычно подают к откидному плову в
Иране или Азербайджане. Разумеется, в разных провинциях, в разных семьях,
подобные блюда могут готовиться по-разному. Вариантов, без сомнения, здесь могут
быть тысячи. В рамках этой книги мы никак не можем охватить их всех, а
приведенные рецепты – лишь примеры того, как это приблизительно готовится и что
обычно подается к раздельному плову. Но, как я уже говорил, к плову в
Азербайджане и Иране отношение особое. Плов здесь – царь блюд. Поэтому подают
его обычно в самом конце трапезы, после нескольких перемен других блюд. И часто
плов подается, когда люди уже совершенно вроде бы сыты. В этом случае к плову
подается гарах – томленные в топленом масле сухофрукты и орехи с
луком.
Для приготовления гараха обычно используются изюм, алыча,
чернослив, курага и красный барбарис, который в крайнем случае можно заменить на
черный, а из орехов – грецкие орехи или каштаны, намного реже берут
миндаль.
Из сухофруктов замачивают только курагу, да и то ненадолго и в
холодной воде, только чтобы поры на ее поверхности слегка раскрылись, а
остальные сухофрукты промывают – и всё.
Сначала в топленом масле
начинают обжаривать довольно много крупно порезанного и разобранного на чешуйки
лука. Жарят на несильном огне, присыпав куркумой, лишь до его прозрачности и
некоторой золотистости, после чего сковороду с луком снимают с
огня.
Потом в отдельной сковороде в большом количестве топленого масла
начинают обжаривать на осторожном огне курагу. Она очень быстро впитывает
топленое масло и почти принимает свои исходные размеры, за время обжарки курагу
следует лишь однажды перевернуть, после чего ее перекладывают к луку. Не следует
дожидаться, чтобы курага сильно изменила цвет или тем более
пригорела.
Точно так же по очереди поступают с остальными сухофруктами
и в самом конце, в том же масле, обжаривают орехи, после чего все перемешивают с
луком и сухофруктами.
Иногда такой гарах подают на отдельной тарелке,
но можно и украсить им выложенный горкой рис.
Но если плов подается как
основное блюдо, то довольно часто к нему подают не один какой-нибудь хореш, а
несколько разных дополнений. Один, скажем, какой-нибудь мясной соус с помидорами
или фруктами, а рядом – кюкю, блюдо со смешным для русского уха названием, но
очень древней, заслуженной историей. Или, например, – долма. Я знаю, что
любители восточной кухни уже сотни раз читали про то, как готовить долму. Тысячу
раз про нее рассказывали знакомые и друзья. Нужен ли тысяча первый? Однозначно
не будет лишним! Тем более, как мы только что упомянули, долму можно предложить
не только в качестве отдельной закуски, но и подать ее к рису, к тому самому
раздельному плову.

www.000webhost.com